Memorias del Sant Pau
El restaurante de Carme Ruscalleda cumple tres décadas que rememora en un menú de primavera lleno de emotividad
Más que un homenaje al propio Sant Pau (Sant Pol de Mar), que estos días cumple treinta años, el nuevo menú degustación de primavera que ha preparado Carme Ruscalleda es un homenaje al comensal. Al cliente de toda la vida que ha seguido paso a paso la evolución de esta mujer que un día decidió dar un salto de gigante para abrir un restaurante junto a su marido, Toni Balam, frente a la tienda familiar. Y a quien la visita por primera vez y quiere descubrir las armonías de su cocina.
Es un homenaje el aperitivo que rememora aquella tienda, con la croqueta de bacalao, la butifarra negra del perol, el pastel salado de queso, servidos sobre una bandeja con la imagen de aquel viejo negocio en el que el embutido era el rey; lo son las elaboraciones con una mirada a esos sabores de Japón que hace 14 años, cuando abrió casa en Tokio, empezaron a colarse en sus platos: el dentón curado a la japonesa con remolacha y vegetales, el waguy japonés sobre una capa crujiente de pan tostado y labneh de finas hierbas o el refrescante té frío hojicha con sorbete de yuzu. Y los platos que miran al paisaje más cercano: Sabors del tros, a base de tocino, habitas, vainas y romesco , las colas de gambas con azafrán, celeri y guisantes o la ternera guisada con senderuelas, pura memoria de infancia (cocina clásica que irrumpe en el menú). Y los dulces como el típico mel i mató, en una bellísima reinterpretación, el Maresme sintetizado en las rosas y fresas o la misiva al cliente, evolución de una elaboración anterior.
Un menú-homenaje que el comensal se llevará a casa guardado en un sobre pegado a la última página del librito que ha ilustrado la misma cocinera, como un diario que repasa esa trayectoria. Desde la apertura al premio al mejor cocinero del año
(“Soy tan inmensamente feliz que la alegría me desborda por todos los poros: mañana vuelo a
Madrid a recoger el premio de la guía LMG en la primera edición y me confirman que la guía Michelin acaba de otorgar dos estrellas al Sant Pau para el próximo 1996”), al día en que fue pregonera de Sant Pol (“Qué honor ser pregonera de la fiesta mayor de mi pueblo! Hemos ofrecido al público asistente mil peras de fiesta mayor rellenas a la manera tradicional (...)”. O la llamada inesperada de Jean Luc Naret, entonces presidente de Michelin, que recibió un día de noviembre de 2005: “Señora, tengo una buena noticia. Su establecimiento ha sido calificado con tres estrellas. Se lo adelanto para que lo pueda celebrar con la familia, puesto que mañana será imposible por la avalancha de medios de comunicación que tendrá en casa. ¡Felicidades!”.
¿Qué queda de aquella Ruscalleda de hace 30 años? ”Soy la misma, llena de ilusión por el trabajo, llena de proyectos, abrigada por la fuerza de la familia y del equipo que me acompaña. Muy satisfecha del camino recorrido”. Cuenta que el restaurante arrancó con la fuerza de una pareja (ambos con 36 años y ambos con 20 años de trabajo sobre sus espaldas), que apostaron por ofrecer calidad y originalidad con productos del entorno y la filosofía de trabajo que amaban. “Sabíamos que sería duro y que debíamos estar decididos a cruzar un desierto árido. Sabíamos que en la cruzada sacrificaríamos placeres
personales”. El esfuerzo sigue mereciendo la pena. Carme Ruscalleda confiesa que los propios clientes les hacen ver que avanza contracorriente: “En la puesta en escena no hay humo ni peces que leviten. Sabemos que es posible emocionar con una fresa, un tomate bien aliñado o ahora mismo una mel i mató o unas rodajas de butifarra”. Ruscalleda piensa que trabajar y hacer pedagogía en pro y por el valor de la naturaleza no puntúa en las últimas tendencias. No le importa. “Soy feliz de trabajar para un cliente con memoria de los sabores que valora el trabajo que hay en cada plato”.