Polémica en Francia por los ingredientes del camembert
Nueva polémica en Francia por las normas de producción de su queso más emblemático
Hace ya casi treinta años, en su libro Le bon vivre (El buen vivir), el actor, presentador de televisión y crítico gastronómico Jean-Pierre Coffe se quejaba amargamente de que en Francia, un país tan dado a las protestas y las huelgas, no hubiera una gran movilización popular para defender la calidad del camembert, el queso nacional por excelencia.
Coffe, fallecido en el 2016, habría estado muy orgulloso de firmar el manifiesto publicado la semana pasada en el diario Libération. En este texto, al que se han adherido una cincuentena de personalidades, incluidos cocineros con estrellas Michelin, se denuncia la intención de “asesinar” el camembert con una normativa, a partir del 2021, que permitirá conceder la codiciada denominación de origen de más prestigio, “camembert de Normandía AOP”, también al queso elaborado con leche pasteurizada y no cruda, como exigía la tradición más purista.
Los signatarios critican sin compasión el compromiso alcanzado en febrero pasado, después de una disputa que se prolongó un decenio. Consideran que representa un triunfo de las grandes multinacionales agroalimentarias sobre los pequeños productores que se esfuerzan por preservar el carácter especial del camembert.
El manifiesto apela incluso al presidente de la República, Emmanuel Macron, y reivindica el derecho de todos los ciudadanos, y no de sólo unos privilegiados, a degustar el camembert hecho como Dios manda. “Reclamamos el derecho al bien comer para todos en la República Francesa”, subrayan, y terminan su tribuna en Li-
bération con el provocador y divertido grito de “Liberté, égalité,
camembert!”, para recordar así los orígenes de este queso en la revolución de 1789 y su condición de icono gastronómico francés.
“¿Es el camembert realmente el preferido de los clientes?”, preguntamos en la impactante sección de quesos del supermercado Monoprix, en Saint-Cloud, un suburbio burgués de la periferia oeste parisina. La vendedora duda unos instantes. “Decir camembert es decir Francia –responde–. Con esto le digo todo”.
Los franceses aman el camembert y los quesos en general, en sus casi infinitas variedades. Son los mayores consumidores per cápita del mundo, por delante de los suizos. Ya el autor romano Plinio el Viejo, en el siglo I después de Cristo, mencionó los quesos de la Galia.
Según se lee en Le goût du fromage (El gusto del queso), no fue hasta la Edad Media, con la acumulación de saber en los monasterios, que se empezó a tomar conciencia de la riqueza que atesoraba el país en este ámbito y de la refinada técnica de fabricación que habían desarrollado sus artesanos. En el siglo XIX, los quesos típicos locales y regionales comenzaron ser vendidos en masa en todo el país, gracias al transporte por ferrocarril. Los franceses educaron el gusto, muy sofisticado, y generaron un consumo que perdura hasta nuestros días.
A Winston Churchill, reconocido bon vivant y de sarcástico sentido del humor, que tuvo sus más y sus menos con Charles de Gaulle, se le atribuye haber dicho de Francia, durante la II Guerra Mundial, que “un país que cuenta con 200 tipos de queso no puede comportarse mal”. Años después, al propio De Gaulle, ya presidente, se le atribuyó una frase célebre, cuya paternidad se disputa también el escritor Georges Duhamel: “Un país que produce 365 variedades de queso es ingobernable”. Sea como fuere, lo cierto es que, hoy, se estima que los tipos de queso franceses superan el millar.
El camembert de Normandía, para tener la etiqueta de denominación de origen, debe elaborarse con leche cruda de vacas que pastan en los bucólicos prados normandos, muy ricos en leguminosas y gramíneas. La leche jamás debe calentarse por encima de los 40 grados centígrados. La pasta debe depositarse en los moldes con un cucharón, a mano. Hacen falta al menos cinco cucharones –a intervalos mínimos de 40 minutos– para asegurar un buen escurrido. No se prensa ni se cuece. El camembert tiene un proceso de maduración muy corto, entre 30 y 35 días. Hay otros requisitos sobre temperatura y manipulación. Cada queso, que pesa unos 250 gramos, requiere 2,2 litros de leche. El contenido en grasa es del 45%. Un sello de identidad es la caja de virutas de madera en la que se envasan y transportan.
La historia del camembert se remonta al siglo XVIII, a una granjera, Marie Christine Harel, que nació en el pueblo que ha dado nombre al queso. Ella ya producía un queso similar, pero lo perfeccionó gracias a los conocimientos de un cura refractario –contrario a la Revolución Francesa–, originario de la región de Brie, que se había refugiado en su granja. Se cree que el camembert tal como se conoce ahora data de 1791. Gracias al ferrocarril y a los elogios de Napoleón III, se popularizó en París y en el resto de Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Durante la I Guerra Mundial, los productores enviaban, gratis, camembert a los soldados en las trincheras. En las cajas ponían mensajes patrióticos.
El camembert se elabora en muchos otros países, además de Francia, pero las normas son menos estrictas, sobre todo por lo que atañe a la leche, a menudo pasteurizada. Lo producen en Alemania, Suiza, Bélgica, Gran Bretaña y el Québec canadiense.
Para los firmantes del manifiesto en Libération, el acuerdo para aceptar que la leche se caliente a altas temperaturas la convierte en “una materia ‘infromageable’ (imposible de convertir en queso). Es, a su juicio, un error más de ceder al “modelo económico mortífero de la gran distribución”. Vaticinan, en tono apocalíptico, que “el original será engullido en un océano de mediocridad”.
Los puristas ven un despropósito aceptar leche pasteurizada y no cruda
Durante la I Guerra Mundial, se enviaba gratis camembert a los soldados