Los fermentados gozan de buena salud
La industria y las ‘start-ups’ ya echan el ojo a estos productos
Casi un tercio de los alimentos que comemos son fermentados. El yogur, el queso, el pan o el vino son algunos de los que todos tenemos en la cabeza. Están presentes en todas las culturas porque la fermentación “es un proceso que sucede de forma espontánea, y que a menudo forma parte de otros sistemas tradicionales de conservar los alimentos”, explica Francesc Xavier Medina, antropólogo de la UOC.
Según Marta Capellas, profesora de Tecnología de los Alimentos de la UAB, la fermentación es el reino de “la complejidad extrema” donde todo depende “del sustrato fresco y del microorganismo o el consorcio de microorganismos que intervienen”. Pero en una explicación general, la podríamos definir como “la colonización de un sustrato por un grupo de microorganismos, que lo transforman en otro producto más seguro, más nutritivo y más sano”, explica Capellas. Y sin duda en estas cualidades hay que buscar las claves de su éxito
En opinión de David Lacasa, socio de la consultora Lantern, los fermentados van a ser el próximo objeto de deseo de la industria y de las start-ups, ya que “se van a beneficiar del impulso de muchas otras corrientes de fondo que ya existen como la búsqueda de comida más sana, el veganismo, la quimifobia, el hazlo tú mismo, las etiquetas con pocos ingredientes y los alimentos poco elaborados, así como el interés de las nuevas generaciones por descubrir sabores y texturas”.
Para Elena Carrillo –doctora y profesora de la facultad de Ciencias de la Salud de la URL-Blanquerna–, la principal virtud de este tipo de alimentos son sus cualidades probióticas que “ayudan a tener una microbiota sana y con un buen equilibrio de todos los distintos tipos de organismos que la forman”. La microbiota es el conjunto de microorganismos que viven en nuestro cuerpo. “Concretamente la que vive en nuestro intestino hace de barrera protectora y ayuda a absorber los nutrientes de forma más efectiva y, además, tiene mucha relación con el buen funcionamiento del sistema inmune”, asegura Carrillo.
Paradójicamente, los fermentados no pueden publicitar en sus envases su gran virtud. La EFSA, la agencia de seguridad alimentaria europea, prohibió usar el término
probiótico, después de la polémica surgida a raíz de que una bebida láctea que alardeaba de ser probiótica se demostrara que no lo era.
En cualquier caso, en una dieta dominada por los ultraprocesados –productos que no alimentan la microbiota–, los fermentados aparecen como una alternativa para combatir alergias e intolerancias.
“Se ha empezado a hacer estudios –de momento en ratones– que demuestran que con una microbiota sana, los tratamientos autoinmunes funcionan mejor”, explica Lacasa. El problema es que son investigaciones caras y “las start-ups que nacen alrededor de la fermentación no las pueden pagar, pero la gran industria sí. Así que seguro que veremos aparecer una nueva generación de productos funcionales basados en la fermentación”, añade Lacasa.
De todas formas, su consumo también tiene contraindicaciones ya que el contenido en sal puede ser bastante alto y, por otro lado, “aquellas personas que estén en un estado inmunodepresivo también deberían evitar su consumo”, dice Carillo, que añade que en cualquier caso no hay que dejar que “los fermentados difuminen el conjunto de nuestra dieta, que no será mejor sólo por el hecho de incluirlos”.
Y es que a menudo se han calificado a los fermentados como superalimentos, pero el otorgar propiedades casi mágicas a los alimentos es muy viejo. “Es como una especie de magia parasimpática. Comemos determinados alimentos que creemos que tienen unas propiedades con la esperanza de adquirir esas cualidades”, dice Medina. En este sentido David Lacasa explica que “el hecho de que entren en juego procesos milenarios, que en ocasio- nes vienen de países lejanos, en los que se explica que cada familia conserva su fermento como si se tratara de un hijo, ha dotado a los fermentados de un storytelling muy potente”.
Pero hay que recordar que la fermentación también forma parte del proceso de elaboración del vino y de ciertos embutidos, y la OMS hace tiempo que advierte que el consumo tanto de alcohol como de carnes procesadas no es saludable.
Precisamente, “la demonización del consumo de carne y el vigor que
SALUDABLES
Ayudan a mantener sana la microbiota, lo que es beneficioso para el sistema inmune
toma todo el espectro de dietas vegetarianas es otra de las claves para entender el auge de los fermentados. Comemos menos carne, el descenso no lo ha recogido el pescado, y en cambio comemos más verduras, y ahí entran los fermentados vegetales y lácteos”, dice Lacasa. El kéfir y la kombucha son ejemplos paradigmáticos, y según Lacasa, exagerando, “en España abre una empresa de kombucha cada día,” y el kéfir “ha aumentado un 30% en valor en el último año”. Esta historia potente que los acompaña, los vincula con lo natural, que “encaja muy bien con la preferencia actual
PROBIÓTICO
La EFSA no permite que en los envases se use el término probiótico
“por los productos simples, sin grandes elaboraciones, por el clean
label (etiquetas con pocos ingredientes) y , sobre todo, con la quimifobia, los productos sin aditivos.
Y también hay un potente componente generacional en los millennials y la generación posterior – los Y– auténticos exploradores gastronómicos “que buscan constantemente la novedad”.
El canadiense Mathew Calderesi abrió, en agosto del 2017, Ferment9, una tienda dedicada al mundo de los fermentados en el barrio de Sant Antoni de Barcelona. Hijo de una inglesa (cerveza y queso) y de un italiano (queso, aceitunas, vino...), siempre estuvo familiarizado con los fermentos. Elabora él mismo más de 67 productos y tiene 47 tipos de fermentos a la venta. “Mis primeros clientes eran sobre todo expatriados como yo, pero ahora es gente joven”, explica Calderesi. Tiene lista de espera para los cursos que va iniciar en breve, y es que la práctica y la ética del hazlo tú mismo, muy importante en alimentación, es el último de los trenes que tira de los fermentados. “En YouTube hay muchos vídeos que enseñan a fermentar, pero es mejor aprender con alguien que sepa, y así evitar problemas”. Con los cambios de temperatura los fermentos se pueden descontrolar.
Si alguien quiere fermentar en casa, Capellas dice que lo más importante es “observar los mismos cuidados higiénicos que cuando cocinamos otra cosa, y evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos”. Una vez tengamos el producto listo, recomienda refrigerarlo y usar parte del producto para sucesivas fermentaciones. “Si queremos, se puede congelar el fermento iniciador, ya que esto sólo detiene los microorganismos, pero no los inactiva”, dice.
Su éxito se apuntala en un relato que los vincula a lo ancestral, lo exótico y lo natural
Los más jóvenes a los que les gusta explorar sabores son sus mayores consumidores