Pasión por los espárragos
La germánica pasión por el espárrago se halla en su apogeo. En estas semanas, los alemanes se zampan espárragos a mansalva, adquiridos en los puestos de venta que florecen en las esquinas, o degustados en restaurantes, que ofrecen en sus cartas todo tipo de platos con el espárrago como ingrediente estelar. La Spargelsaison (temporada del espárrago), o Spargelzeit (tiempo del espárrago), arrancó a mediados de abril y terminará, como cada año, el día de San Juan (Johannistag). “Hasta San Juan, no olvides esto, tienes siete semanas para comer espárragos”, reza un antiguo refrán.
“Es la euforia de la primavera, al ver los espárragos a la venta la gente se da cuenta de que empieza el buen tiempo”, afirma jovialmente por teléfono Manfred Schmidt, que gestiona un museíto del espárrago en Beelitz, localidad a una hora de coche desde Berlín. Beelitz es famosa por su producción de este vegetal. Proclama Schmidt que “el espárrago es saludable, bajo en calorías, y para la gente aquí es una tradición; lo comían los dioses, los reyes y el pueblo”. Los alemanes adoran el espárrago blanco, es decir, el que se logra al evitar la exposición de la planta a la luz mientras crece.
En Beelitz tienen mascota, el Spargelino, y por supuesto su Reina del Espárrago, que se dedica a promocionar la vianda. Cada año son coronadas reinas de esta guisa en todas las comarcas de tradición esparraguera. En Renania del Norte-Westfalia, se requiere que “las candidatas tengan entre 18 y 25 años, y puedan desplazarse por sí mismas para acudir a los actos de promoción”.
El espárrago se ha cultivado en territorio de la actual Alemania desde antiguo. Según recordaba el diario Die Welt, en el siglo I Plinio el Viejo mencionó en su Historia natural los tallos pálidos que sobresalían en la tierra germánica. Los tallos crecen bajo montículos de tierra apilada. Se cosechan a mano, un trabajo que emplea a muchos jornaleros extranjeros. En el 2017, miles de trabajadores, procedentes sobre todo de Rumanía y Polonia, cortaron 127.800 toneladas de espárragos en la corta temporada.
Gracias a ellos, los sibaritas pueden elegir entre los más costosos tallos rectos, de unos 22 centímetros de longitud, y con las puntas bien cerradas, y los considerados menos perfectos, por ser demasiado finos, combados o incluso rotos. Supermercados, granjas, mercados agrícolas y puestos ambulantes clasifican y valoran el blanco elemento según la longitud y el estado de sus puntas. Así, el año pasado, los alemanes pagaron un promedio de 6,70 euros por un kilo de espárragos blancos. Y un alemán se atiza 1,7 kilos al año.
“Hay muchísimas recetas para degustar nuestros excelentes espárragos –dice Manfred Schmidt–, pero personalmente creo que la mejor manera de disfrutarlos es con la sencillez de su aroma”. Lo primero es cocerlos adecuadamente. Para ello, se pelan y se les corta el extremo inferior. Se alinean unos cuantos espárragos, y se atan juntos con un cordel a modo de hatillo. Se echan así a hervir en abundante agua, con un poco de sal, azúcar, mantequilla y zumo de limón. Dependiendo del grosor, deben cocer entre 15 y 20 minutos.
La receta clásica consiste en regarlos, ya fríos, con mantequilla fundida o salsa holandesa, y acompañarlos de unas lonchas de Schinken
(jamón alemán) y patatas hervidas. Pero hay muchas más: aparte de guarnición de carnes y pescados, se hacen sopas, pasteles, tortillas, e incluso aguardiente (Schnaps).
En Renania del Norte-Westfalia, 140 granjas han creado la ruta culinaria
Spargelstrasse (calle del espárrago). Y desde 1985 hay un museo de renombre en la ciudad bávara de Schrobenhausen, que cuenta todo sobre los espárragos: cultivo, historia, literatura y arte. En el museíto de Beelitz se exponen utensilios prestados por este museo bávaro.
Alemania es una nación esparraguera. Según el Ministerio de Agricultura, la superficie cultivable dedicada al espárrago creció desde las 19.000 hectáreas del año 2011 a las 22.300 del 2016, último cómputo disponible. Pero no le queda más remedio que importar para poder saciar su apetito. Antes de que arranque la
Spargelsaison en abril, los ansiosos que no pueden esperar recurren a las remesas del rico tallo blanco procedentes del norte de Grecia. Allí pueden cosecharse ya a inicios de febrero.
Los alemanes enloquecen por el espárrago blanco, que en estas semanas está a la venta en cada esquina
La receta clásica: espárragos regados con mantequilla fundida, con jamón y patatas hervidas