Hoja Santa crea su propio lenguaje
El restaurante que abrió Albert Adrià con el cocinero Paco Méndez busca la esencia de los sabores y la tradición mexicana con una mirada innovadora, alejada de los tópicos
Cuando en el 2014 Albert Adrià abrió Hoja Santa (avenida Mistral, 54-56) con el cocinero mexicano Paco Méndez, un fotógrafo propuso retratarlos con sendos sombreros mexicanos para un reportaje. La idea se abortó cuando alguien se llevó las manos a la cabeza para advertir que Hoja Santa iba a ser todo lo contrario de un restaurante de tópicos en forma de sombreros, fajitas o rancheras. Y así sigue siendo.
El proyecto, que Paco Méndez había modelado durante un par de años junto a Adrià en las cocinas del Tickets, arrancó con la idea de explorar la tradición mexicana que trataban de poner al día. Y poco a poco Hoja Santa se ha ido consolidando
Uno de los retos fue desarrollar un lenguaje propio para diferenciarse de la taquería Niño Viejo
hasta convertirse en un foco de cultura mexicana donde ellos mismos se elaboran las pastas al achiote y se cultiva desde la hoja santa hasta los pasotes morado y verde, el cilantro criollo o la flor del cilantro. El reto desde los inicios era encontrar un lenguaje propio que lo diferenciara de la taquería Niño Viejo, que ellos mismos abrieron poco antes y que ocupa una parte del mismo local. Y uno de los pasos que contribuyeron a ello fue la sustitución de la carta por dos menús degustación (por 120 y 160 euros), que nada tienen que ver con la oferta de la taquería, a base de elaboraciones sencillas por un ticket medio de 30 euros.
Ya no estamos exactamente ante un restaurante que revisa los platos tradicionales para darles su toque personal, sino ante un trabajo de alta cocina en el que se parte de un conocimiento de la despensa mexicana mucho más exhaustivo que al principio y ante el seguimiento a rajatabla de la estacionalidad de los productos locales. El mimo de los vegetales asoma en platos como la oblea de flor de calabacín, el tiradito de espárrago blanco y almendruco, la col con chiuacle negro y king crab, el suculento taco de barbacoa con berenjena o el caldo de playa con guisantes y gamba roja, por poner algún ejemplo. Pero también hay un despliegue de técnicas antiguas y modernas de las que no se intenta hacer alarde, sino integrarlas en presentaciones limpias y con una atractiva combinación de ingredientes repleta de matices. Como en el sutil aspic de tomate raf con percebes, en el atún madurado con mole negro, en el calamar y coco (pura frescura), el exquisito taco de barbacoa de berenjena o el ceviche Xochimilco (demasiado dulce). La apariencia de algunos platos podría hacer pensar que México ya no tiene tanto protagonismo en el menú. Pero es justo lo contrario: lo que ocurre es que esa despensa y esa tradición del país integra un abanico tan amplio de ingredientes o elaboraciones que incluyen los que llegaron con la colonización, también habituales en nuestro recetario.
Desde el principio, cuenta Paco Méndez, quisieron tener su propio huerto, donde enseguida descubrieron que la temporalidad de los productos que sembraban era una incógnita. Y efectivamente tuvieron sorpresas, porque no crecían
Se ha avanzado en la presencia de ingredientes vegetales y el abanico de la despensa
ni al ritmo ni en la misma época que en su hábitat natural. Son ingredientes que usan como parte de las bases tradicionales con que elaboran salsas y moles (deliciosos el mole de alcachofa rebozada y yema, el de ajo negro con aguacate, el taco al vapor de pollo con mole de olla o el mole encacahuetado con codorniz madurada). El taco de cochinillo que preparan en la mesa, los postres aromáticos y frescos, los cócteles o el surtido de mezcales y tequilas son una muestra más de esa riquísima cultura gastronómica mexicana que quieren abarcar.