“No ve­rá chi­nos gor­dos en el sur de Chi­na: co­me­mos sano”

La Vanguardia - - LA CONTRA - VÍCTOR-M. AMELA

Na­cí en Swa­taw, pro­vin­cia de Chiouz­hou, re­gión de Can­tón, en el sur de Chi­na, y ha­ce 40 años que vi­vo en Bar­ce­lo­na. Soy co­ci­ne­ro. Es­toy ca­sa­do, ten­go cua­tro hi­jos y seis nie­tos. ¿Po­lí­ti­ca? Soy ca­pi­ta­lis­ta. ¿Creen­cias? Soy de fa­mi­lia ca­tó­li­ca, des­de que mi abue­lo se con­vir­tió

Hay pla­tos prohi­bi­dos en Chi­na? Co­ci­nar pan­go­lín se cas­ti­ga con la cár­cel. ¿Pan­go­lín? Un ma­mí­fe­ro co­mo el ar­ma­di­llo: su piel es­tá aco­ra­za­da con es­ca­mas de que­ra­ti­na. ¿Es­tá pro­te­gi­do?

Es tan apre­cia­do... que po­dría ex­tin­guir­se.

¿Có­mo se co­ci­na­ba el pan­go­lín?

Su car­ne, al va­por; su len­gua, en tro­zos pa­ra so­pa... Cu­ra el as­ma, el reuma y la ar­tri­tis. ¡Y for­ta­le­ce la vi­ri­li­dad!

Aca­bá­ra­mos.

Tam­bién es afro­di­sia­ca la so­pa de ni­dos de go­lon­dri­na: ¡se pa­gan pre­cios de oro! Su con­su­mo es­tá re­gu­la­do en Chi­na.

¿Cuál es hoy el pla­to chino más ca­ro?

To­mar so­pa de ale­ta de ti­bu­rón es signo de distinción. ¡Pe­ro más ca­ro es el abu­lón!

¿Qué es el abu­lón?

Un mo­lus­co gas­te­ró­po­do uni­val­vo, co­mo una la­pa, de con­cha ru­go­sa, pe­ga­da a las ro­cas ma­ri­nas. ¡Qué man­jar, pa­ra los chi­nos! Pa­ga­mos has­ta 2.000 eu­ros por ki­lo.

¡Qué me di­ce!

Los más cos­to­sos son los ejem­pla­res gran­des, se­ca­dos al sol. El rey del abu­lón es Yeunk Koon Yat, ¡mi maes­tro! Es co­ci­ne­ro del me­jor res­tau­ran­te de Hong Kong.

¿Es us­ted de allí?

No, pe­ro es­tu­dié y co­ci­né con él: me in­gre­só en Cor­don Bleu, la aso­cia­ción in­ter­na­cio­nal de gran­des co­ci­ne­ros del mun­do.

La cocina chi­na no son só­lo unos fi­deos y un cer­do agri­dul­ce, veo...

¡La cocina chi­na es ri­quí­si­ma! Son ocho co­ci­nas dis­tin­tas aqui­la­ta­das du­ran­te 4.000 años. La me­jor, la cocina can­to­ne­sa...

Aho­ra sé de dón­de es us­ted ....

Sí, soy del sur: allí hay cua­tro es­ta­cio­nes y pro­duc­tos di­fe­ren­tes en ca­da una, siem­pre fres­cos, que co­ci­na­mos res­pe­tan­do sa­bo­res y nu­trien­tes. ¡No ve­rá chi­nos gor­dos en el sur de Chi­na! Co­ci­na­mos y co­me­mos muy sano.

¿Cuál es el pla­to chino más exó­ti­co?

El pe­ne de ti­gre: ¡muy re­ge­ne­ra­ti­vo! El búho her­vi­do al ba­ño ma­ría: ¡muy cu­ra­ti­vo de mi­gra­ñas y ce­fa­leas!

¡Dé­je­lo! ¿No hay al­go más nor­mal?

El zhong, un ha­ti­llo que con­tie­ne arroz, ha­bi­chue­la y car­ne, en­vuel­to en ho­ja de bam­bú: mé­te­lo diez mi­nu­tos en agua hir­vien­do. Lue­go desen­vuél­ve­lo y có­me­lo. Ri­quí­si­mo.

¿Lo de den­tro? ¿Y la ho­ja de bam­bú? Tí­ra­la, la ho­ja es co­mo nues­tro tá­per chino: pro­te­ge, pre­ser­va, no go­tea...

¿Cuán­do em­pe­zó us­ted a co­ci­nar?

Con on­ce años, pa­ra ayu­dar a mis her­ma­nas: nos que­da­mos en la ca­lle, men­di­gan­do.

¿Qué pa­só?

El Estado maoís­ta pa­ra­si­tó la em­pre­sa de mi abue­lo: aca­ba­mos en la ca­lle. Nos fui­mos a Hong Kong. Yo re­co­gía co­mi­da so­bran­te en mer­ca­dos, bus­ca­ba pa­pe­les y le­ña, ha­cía fue­go... y co­ci­na­ba: so­pa de arroz, ver­du­ras...

Us­ted lo ha pa­sa­do mal...

Vi­vía­mos en una cha­bo­la, jun­to al ce­men­te­rio. En las so­fo­can­tes no­ches de ve­rano me acos­ta­ba so­bre la pie­dra de las lá­pi­das de los pan­teo­nes... ¡Qué fres­qui­tas!

¿No pa­sa­ba mie­do?

Si hay fan­tas­mas, ¡no ha­cen na­da! Lue­go tra­ba­jé en mil co­sas, me ca­sé... Íba­mos a emi­grar a Ma­la­sia, pe­ro un tío de mi pa­dre le es­cri­bió des­de Bar­ce­lo­na: “Ve­nid aquí, es me­jor cli­ma pa­ra tu sa­lud”...

¿Qué año era?

El año 1978, y mi pa­rien­te ha­bía abier­to el pri­mer res­tau­ran­te chino aquí. Vi­ni­mos, abri­mos el nues­tro, tra­ba­ja­mos co­mo chi­nos... ¡Yo in­ven­té aquí el fa­mo­so pa­to Pekín! Y las pe­ce­ras vi­ve­ro: a los chi­nos les gus­ta ver vi­vo to­do lo que van a co­mer­se...

¡Se cum­plen aho­ra 40 años!

Las dos me­jo­res elecciones de mi vi­da: ca­sar­me con mi mu­jer y vi­vir en Bar­ce­lo­na.

¿Qué se co­me en una ca­sa chi­na nor­mal un día nor­mal?

Pes­ca­do, ver­du­ra y car­ne, ca­da día.

Si vi­nie­se a co­mer aquí el pre­si­den­te Xi Jin­ping, ¿qué le ser­vi­ría?

¡Un ro­da­ba­llo sal­va­je de tres ki­los! Fi­le­tea­ría sus lo­mos, los ser­vi­ría con un cal­do blan­co, con­cen­tra­do y es­pe­so, he­cho con las ale­tas y la cabeza. Y él, cla­ro, no se lo aca­ba­ría to­do.

¿Y eso?

Es de buen tono de­jar al­go en el pla­to: le di­ces así al an­fi­trión que te ha col­ma­do.

¿Qué le gus­ta co­mer a us­ted, en un día nor­mal?

So­pa de jen­gi­bre con cer­do, más lechuga ice­berg sal­tea­da, con bro­tes de so­ja. Y si es una fies­ta, bo­ga­van­te con que­so fun­di­do.

¿Al­gu­na fies­ta en lon­ta­nan­za?

¡El Fes­tín del Em­pe­ra­dor o Dra­gon Boat Fes­ti­val! Lo ce­le­bra­mos ma­ña­na mis­mo: co­ci­na­ré un me­nú con 58 pla­tos dis­tin­tos, co­mo es tra­di­ción pa­ra ce­le­brar la sal­va­ción de uno de nues­tros ve­ne­ra­dos poe­tas, ha­ce aho­ra 2.300 años... ¡gra­cias a la co­mi­da!

¿Gra­cias a la co­mi­da?

El poe­ta Qu Yuang, ape­na­do por sus cui­tas, se abra­zó a una gran pie­dra y se su­mer­gió en el cau­ce de un río. El pue­blo ama­ba a Qu Yuang. Pa­ra que los pe­ces no lo de­vo­ra­sen, las gen­tes arro­ja­ron des­de sus bar­cas co­mi­da y más co­mi­da al agua del río... Y los pe­ces acu­die­ron a los ri­cos bo­ca­dos. Y así fue co­mo el poe­ta, al fi­nal, sa­lió del agua, sano y sal­vo.

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