“No verá chinos gordos en el sur de China: comemos sano”
Nací en Swataw, provincia de Chiouzhou, región de Cantón, en el sur de China, y hace 40 años que vivo en Barcelona. Soy cocinero. Estoy casado, tengo cuatro hijos y seis nietos. ¿Política? Soy capitalista. ¿Creencias? Soy de familia católica, desde que mi abuelo se convirtió
Hay platos prohibidos en China? Cocinar pangolín se castiga con la cárcel. ¿Pangolín? Un mamífero como el armadillo: su piel está acorazada con escamas de queratina. ¿Está protegido?
Es tan apreciado... que podría extinguirse.
¿Cómo se cocinaba el pangolín?
Su carne, al vapor; su lengua, en trozos para sopa... Cura el asma, el reuma y la artritis. ¡Y fortalece la virilidad!
Acabáramos.
También es afrodisiaca la sopa de nidos de golondrina: ¡se pagan precios de oro! Su consumo está regulado en China.
¿Cuál es hoy el plato chino más caro?
Tomar sopa de aleta de tiburón es signo de distinción. ¡Pero más caro es el abulón!
¿Qué es el abulón?
Un molusco gasterópodo univalvo, como una lapa, de concha rugosa, pegada a las rocas marinas. ¡Qué manjar, para los chinos! Pagamos hasta 2.000 euros por kilo.
¡Qué me dice!
Los más costosos son los ejemplares grandes, secados al sol. El rey del abulón es Yeunk Koon Yat, ¡mi maestro! Es cocinero del mejor restaurante de Hong Kong.
¿Es usted de allí?
No, pero estudié y cociné con él: me ingresó en Cordon Bleu, la asociación internacional de grandes cocineros del mundo.
La cocina china no son sólo unos fideos y un cerdo agridulce, veo...
¡La cocina china es riquísima! Son ocho cocinas distintas aquilatadas durante 4.000 años. La mejor, la cocina cantonesa...
Ahora sé de dónde es usted ....
Sí, soy del sur: allí hay cuatro estaciones y productos diferentes en cada una, siempre frescos, que cocinamos respetando sabores y nutrientes. ¡No verá chinos gordos en el sur de China! Cocinamos y comemos muy sano.
¿Cuál es el plato chino más exótico?
El pene de tigre: ¡muy regenerativo! El búho hervido al baño maría: ¡muy curativo de migrañas y cefaleas!
¡Déjelo! ¿No hay algo más normal?
El zhong, un hatillo que contiene arroz, habichuela y carne, envuelto en hoja de bambú: mételo diez minutos en agua hirviendo. Luego desenvuélvelo y cómelo. Riquísimo.
¿Lo de dentro? ¿Y la hoja de bambú? Tírala, la hoja es como nuestro táper chino: protege, preserva, no gotea...
¿Cuándo empezó usted a cocinar?
Con once años, para ayudar a mis hermanas: nos quedamos en la calle, mendigando.
¿Qué pasó?
El Estado maoísta parasitó la empresa de mi abuelo: acabamos en la calle. Nos fuimos a Hong Kong. Yo recogía comida sobrante en mercados, buscaba papeles y leña, hacía fuego... y cocinaba: sopa de arroz, verduras...
Usted lo ha pasado mal...
Vivíamos en una chabola, junto al cementerio. En las sofocantes noches de verano me acostaba sobre la piedra de las lápidas de los panteones... ¡Qué fresquitas!
¿No pasaba miedo?
Si hay fantasmas, ¡no hacen nada! Luego trabajé en mil cosas, me casé... Íbamos a emigrar a Malasia, pero un tío de mi padre le escribió desde Barcelona: “Venid aquí, es mejor clima para tu salud”...
¿Qué año era?
El año 1978, y mi pariente había abierto el primer restaurante chino aquí. Vinimos, abrimos el nuestro, trabajamos como chinos... ¡Yo inventé aquí el famoso pato Pekín! Y las peceras vivero: a los chinos les gusta ver vivo todo lo que van a comerse...
¡Se cumplen ahora 40 años!
Las dos mejores elecciones de mi vida: casarme con mi mujer y vivir en Barcelona.
¿Qué se come en una casa china normal un día normal?
Pescado, verdura y carne, cada día.
Si viniese a comer aquí el presidente Xi Jinping, ¿qué le serviría?
¡Un rodaballo salvaje de tres kilos! Filetearía sus lomos, los serviría con un caldo blanco, concentrado y espeso, hecho con las aletas y la cabeza. Y él, claro, no se lo acabaría todo.
¿Y eso?
Es de buen tono dejar algo en el plato: le dices así al anfitrión que te ha colmado.
¿Qué le gusta comer a usted, en un día normal?
Sopa de jengibre con cerdo, más lechuga iceberg salteada, con brotes de soja. Y si es una fiesta, bogavante con queso fundido.
¿Alguna fiesta en lontananza?
¡El Festín del Emperador o Dragon Boat Festival! Lo celebramos mañana mismo: cocinaré un menú con 58 platos distintos, como es tradición para celebrar la salvación de uno de nuestros venerados poetas, hace ahora 2.300 años... ¡gracias a la comida!
¿Gracias a la comida?
El poeta Qu Yuang, apenado por sus cuitas, se abrazó a una gran piedra y se sumergió en el cauce de un río. El pueblo amaba a Qu Yuang. Para que los peces no lo devorasen, las gentes arrojaron desde sus barcas comida y más comida al agua del río... Y los peces acudieron a los ricos bocados. Y así fue como el poeta, al final, salió del agua, sano y salvo.