Pur, oda al producto de Nandu Jubany
El chef de Can Jubany abre en Barcelona el restaurante que siempre soñó. Cuenta con dos espacios: Pur, donde el producto sin apenas intervención es el rey, y la coctelería Impur
Si algún día Nandu Jubany encuentra el tiempo para escribir sus memorias, necesitará para el 2018 un capítulo extenso porque ha sido el año en el que ha cumplido dos grandes sueños: correr en el Dakar con su moto KTM culminando la carrera, y abrir en Barcelona el restaurante que hace años imaginó pensando en lo que como comensal a él mismo le seduce. El próximo 3 de julio empezará su andadura, al lado del Petit Comitè que él dirige, Pur (pasaje de la Concepció, 11), en cuya planta baja se encuentra la coctelería Impur.
Al principio quiso llamarle Somni, pero había un local cercano con ese mismo nombre y optó por Pur, toda una declaración de intenciones respecto a su propuesta gastronómica. En el espacio, obra de Lagranja Design, todo gira en torno a la cocina (una Bonnet Maestro). Tanto la barra para ocho comensales como las mesas (de materiales que simbolizan la pureza como el cobre, el mármol o la madera), están orientadas a lo que ocurre en los fogones. Ningún comensal le dará la espalda a ese espectáculo en el que lo importante es la materia prima, que exponen en una vitrina al entrar al comedor. No tendrán cabida ni texturizantes ni nada que interrumpa esa mínima intervención del chef sobre el producto. “En una ciudad como Barcelona donde hay una oferta extraordinaria quedaba espacio para un restaurante basado en el producto que no sólo fuera pescado y marisco. Yo estoy abierto a los ingredientes de proximidad y a los que lleguen de fuera siempre que merezcan la pena”. El delicioso tuétano con caviar y salicornia, que probamos mientras están en fase de pruebas, es un ejemplo de esa cocina, como lo son la anchoa con stracciatella o la ventresca simplemente maridada con colatura de anchoa y con unas almendras tiernas. No esperen excesivas guarniciones más allá de algunas salsas que cuando sea necesario se servirá el propio comensal ni más ingredientes de lo justos en cada plato. El reto está en la selección de esos productos, de las verduras que traerá Pau Santamaria, de los pescados de la lonja, de carnes de la máxima calidad... habrá desde setas a riñones de cordero, pularda o pato a l’ast, becada...
Un espectáculo en directo ejecutado por un equipo joven y muy
bien formado capitaneado por Matías Coll (Vic, 1985). Este cocinero que empezó en Can Jubany siendo un chaval y que cuando estudiaba en el Sant Ignasi los viernes salía disparado de clase para trabajar el fin de semana junto a Nandu Jubany y su mujer, Anna Orte, asegura que Nandu es la persona que se lo ha enseñado todo. “Alguien que va delante nuestro y siempre tira del carro y que no teme a nada”. Alguien que ha invertido dos millones de euros en un sueño. Pur será un restaurante que entusiasmará a los chefs y a quienes como ellos buscan la autenticidad. Abajo, en la coctelería Impur, también habrá una carta con una propuesta asequible y más canalla. Tras la barra, Adrià Batlle (Vilassar de Mar, 1987), un coctelero que ha trabajado cinco años en diversos países y cuya ingeniosa propuesta está muy pensada. “Me gustan las mezclas sencillas y efectivas”. No se lo pierdan.
Jubany ha invertido dos millones de euros en un restaurante en el que quiere rendir homenaje al producto