Yo fui pinche de Ferran Adrià
El cocinero, en forma, dirige una singular brigada de cocina que impuso un menú popular: mar y montaña, arroces, suquet y fricandó
Desde hoy, puedo engañar a las visitas, impresionar a los suegros que no tengo y dejar escrito: yo he cocinado, mano a mano, con Ferran Adrià.
Él haría lo mismo: se enorgullece de haber jugado una pachanga con Johan Cruyff, a quien, por cierto, preparó un fricandó, el último antes del que anoche perpetramos una panda de pinches bajo su supervisión.
–La tradición no existe. Cuando empecé, me caían ostias por todos lados...
Ferran Adrià está en forma. No ha cocinado en siete años. El míster se dirige a la veintena de agraciados en un sorteo de Movistar Likes –Telefónica fue la patrocinadora de la cena– poco antes de cocinar el menú elegido mediante votación: pollo con nécoras y almendra cruda, suquet de peix, arroz negro y fricandó.
–¡Ahora vamos a hacer magia!
Para magia, la de la anatomía del pollo de cuatro kilos cuyo despiezado me tocó en suerte después de la charla del míster, que como hacía Cruyff con la prensa, ha sondeado los conocimientos del personal, brigadistas incondicionales. No todos distinguen un guiso de un estofado (vine a entender que un guiso es como un matrimonio mientras que el estofado es un soltero que busca novia pero sin prisas).
Dios existe porque decapité al pollo, le arranqué los higadillos y respondí a una televisión sin cortarme ningún dedo. Conste que estaba dispuesto. Es más: siempre hubiese podido presumir de que perdí una vulgar falange cocinando con Ferran Adrià.
Las cocinas del CETT (Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia de la Universitat de Barcelona) adquirieron en minutos una energía colectiva muy del “salid y divertiros”. Adrià y sus segundos –Gabriel Bartra, Marc Cuspinera y Lucía Estévez– instruían, aleccionaban y corregían.
Adrià parecía al mismísimo Sugar Ray Robinson sobre la lona. Baile de piernas y zarpazos:
–Hacer un sofrito cada día es de tontos. ¡Se puede congelar!
Menudo sopapo. Esto nos pasa a los tontos por creernos pobres pero honrados.
Todo el mundo hace algo –limpiar pescado (tarea de la que me escaqueé vilmente), cortar cebollas, pelar tomates cherry (dice el maestro que sirven para un sofrito), o filetear carne de Wagyu para el fricandó de posibles que nos íbamos a zampar después– hasta que llega un momento en que, como dicen los italianos, “niente a posto, tutto in ordine” cuando, de repente, se hace la calma y sólo cabe echarse un pitillo en la calle, tomarse fotos u observar cómo los profesionales rectifican.
Lo que más me gustó fue un consejo capital de Adrià, como el del rector de la universidad donde estudié que insistía en que “justicia es dar a cada uno lo suyo”: no hay que cubrir de agua los guisos –¿o eran los estofados?– porque los alimentos quedan cocidos (¡y el que quiera alimentos cocidos que ingrese en un hospital de la Seguridad Social!).
“Cada vez la comida de los restaurantes tiene menos calidad. No hay cómo comer en casa. ¡Y del precio no digamos!”, señala Andreu Márquez, directivo bancario jubilado y uno de los veinte agraciados en el sorteo de Movistar. No es una cena de ricachones y la prueba es el menú elegido, sin más “sifonadas” que el postre.
“Todos en el trabajo me decían que estos sorteos nunca tocan”, indica Carlos Manzano, aunque quien se apuntó fuese su esposa Noemí Lozano, llegados de Manresa, tierra de vinos Roqueta, frío en invierno y mujeres guapas.
Han pasado tres horas y suena el grito ancestral de “¡a la mesa!”. Hermosas palabras. Cuando sólo nos queda la cocina, nos queda la amistad (va por un gran cronista, Xavier Domingo).
Ferran Adrià transmite el aire patriarcal de quien ve sentada a su familia en la mesa, consciente de la ilusión y la cordialidad que generan unos platos hechos con el patrocinio de una multinacional y la ilusión de unos tipos que nunca pisaron el Bulli pero han sudado –poco. no exageremos– junto a una celebridad que mantiene aires de chico de barrio.
Salimos –a cuatro patas, eso sí– y disfrutamos.
Para magia, la de la anatomía del pollo cuyo despiezado me tocó en suerte tras la charla del míster