“La paella es la paella”
Tengo 71 años. Nací en Beniopa, en La Safor (Valencia), y allí vivo, en la Drova. Soy poeta y escritor. Estoy casado, sin hijos. ¿Política? Soy antidogmático, un liberal izquierdoso. ¿Creencias? Lo mismo que decía mi querido Ausiàs Marc: “Cristià soc, mes la fe no m’escalfa”...
Es un poeta que hace paellas? Soy poeta, soy paellero. ¿Quién le enseñó? Veía a mi madre y a mi tío hacer paellas, tan ricas... Aprendí antes de que fuese tarde. ¿Y le salen bien? Sí. Y un día compartía una paella en València con Joan Perucho y...
¡Joan Perucho!
Fue hace treinta años, en los ochenta, cuándo reivindicábamos su literatura en catalán...
Adoro a Perucho: le paladeo.
Erudito, gastrónomo, poeta, sabio..., ¡él me animó a escribir un libro sobre la paella! Le dije entonces que no me sentía preparado.
¿Y ahora sí?
Tras años de investigaciones, lecturas... creo que he escrito todo lo que puede saberse sobre la paella.
Escrutemos de entrada la voz paella.
El latín patella dará en francés poële, que aquí será paella: es el recipiente metálico plano, de bordes bajos, con mango o dos asas, que luego prestará su nombre al plato.
¿Cuándo y dónde nace nuestra paella? Sus ancestros son el pollastre amb arròs cocinado por los sefarditas en su sabbath, así como la cassola d’arròs al forn que cocinaba el mestre Robert en la corte napolitana del rey Alfons el Magnànim.
Era la corte catalano-aragonesa, ¿no?
En el siglo XV, Nápoles es capital de la corona de Aragón: el rey está allí, y la reina en València. ¡Y los barcos iban y venían!
¿Eran aquellos arroces platos similares a la actual paella valenciana?
Platos de color dorado, con el arroz amarilleado por las hebras del azafrán. Tras la derrota de Almansa, en 1707, llegan al pueblo...
Los borbónicos vencen a los austracistas valencianos y derogan sus fueros.
Hubo miseria. Y los platos de arroz entran en los conventos y las casas del pueblo llano.
¿Y por qué no entraron antes?
Los cristianos relacionaban el arroz con los judíos. Y con malures, epidemias palúdicas de zonas pantanosas en que se cultivaba.
¿Cuándo se menciona la paella por escrito por primera vez?
Lo he encontrado: Wenceslao Yguals, liberal laico, anticlerical, ilustrado y culto de Vinaròs, edita La Risa, revista que en 1843 presenta a la sociedad madrileña “la paella de Valencia”.
¡Levanto acta notarial!
Antes de en eso algunos ya se recetarios hablaba de parisinos. Ris à la valencienne
Muchos ¿Ah, sí? cocineros parisinos eran occitanos, y bonapartistas captaron muy que bien regresaban lo que pedían de València algunos tras la guerra del Francés, en el año 1812...
A la ¿Cuajó sociedad la paella matritense en el Madrid le pareció del de XIX? buen tono el picnic o dejeuner sur l’herbe dominical con paella. Y gracias al tren, la horta de Valencia llegó hasta la capital.
La paella... ¿es valenciana o no es?
Hay también paella catalana, oranesa, vasca, de marisco, ¡la que quieras! Pero paella... es paella valenciana (antes paella a la valenciana, y antes arroz a la valenciana). Y si dices
paella, estás hablando siempre de un determinado punto de cocción del arroz.
¿Qué punto es ese?
Desconcierta mucho a los japoneses: el grano de arroz de una paella está solt, cuit, eixut i
gustós (suelto, cocido, seco y gustoso), o será otra cosa, no paella.
¿Grano al dente?
¡No, eso es crudo! Digo cuit. Y no seco, sino
eixut, un segundo antes de seco del todo.
¿Cómo se hace bien una paella clásica?
Como las que se hacían en la huerta de Valencia, ¡que es la màtria de la paella!
A saber.
En el campo, en un día luminoso, con agua de la fuente o la acequia, y fuego de leña de llama viva. Alguna anguila, rana o caracol, el sofrito y el arroz. Y algo de costilla de cerdo o trozos de pollo... que se mataba, desplumaba y troceaba allí. Lo he vivido... ¡es sublime!
Vayamos paso a paso...
En la paella, algo de aceite de oliva y de sal. Doro los trozos de carne a fuego lento. Vierto tomate natural pelado y triturado, con ajo picado. Añado bajoca y fesolets variados: garrofó, tavella... Y luego, el arroz. Arroz senia, que recoge mejor los sabores.
¿En qué cantidades?
Por persona, una tacita de café llena de arroz: mis paellas son para seis u ocho. Remuevo el arroz con el sofrito y hortalizas, a fuego lento: han pasado ocho minutos. Vierto agua hasta los clavos de las asas, colorante o azafrán..., ¡y fuego vivo! Ocho minutos más.
¿Y cómo sabe cuándo está bien?
Los granos lindantes con los bordes de la paella comienzan a desprenderse: la retiro del fuego, queda sobre la hierba del campo. Voy a ducharme, me sirvo una cerveza fresca..., y reparto el arroz.
¿En plato?
Si lo pides, sí. Pero otros preferimos comerla directamente de la paella, con cuchara. Y si hay granos del fondo de la paella que han quedado un poco fregidets (¡no socarrats, eh!)... ¡ah, qué gloria! Y nunca sobra ni un grano de arroz: ¡era la paella perfecta! ¿Qué es la paella? La paella... es la paella.