Toni Romero y el momento Suculent
El chef de Suculent ha adquirido la parte de uno de los socios y sigue subiendo el listón de un restaurante que desde sus inicios ha cambiado de estilo y de local
Alguien podría pensar que la trayectoria de Suculent (rambla del Raval, 45) es un rompecabezas. Abrió hace seis años con dos socios de los que uno se ha retirado: sigue Carles Abellán y lo ha dejado Javier Cotorruelo, cuya parte es ahora del chef de la casa, Toni Romero. Con los años ha ido cambiando el estilo de cocina, que arrancó como una apuesta por recuperar los platos sencillos de las fondas y fue evolucionando hacia un trabajo mucho más de autor. A su lado abrió una minúscula barra, La Taverna del Suculent, que nació como prolongación de la casa madre destinado a comensales sin ganas de apoltronarse y acabó transformándose en la coctelería Sol y Sombra que ha bajado la persiana. Al otro lado, Suculent tuvo como hermano (ahí no entró Abellán como socio)
En el menú hay un poso de los platos que el chef creó en el desaparecido 4 amb 5 Mujades, que ahora ocupa Suculent
otro local, 4 amb 5 Mujades que supuso una apuesta de Romero interesante, atrevida y efímera por el mundo vegetal sin renunciar a las proteínas cárnicas, pero en el papel de comparsa (como fondos o guarniciones), que no llegó a cuajar como tampoco lo haría aquel nombre imposible. El espacio acabó convirtiéndose en una prolongación del vecino Suculent hasta desaparecer. Para completar esa trayectoria enrevesada, hay que contar que el local donde nació Suculent ha cerrado también y este se ha mudado al del antiguo 4 amb 5 Mujades.
A pesar de los movimientos, donde verdaderamente ocurren cosas es en la cocina, cuya evolución ha sido imparable gracias al chef castellonense Toni Romero que ha estado al frente de los fogones desde el primer día. De su experiencia en 4 amb 5 ha quedado un poso de platos brillantes con vegetales: desde su versión de la Waldorf a la ensalada de tomate, el puerro con avellana y stracciatella, el hongo a la brasa con crema de piñones y pamplinas o la menos interesante flor de calabacín con verduritas. Romero no se cierra a una despensa amplísima y acierta combinando productos de lujo con ingredientes más humildes: platos como la ostra con agua de chufa, la cigala a la brasa con sesos de conejo y jugo de conejo y flor de saüco, la piel de pollo con crestas de gallo, consomé de pollo y salsa hoisin, o el llorito a la plancha con caldo y el paté de sus interiores se suman a clásicos de la casa como la deliciosa croqueta de bogavante y sepia o el steak tartar con tuétano para configurar un interesantísimo menú.