El regreso al pasado de la leche: la alerta de los expertos
Los expertos alertan del riesgo de dejar en manos del consumidor un producto que por seguridad se debe hervir antes de tomar
Comprar la leche cruda, como lo hacían las abuelas y bisabuelas, recién ordeñada, en la misma explotación ganadera, sin procesar industrialmente, para hervirla después en casa y beberla. Postal del pasado, ya puede volver a hacerse en Catalunya con todas las garantías legales. La venta de leche cruda, sin esterilizar ni pasteurizar, se articula en un decreto aprobado por la Generalitat hace una semana que ha abierto un intenso debate entorno a las ventajas e inconvenientes de comprar leche sin tratar en el siglo XXI. En una sociedad acostumbrada al consumo rápido, cómodo y seguro, el comprador es el responsable de hervir siempre la leche cruda en su casa antes de tomarla.
“Dependerá de la actitud del consumidor, el gran reto es que se coja el hábito de hervir siempre la leche; si se hace como debe hacerse, no pasará nada”, destaca la doctora Carmen Vidal, coordinadora del Máster en Seguridad Alimentaria (UB). “Sí tiene ventajas una leche que se ha comprado cruda, pero el riesgo microbiológico es muy elevado. Es dar demasiada responsabilidad al consumidor final. En personas de riesgo, niños o mujeres embarazadas yo no lo aconsejaría”, añade Sílvia de Lamo, coordinadora del Postgrado de Tecnología y Ciencias Culinarias (URV).
Si no se hierve, la leche puede contener “microorganismos patógenos capaces de provocar intoxicaciones alimentarias graves”, añade de Lamo. El decreto catalán establece la obligatoriedad de informar siempre al comprador que se trata de “leche cruda de vaca no tratada técnicamente: se debe hervir antes de su consumo”. “Si la gente compra leche cruda, no la hierve y se la toma en casa, habrá problemas. Los microorganismos patógenos se eliminan con el calor”, destaca Laura Soler, profesora de Ciencias de la Salud de la UOC.
En la modalidad de venta directa en la explotación ganadera, a granel, el responsable deberá entregar al consumidor un escrito con esta y otras informaciones, como la caducidad (72 horas) y el rango de temperatura de conservación (de 1 a 4 grados). No se puede romper nunca la cadena del frío. La misma información deberá estar expuesta también en el punto de venta y se hará constar en los envases.
El decreto autoriza también la venta de esa leche recién ordeñada en máquinas automáticas expendedoras y comercios que obtengan la pertinente autorización. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) elaboró un informe en el 2015 sobre “los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda”. El informe desaconsejó en sus conclusiones modificar el real decreto que en España, con la excepción catalana, “prohíbe el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor”.
El citado informe concluye que “los estudios científicos reconocen que la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos procedentes en muchos casos de las heces de animales considerados sanos y de los materiales y ambiente relacionados con el proceso de obtención y conservación”.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha alertado estos días que su consumo implica “riesgos sanitarios elevados”. La polémica está servida. “La leche cruda no supone ninguna amenaza para el consumidor si antes de ingerirse se adoptan una serie de prevenciones básicas”, destaca Joaquim Xifra, subdirector general de Ramaderia. “Esa leche debe de mantener la cadena de frío durante el traslado desde el punto de venta al domicilio. Antes de consumirla hay que hervirla, lo aconsejable es hacerlo de inmediato y repetir la fase de ebullición tres veces, y no hay que beberla pasada la fecha de caducidad, que es de setenta y dos horas desde que ha sido ordeñada”, añade Xifra.
La nueva oferta de leche cruda dará respuesta a un sector pequeño de consumidores, creciente y de moda, que buscan productos sin procesar industrialmente. Los valores nutricionales de la leche va-
DEMANDA Y OPORTUNIDAD
Crece un público que busca alimentos sin procesar ni tratar por la industria
RIESGO SANITARIO
“Si no se consume de forma correcta puede causar intoxicaciones muy graves”
VALOR NUTRITIVO Y GUSTO
“Hay pocas diferencias con la esterilizada o la pasteurizada; el sabor sí es muy distinto”
rían cuando ésta sufre una modificación térmica en el proceso de esterilización o pasteurización, menos agresivo, pero también cambiarán cuando en casa los compradores de leche cruda la hiervan tres veces. “Nutricionalmente hay pocas diferencias; el sabor y la textura sí son muy distintas”, dice Vidal. “No nace por una necesidad nutritiva, pero sí hay demanda de este tipo de productos”, dice Lídia Herrera, profesora de Nutrición en la UOC. “La leche cruda sí aporta ciertos beneficios nutritivos, tiene más vitaminas y pierde menos propiedades, pero el impacto del tratamiento térmico de hacer hervir la leche en casas puede ser superior que el de la leche pasteurizada (72 grados y 15 segundos)”, matiza de Lamo.
El sabor y las propiedades organolépticas, además de la voluntad de consumir productos naturales sin procesar, sí marcan la diferencia entre la leche cruda y hervida en casa con las esterilizadas, las de menos sabor, y las pasteurizadas, más gustosas porque se han sometido a temperaturas más bajas y durante menos tiempo, por lo que también deben conservarse siempre en fresco y caducan antes.