La lira y el mar
Los apuros de la economía turca; y la labor de salvamento de migrantes en el Mediterráneo del Aquarius.
Quiero recomendarles un libro que es un tesoro de contento y una mina de pasatiempo. Una obra editada en Barcelona pero que destila valencianidad por todas y cada una de sus casi 300 páginas. Salió en mayo pero esperé a comprarlo en Gandia, el mes pasado, aprovechando mi estancia: su autor, Josep Piera, nació en Beniopa, municipio agregado a la capital de la Safor.
El llibre daurat (Ed. Pòrtic), “historia de la paella como nunca ha sido contada”, se lee como una novela, siendo en realidad un cántico a la épica y la lírica del arroz valenciano. También puede ser descrito como una enciclopedia arrocera, un estudio de los vínculos entre arroz y gastronomía, una antología literaria de la paella e, incluso, un divertido florilegio de anécdotas sobre la felicidad que una paella procura.
¿De qué hablamos cuando hablamos de la paella? Teorías y recetas las hay a miles. El autor las explica por orden cronológico. Comienza cuando el arroz, procedente de Oriente, es un alimento medicinal, generalmente consumido en forma líquida para suavizar los dolores de estómago. Llega a territorio valenciano
Le invade a uno el insaciable deseo de comer paella cada día, en cada página, a todas horas
a través de los árabes (ar-ruzz )o tal vez a través de las comunidades judías del Mediterráneo. Medicinal, sí, pero también enseguida un dulce blanco y delicioso e, incluso, una alternativa al trigo.
A pesar de las enfermedades que el cultivo en zonas inundadas suscita, el arroz arraiga en territorio valenciano como alimento de subsistencia (sin dejar de ser el dulce manjar blanco de los nobles). Pronto, este cereal adopta en Valencia un modo específico de ser cocinado: a diferencia de lo que ocurre en el norte de Italia (risotto), el caldo o agua no deforma los granos ni los confunde en una masa pastosa. Poco a poco, aparecen referencias escritas a recetas que ya se asemejan a la paella, si bien cocinadas con cazuela de barro.
Como explica el gastrónomo Jaume Fàbrega (citado por Piera), la paella se populariza con la revolución industrial: cuando los llauradors de la Horta valenciana disponen de sartenes de hierro a buen precio. El triunfo de la paella será social: siempre como eje de un grupo, un encuentro, una celebración, sea en versiones pobres o sobrias, sea en las coloristas, abundantes y festivas. El libro termina con la globalización: la wikipaella, el vanguardista chef Dacosta, el concurso de paella de Oceanía y la rizvolución.
El llibre daurat está tan lleno de curiosidades que darían para muchas columnas, lo que nos libraría de los antipáticos temas políticos. Pero sólo le dedicaré, si me lo permiten, otra columna para subrayar lo que, según Piera, distingue el arroz a la valenciana de cualquier otro arroz del mundo: la cocción. Y la variedad: hay tantas paellas como días tiene el año.
El libro de Piera es redondo y brillante como los arroces que describe. Está tan lleno de ingredientes como las paellas barrocas. Leyéndolo, le invade a uno el insaciable deseo de comer paella cada día, en cada página, a todas horas.