El mundo salino de Quique Dacosta
En el restaurante que lleva su nombre, en Dénia, Quique Dacosta sigue explorando el mundo de las salazones a través del que consigue sorprender con sabores y texturas
Cuando Quique Dacosta empezó a sacar a la mesa hierbas olvidadas de su entorno, en Dénia (Alicante) y salazones, más de un devoto de su restaurante triestrellado empezó a preocuparle que aquella rusticidad fuera un signo de que el chef estaba en baja forma y poco creativo. ¿Qué había pasado con aquellos platos tan vistosos, inspirados en el mundo del arte o en la recreación de paisajes? ¿Dónde estaba toda aquella filigrana? A través de sus menús de las últimas temporadas ha quedado claro que no era así. Simplemente había dado con una línea de trabajo en la que quería seguir avanzando, partiendo de los productos y las tradiciones locales.
Llegado el menú del 2018 es difícil que quien haya seguido la evolución de Quique Dacosta dude que se encuentra en uno de sus momentos de mayor plenitud. “Yo estoy en constante evolución y siempre busco alicientes que me mantengan vivo para seguir cocinando y no quedarme anclado en mis platos más exitosos. Pero en esa búsqueda no siempre he conectado con el comensal. Y ahora, sin embargo, sí siento una gran comunión entre lo que yo planteo y lo que el cliente espera”, explica el chef.
Puede que este año resulte más llamativa que nunca la presencia de las salazones en el menú, que en el conjunto de su excelente menú degustación se note más que nunca ese avance en sabores y texturas y que Dacosta parezca sentirse más cómodo que nunca combinando bocados nuevos con otros que siempre fueron parte de sus sello personal (la gamba o los arroces) sin dejar de evolucionar y replantearse la manera de tratarlos. y apesar de eso no estamos ante un chef con una inspiración surgida de repente sino ante la evolución de un trabajo que empezó hace nada menos que siete años. “Cuándo en el 2011 me preguntaban qué hacía con aquellas primeras salazones pedí que me dieran un poco de tiempo. No soy tan bueno como para cambiar de estilo de un año para otro y ejecutar los platos como si llevara años trabajándolos. Esto es como si a un pianista le das una guitarra flamenca y quieres que empiece tocando como Paco de Lucía”.
En la memoria de este cocinero nacido en Extremadura, que llego a Dénia siendo adolescente, están los productos curados al aire: “Recuerdo salir a la terraza y ver colgados el pulpo o la melva; el olor a mar y a pescado secándose al sol. Aquello me impactó porque de donde yo venía sólo secábamos chorizos y jamones y para mí las salazones estaban vinculadas al cerdo”.
Lo que ha hecho en su cocina es mirar los procesos tradicionales de salazón en la comunidad valenciana y darles un tratamiento personal, ajustando los tiempos de maduración y jugando a veces con muy poca salazón, “porque hoy en día ya no la necesitamos tanto como forma de conservación y por tanto no hace falta esa momificación”. Dacosta saca a la sala una mesa con huevas gigantes de maruca, unas huevas de mújol muy tiernas; huevas de bacalao; panceta de sepia adobada, sangacho a las hierbas, cecina de atún que él mismo corta delicadamente ante el comensal, una gran ventresca de atún rojo... Para avanzar en ese juego sutil de texturas y sabores en función de la cantidad y el tiempo de exposición a la sal, ha instalado en la azotea del restaurante un túnel de sal para que las piezas maduren en frío en atmósfera salina, absorbiendo la sal sin llegar a tocarla.
El chef empezó en el 2011 a experimentar con las salazones que trabaja ajustando el tiempo de maduración