Raciones de tahina para la paz
El hecho de haber dejado de ser el chef de un importante restaurante de cocina libanesa en Jerusalén no quiere decir en absoluto que haya abandonado la alta cocina aunque ahora esté recurriendo a métodos de hace siglos para moler el sésamo con el que hace la más reconocida de las tahinas (puré de esta semilla) que se hacen en Israel y en Palestina. El juego con estas palabras en el ámbito culinario está más que justificado en este caso porque la tahina es un plato o condimento común en la cultura de ambas comunidades. Y es precisamente por ello por lo que los elogios hacia el puré de sésamo de Kamel Hashlamon proceden de musulmanes y judíos por igual.
Este chef no está ahora mismo al frente de la cocina de un gran local sino de una peculiar tienda con molino en un centro comercial donde se dedica a hacer tahina y halva, una especie de turrón que puede decorarse con frutos secos y que, bajo diferentes formas e ingredientes, es común en la repostería de grandes áreas que van desde el Mediterráneo oriental y los Balcanes hasta la India. En este caso, tanto el tahina como la halva de este chef palestino de 39 años, nacido en Jerusalén, y que paso toda su infancia en la zona del Monte de los Olivos, se crea en la ciudad de Abu Gosh, un núcleo árabe israelí situado a unos 20 minutos en coche de la urbe donde el rey Salomón levantó hace siglos su famoso templo.
Hashlamon, tras aprender los secretos de la cocina libanesa de su abuela, su madre y sus tías, logró estudiar en reputadas escuelas gastronómicas y pronto formó parte de equipos que estaba al frente de los fogones de hoteles importantes, incluido el popular y mítico King David. Pasó también por Tel Aviv para regresar a Jerusalén. Allí inauguró un reconocido restaurante en la terraza del hotel Saint George. Fue allí donde confirmó su destreza como chef consolidado y cosechó muy buenas críticas con una carta inspirada en las recetas de su abuela libanesa, que tuvo como primera maestra.
Pero las cosas se torcieron. Tras varios años al frente de la cocina del restaurante del Saint George, en el 2016 unas desavenencias con los dueños del establecimiento hotelero acabaron con el chef palestino fuera del negocio. Algunas crónicas aseguran que ello se debió al nerviosismo de los propietarios ante la caída de actividad en el momento en que se producía el resurgimiento de la violencia en Jerusalén, donde los ataques terroristas con cuchillos empezaban a sucederse. Se dice que los propietarios temieron que un cocinero árabe restara clientela al local.
En ese momento, Hashlamon inició de nuevo la búsqueda de un modo de ganarse la vida. Tras algunos intentos infructuosos de que funcionara un nuevo restaurante, se refugió en la tradición. Antes atravesó un periodo introspectivo que siguió a la muerte de su madre. Y ello desembocó en su actual negocio.
“Decidí producir tahina por varias razones: hay una gran demanda [sólo Israel consume 50.000 toneladas por año], hay una gran variedad de tahinas y es un nuevo desafío en mi carrera”, explicó recientemente al portal France 24. Cree el chef que la comida puede ser una buena manera de salvar diferencias, aunque la paz se antoje todavía inalcanzable.
Hashlamon produce de un modo absolutamente tradicional una tahina que vienen a comprarle tanto judíos como palestinos. Se hizo traer una rueda de molino de Siria, donde un artesano centinela de las maneras antiguas le reveló sus secretos. El chef llegó a la conclusión que la producción de tahina se había vuelto demasiado industrial. Su secreto comercial, aunque el producto resulte más caro, es trabajar al modo antiguo.
El sésamo lo importa de Etiopía para que sea molido por la inmensa piedra negra llegada de Siria. Por el momento, ha encontrado lo que buscaba y el sosiego que pretendía en Abu Gosh, donde tiene la tienda taller. “Aquí me encuentro a miles de años del conficto político”, afirma a France 24 en sentido metafórico mientras ve todavía como algo lejano el regreso a su Jerusalén.
El puré de sésamo del chef Kamel
Hashlamon concita elogios de judíos y musulmanes
El cocinero palestino buscó un producto común en la cultura culinaria de ambas comunidades