Dacosta enciende la llama en València
El chef del restaurante triestrellado Quique Dacosta (Dénia) abre un nuevo local en València, Llisa Negra, con el fuego como hilo conductor y el producto con mínima intervención
Quique Dacosta sigue extendiendo su huella en València, donde a sus restaurantes El Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, suma desde el jueves el nuevo Llisa Negra (Pascual i Genís, 10), la apertura más esperada del año en esta ciudad.
En un local de más de 700 metros cuadrados situado muy cerca de los anteriores y con tres plantas, esta vez el cocinero apuesta por la llama como hilo conductor. Y en una cocina en la que cuenta con fuego vivo no podía faltar uno de los ingredientes que mejor conoce, el arroz, elaborado en los clásicos paelleros y cocinado con sarmiento y madera de naranjo, de olivo o de almendro. Desde paella al arroz a banda seco en Llanda con cazuela de bullit de peix, el meloso con bogavante o el seco de magro de cerdo ibérico y verduras. A pesar de que seguro que
Utilizando el fuego como hilo conductor, trabajan los productos con diversos artilugios de cocción
serán uno de los grandes alicientes de la casa, no estamos ante un restaurante de arroces únicamente: Dacosta, quien ha estudiado como pocos grandes chefs los secretos de la gramínea, ha querido disfrutar ofreciendo el producto, ya sean vegetales, carnes o pescados y mariscos, tratado con la mínima intervención y buscando la sencillez (el precio medio ronda los 60 euros).
La carta arranca con una selección de ostras, de la que probamos la que sirven ligeramente escabechada (una delicia), un apartado de mariscos: desde una gamba hervida de Dénia (uno de los emblemas en su restaurante triestrellado) a una sabrosa cigala de tronco de Xàbia a la parrilla. Un apartado a la sal en el que el pulpo seco de Dénia o las huevas de atún elaboradas artesanalmente también sirven de aproximación al trabajo que hace en Dénia con las salazones; entrantes fríos, como el salpicón. O también calientes, como la sabrosa cazuelita de almejas en salsa verde con espárragos trigueros y huevo poché. Hay guisos (una caldereta de bogavante en tres servicios, un suquet de rape o un all i pebre de anguila, carnes y pescados hecho al grill, a la brasa, a la llama o con robata.
Este lunes, Dacosta ultimaba los detalles antes de la apertura ya con los fuegos en marcha. Mientras recorría todos los rincones del local, donde mostraba el espacio que ha de ocupar una lámpara gigante construida con erizos y un cuadro de 9,5 metros de una centolla en la escalera que comunica las tres plantas, explicaba el concepto de este negocio que ha acabado anticipándose a la apertura del local de arroces que arrancará en Londres los próximos meses. “Las principales tendencias que marcan hoy la gastronomía se basan en tres ámbitos: el fuego, con todos los artilugios que permiten trabajarlo, desde la robata al wok, la parrilla vasca o el teppanyaki; la cocina cruda y los métodos de conservación, ya sea fermentados, encurtidos o salazones”.
Son, explicaba, tres tendencias que están al servicio de todos los estilos de cocina, y a las que no renuncia en el nuevo Llisa Negra. Pero sí ha elegido la primera como protagonista. Y ha dispuesto una cocina a la vista, separada de los comensales por una cristalera, donde se puede ver en primer plano la cocción de los arroces en clásicos paelleros y el trabajo en la parrilla vasca, alimentada para la combustión con los rescoldos de la cocción de los arroces. En la misma cocina trabajan con el wok, la robata japonesa o el Josper (combinación de horno y parrilla, al carbón). Todo está dispuesto para que la llama, ese hilo conductor de la propuesta, atraiga la atención desde las mesas (el local tiene capacidad para 50 comensales y en la planta superior para grupos hasta un total de 40 personas).
El jefe de cocina Juan Ramos (antes en los fogones de Vuelve Carolina) y la jefa de sala Mafe Amaya están al frente de este local en el que la interiorista Sílvia Bellot, quien trabaja habitualmente con Dacosta, ha querido plasmar la mediterraneidad “sin recurrir al azul y el blanco, sino con contrastes de elementos rústicos y naturales como el barro con el latón o los papeles pintados que evocan el bosque”.
Lo que quería Dacosta, así lo cuenta, es abrir un espacio en el que ha visto un interesante nicho de mercado y en el que “la gente podrá disfrutar de una propuesta de Quique Dacosta más básica que la de Dénia pero al mismo tiempo más dentro de las tendencias actuales”.