Cocina en vivo y en Direkte
Arnau Muñío, de Direkte Boqueria, nuevo Cuiner 2018 en un Fòrum Gastronòmic de Girona que apuesta por la sostenibilidad y la salud
El equipo de Disfrutar, Adeline Grattard, Mariona Vilanova o Juanlu Fernández, impartieron talleres
El Fòrum Gastronòmic arrancó ayer a todo gas en Girona, que acoge esta cita hasta el martes: el premio Cuiner 2018 Fòrum Gastronòmic, que se votó a través de la web de La
Vanguardia y se anunció por la tarde en el auditorio del Palau de Congressos, fue para Arnau Muñío, quien cocina en la minúscula barra de Direkte Boqueria, junto a la cocinera de origen chino Shu Zhang. Arnau Muñío fue mano derecha de Carles Abellán, quien tras contribuir a poner en marcha el flamante Barra de Carles Abellán le alquiló a éste el local en los porches de la Boqueria donde había cerrado el minúsculo Yango, en el que despachaba entonces butifarras gourmet, para hacer realidad su sueño: “Siempre quise abrir una barra para ocho comensales ”.
El reconocimiento al trabajo de Muñío, que no renuncia a las influencias de la cocina china, japonesa o coreana pero con una propuesta siempre hilvanada a partir de la cocina catalana, supone también el reconocimiento a un negocio sencillo, en el que la despensa es la propia Boqueria, ya que apenas tienen espacio para guardar productos. En un año en que la ciudad ha visto crecer su oferta de alta cocina con restaurantes de lujo, el Cuiner 2018 ha optado por el chef de un establecimiento que se ha convertido en una de las aperturas más interesantes del año en Barcelona y donde la propuesta se desarrolla con más ingenio que recursos y con una puesta en escena totalmente desenfadada.
El primer día de Fòrum Gastronòmic contó con una gran afluencia de visitantes que en su mayoría habían programado su propia ruta para no perderse el recorrido por toda la zona ferial, la más grande en los congresos gastronómicos que se celebran actualmente en España, ni las ponencias o los talleres, en los que se puso énfasis en la salud y la sostenibilidad .
La mañana arrancó con la clase práctica del equipo del barcelonés Disfrutar, que prepararon una secuencia de platos basada en las algas, un pesto multiesférico con pistachos y anguila, su versión del chuletón y la gilda o el hojaldre que preparan sin harina. Ayer también impartieron talleres la chef francesa Adeline Grattard, introductora de la fritura china en su país, que preparó un pescado entero cocido al vapor y rociado con aceite caliente; la coctelera Mariona Vilanova, que trató la combinación de líquido y sólido en un mismo cóctel o el chef Juanlu Fernández, quien fue mano derecha del gaditano A Poniente y ahora defiende su propia propuesta en Lú, Cocina y Alma (Jerez de la Frontera). Entre las elaboraciones que cocinó, la roteña fría, el pulpo con jalapeño, láminas de presa ibérica, suero de cebolla tierna y trufa o un potaje Saint Germain con alcachofa y foie.
Otro de los talleres más esperados fue el que impartió Xavier Pellicer, quien sigue evolucionando en su trabajo sobre los vegetales y sobre todo en su búsqueda de los productos más naturales desde el restaurante barcelonés que lleva su nombre. Pellicer preparó una sesión en torno a la calabaza, en la que destacó una sopa de inspiración vietnamita.
En el espacio Àgora, dedicado a la recuperación de los oficios, se presentaron proyectos encaminados a la sostenibilidad como el llamado Sepia, que busca la recuperación de la pesca sostenible en l’Espala; el trabajo que desarrolla Carles Alonso, pionero en vinos naturales o el proyecto de la finca Mas Corcó, en Manlleu, donde un agricultor y un panadero se han asociado para cultivar los cereales y elabora pan en la misma finca. En el apartado del vino se hizo una cata de los ganadores de los premios Girovi, a cargo de Agustí Ensesa. Y hubo una sesión muy especial de cine, con la presentación del nuevo e interesante documental de Clara Isamat, Revolución Líquida, que muestra el gran momento y la aportación que están haciendo los sumilleres en la sala.