El buen paladar es femenino
Las mujeres tienen más facilidad para percibir los distintos aromas y sabores
Uno de los críticos de vino más prestigiosos es una mujer. La británica Jancis Robinson, que aún tiene que aguantar que cuando va a cenar con su esposo y –obviamente– ella elige el vino, el sumiller del restaurante se lo dé a probar a él. Y eso que, como dice la propia Robinson, “las mujeres son mejores que los hombres catando vinos”. Y no se trata de una opinión personal ni de sólo una reivindicación feminista. “Lo demuestran muchos estudios científicos”, asegura la crítica.
La periodista y sumiller Ruth Troyano no cree “que haya diferencias técnicas, a la hora de catar entre hombres y mujeres, por mucho que a veces se haya dicho que nosotras tenemos más sensibilidad. No es cuestión de género, por más que en el mundo del vino se hable de este elemento de sensibilidad de la mujer”.
Uno de los últimos estudios sobre esta cuestión lleva la etiqueta de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y fue publicado en la revista científica Food Quality and Preference. Según esta investigación, “aunque las mujeres generalmente consiguen peores resultados que los hombres en materia de respuesta emocional, estas son capaces de distinguir mejor los diferentes vinos”, explica Carolina Chaya, investigadora de la Escuela de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la UPM.
Las mujeres, tradicionalmente, “han tomado las decisiones de consumo alimentario en el hogar ”, han estado a cargo de la cocina familiar. Suelen ser las encargadas, no sólo de alimentar a su prole, sino de asegurarse de que los alimentos son de calidad y que “todo lo que hay en la despensa está en buen estado”, recuerda Troyano. Este último aspecto puede estar en el base de esa mayor perspicacia a la hora de detectar según qué sabores.
La periodista italiana Rosella Postorino acaba de publicar La catadora (Lumen), una novela basada en la historia real de Margot Wölk, una de las quince mujeres que formaban la guardia alimenticia de Adolf Hitler. A modo de anécdota histórica, cuenta cómo Wölk y sus compañeras eran las encargadas de probar antes que Hitler toda la comida –vegetariana– que iba a ingerir el líder nazi. No deja de ser una curiosidad, aunque en este caso otra razón plausible de que las catadoras fueran sólo mujeres quepa buscarla en que los hombres estaban en la guerra, según explica Troyano.
Y quien dice la comida de un dictador, el sudor o el vino, dice chocolate.
En Nestlé, por ejemplo, son 12 mujeres las encargadas de valorar el sabor, olor, tamaño, color y la textura de los nuevos bombones y chocolates que la compañía pretende lanzar al mercado. “Hemos calculado que son capaces de detectar más de 1.000 sabores”, cuenta María Pietro, analista sensorial de la marca.
Que todas ellas sean mujeres no es una directriz de la compañía, sino una consecuencia del azar. “Para que una persona forme parte del panel sensorial debe pasar unas pruebas básicas y, más tarde, ser entrenada durante un año en las características de los productos que queremos que evalúen”, añade Prieto.
Montse Pintor es la más veterana del panel, lleva casi quince años degustando chocolate durante dos horas al día, dos veces a la semana. “Encontré el trabajo casi por casualidad. Iba un día por la calle y me dieron un folleto: aquello me despertó la curiosidad y decidí presentarme a las pruebas”, cuenta esta panelista, que coincide con sus colegas en que, aunque “recibir una paga por degustar chocolate es un chollo”, el suyo no es un trabajo fácil. “A veces nos ponen algunas trampas para ver si somos capaces de detectarlas o no”, asegura otra de las panelistas, Carmen Pacheco, quien añade que lo más complicado llega cuando hay que comparar dos productos casi similares. “Si hay mucha diferencia es fácil, pero si sólo cambian algunas notas de aroma o sabor a veces la prueba se las trae”, dice.
Seis es el número máximo de productos que las panelistas pueden evaluar en cada sesión, separadas en cabinas y bajo una tenue luz roja que les impide percibir las diferencias de color. “Es una especie de cata a ciegas –apunta Pietro–. Ellas nunca saben lo que van a evaluar y tampoco yo les digo lo que busco con el estudio que están realizando”. Entre muestra y muestra, para limpiar el paladar, comen manzana y beben agua.
Una buena catadora de chocolate es capaz de distinguir más de 1.000 sabores distintos