Entre amigos en la Bodega Amposta
Txema Martínez apuesta por platos para compartir, la brasa y el puchero en una de las bodegas más emblemáticas de Montjuïc, que ha recuperado junto a los hermanos Barragán
Si revisitar los espacios de la infancia remueve sentimientos, para el cocinero Txema Martínez volver para coger las riendas de un local que le recuerda el aperitivo en familia es aún más estimulante: “Íbamos a la Bodega Amposta para tomar unas anchoítas, unos berberechos o unos buñuelos de bacalao con los padres, y más adelante un quintillo con los amigos”. Son recuerdos parecidos a los que acumulan sus socios, los hermanos Josep y Jordi Barragán, familia de charcuteros cuyo negocio es punto de encuentro en el barrio, como lo fue siempre la Bodega Amposta (Amposta, 1).
“El día que los dueños la dejen nos la quedamos”, era la promesa que se iba repitiendo cada cierto tiempo. Hasta que llegó la ocasión y los Barragán fueron a buscar a su amigo cocinero, a quien habían suministrado productos en las cocinas
Han querido mantener la atmósfera del local conservando las maderas, los mármoles o la antigua nevera
por las que fue pasando y a Julio, el dueño del bar vecino. Todo quedaba en el barrio, entre amigos. Txema se puso al frente del negocio: “Soy socio y trabajador”.
Lo dice feliz de abrir cada mañana las puertas de un establecimiento en el que han querido mantener la atmósfera (“decapamos las maderas de las ventanas y las puertas, mantuvimos la nevera antigua, los mármoles, restauramos los pies de las mesas y pusimos las vitrinas con el producto”). Es la primera vez que tiene negocio propio este cocinero formado entre los grandes: estudió en la Escola d’Hosteleria de Girona y creció en El Bulli, pasó por Mugaritz, abrió Inopia junto a Albert Adrià y su amigo Joanito Martínez y ha sido la sombra de Carles Tejedor.
Una trayectoria que relata con historias cargadas de complicidad. La que tuvo con Jordi Parra, Jaume Biarnés o Marc Puig-Pey cuando llegó a la cala Montjoi siendo un chaval en prácticas. La que lo une a Oriol Castro y Albert Adrià, quien le confió la cocina del Inòpia (“Más que saber lo que es el éxito, allí aprendí lo que es trabajar y la exigencia de la familia Adrià”) o con Carles Tejedor (“Sello de calidad”) hasta llegar a la Bodega Amposta.
Ahora disfruta haciendo una cocina sencilla que abarca desde el picoteo que acompaña al vermut, con las anchoas buenísimas que preparan ellos, las salazones o los embutidos de los Barragán. Elaboraciones sin complejidad, como la ensalada de tomate y ventresca con un aliño impecable o la esqueixada de bacalao con judías de Santa Pau y combinando los guisos como las pochas con almejas en salsa verde o los garbanzos con carabineros con productos o el entrecot de ternera a la brasa, que preparan en el horno Josper, una de las piezas claves en su cocina. Picoteo, cazuelas para compartir y buen producto a la brasa. Con todo el ambiente de un local arraigado al barrio.