Puente aéreo Via Veneto-Zalacaín
Puente aéreo gastronómico entre dos casas de fuerte arraigo en Barcelona y Madrid, con mucha historia y trayectorias muy similares. “Durante muchos años nos han dicho que Via Veneto es el Zalacaín de Barcelona y Zalacaín, el Via Veneto de Madrid”, explicó Pere Monje, director y propietario del restaurante emblemático que abrió sus puertas en 1967 en la barcelonesa calle de Ganduxer.
Parte del equipo de Via Veneto compartió cocinas y sala del Zalacaín para ofrecer en Madrid un menú especial con el que rendir homenaje a un concepto de cocina que ambos establecimientos han defendido durante décadas. En una cena especial, celebrada el pasado lunes en Madrid, los comensales que disfrutaron de esta edición de La gran table –comandados por los chefs Julio Miralles (Zalacaín) y Sergio Ahumada (Via Veneto)– pudieron probar una amplia variedad de platos. Parte de ellos, como marca la tradición en los dos restaurantes, preparados delante del comensal (como el steak tartare o las crêpes).
El menú supuso un repaso de platos emblemáticos como para la casa madrileña como el pequeño búcaro don Pío –huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga– o las patatas soufflé. De Via Veneto, erizo de Cadaqués gratinado, trufa negra al champagne (receta original de los 70 que se sirve en fin de año), pato asado en su propio jugo a la press, actualizado con
unos tacos como acompañamiento. Preparaciones, muchas de ellas, que poco habituales en otros fogones.
El establecimiento madrileño, reformado en el 2017 y propiedad del grupo La Finca, aprovechó también para presentar propuestas del nuevo equipo como el gallo Pedro con meunière de hongos. Desde Catalunya, llegaron además materia prima de primer orden: guisantes de lágrima del Maresme, erizos de la Costa Brava, gambas de Palamós, trufa negra... El encuentro estuvo regada con cavas y vinos de Juvé Camps, y caldos de Viña Magna y Ochoa. que encontramos en el mercado tienen poco que ver con sus congéneres de lata o congelados. Guisantes que no son una verdura, sino una legumbre, muy recomendables por su notable cantidad de proteínas vegetales, de provitamina A y fibra. También es tiempo de disfrutar de pescados como el boquerón, pescado azul por excelencia, con una considerable cantidad de omega 3, vitaminas A y D y minerales como el yodo o hierro. En fin, ya tenemos un posible menú de primavera; guisantes rehogados a la menta, boquerones rebozados y, como no, fresas de postre.