Panot, en busca de la cocina modernista
El chef Marc Ribas se ha instalado en el hotel Casa Fuster con un restaurante inspirado en la cocina de principios del siglo XX que aspira a convertirse en un nuevo clásico en la ciudad
Cuenta el televisivo chef Marc Ribas que el hecho de que Antoni Gaudí acabara convirtiéndose en vegetariano es un reflejo de la preocupación de los artistas del modernismo por los productos del entorno más próximo y su atracción por el universo vegetal. Un interés, nos cuenta, que también debió tener Domènech i Montaner, quien eligió los mejores materiales y volcó toda su sensibilidad en el impresionante edificio de Casa Fuster (paseo de Gràcia, 132). En la primera planta se encuentra el nuevo Panot, que arranca con la intención de convertirse en un gran restaurante clásico barcelonés.
El sábado pasado, por la noche, nos recibía el cocinero sólo asistido por su jefe de cocina, José Delgado (pasó por El Celler o Mugaritz y estuvo al frente de Divinum, en Girona) y una camarera mientras ultimaban las pruebas antes del estreno, el martes. Toda la sala para atender una mesa, frente a los ventanales, en un comedor que invita a imaginar los tiempos en que comía allí la familia Fuster, mientras semiocultos en lo que hoy es el más pequeño de los dos reservados, los músicos amenizaban sus ágapes.
Llega, como guiño al nombre del local, ese panot, no en forma de la emblemática baldosa del paseo de Gràcia, sino de un pan rústico y sabroso
que sirven acompañado de un aceite de la variedad becaruda, y Ribas recuerda la primera mención del pa amb tomàquet en una carta satírica que Pompeu Gener i Babot escribió a su amigo, el conde de Foixà. Un guiño como entrante a un repertorio que quiere dar cabida a la cocina tradicional obrera y payesa y también a la burguesa con su mirada a Francia o a la indiana.
“Hacía mucho tiempo que tenía la ilusión de poder inspirarme en esas recetas de principios del siglo pasado y no podía imaginar un espacio más idóneo”. Sabe que la desaparición hace años de un lujoso comedor como lo fue el del Drolma de Fermí Puig, en el Majestic, la marcha de Gaig a la Cerdanya (a pesar de que mantendrá su propuesta más informal en el local que tiene en Sant Gervasi) o el cierre de Freixa Tradició, dejan un espacio en el que ve una oportunidad para él. Es también la ocasión de tener finalmente el restaurante sobrio y de calidad que merece un espacio del valor histórico y la belleza de Casa Fuster.
Tras la rusticidad y la contundencia del pan, llega el espárrago de Gavà, con tártara de calabacín e hinojo en un plato refrescante al que resta sutileza una colatura de anchoa usada para la tártara, demasiado invasiva; simplicidad y corrección en la ensalada de tomate y anchoas con guisantes de Llavaneres o en el steak tartar que
Combina la cocina obrera y payesa con los platos burgueses de inspiración francesa o los sabores indianos
quieren preparar en la mesa ante el comensal. Crece la intensidad al adentramos en sabores clásicos como los del moll Gaudí , con la concentración marina en la salsa elaborada con las espinas; en la impecable galantina, que sirven templada, una exquisitez difícil de encontrar en restaurantes barceloneses, y con el filete perigourdine con foie de Collverd sobre un pan de croissant con toda la salsa (para chuparse los dedos). Un repertorio (no habrá menú degustación sino carta) que culmina con la recuperación de postres, como el suflé de fresas con helado de albahaca (aún en construcción) o la crema catalana.