“La curiosidad ha llevado la cocina a lo más alto”
Cristina Jolonch, periodista gastronómica y autora del libro ‘De carne y hueso’
La periodista de La Vanguardia
Cristina Jolonch acaba de publicar De carne y hueso. Conversaciones sobre la gastronomía y la vida (Libros de Vanguardia), una recopilación de 40 de las entrevistas a personajes del mundo de la gastronomía –y a alguno ajeno a él– que ha escrito en el canal Comer de la edición digital de La Vanguardia.
Se pueden leer por separado, pero en conjunto son un retrato coral de una de las generaciones más brillantes de la historia de la gastronomía, en el que los diversos personajes terminan por dialogar entre ellos.
¿Su intención era hacer retratos de personajes o dar una visión del panorama gastronómico actual?
No quería elegir las figuras más representativas, sino personajes que tuvieran cosas que decir. A medida que avanzaban las entrevistas, me di cuenta de que se interpelaban entre ellos. Oriol Castro hace una reflexión sobre Ferran Adrià y, sin que yo le pregunte, Adrià le responde en su entrevista . Salen temas que se entremezclan de modo que al final, el libro es una conversación entre todos los que aparecen en él.
Explica que pidió a los entrevistados que fueran muy sinceros. ¿Todos lo fueron o alguno se guardó algo?
Sí, fue una condición que les puse. Son personajes de los que lo sabemos todo, y creo que pude entrar, aunque no siempre fue fácil y tuve que insistir y repreguntar.
¿Y cómo se consigue que personas bregadas en el contacto con periodistas lleguen a contar las intimidades que cuentan?
Con ese ir entrando poco a poco, porque hay preguntas que no puedes hacer de entrada. Recurro a la empatía, pero tampoco me he cortado a la hora de preguntar aquello que creía que era necesario.
¿Ha habido alguien del que le haya sorprendido tanta sinceridad? Me sorprendió por ejemplo Rafael García Santos, que en su momento fue un crítico demoledor. Cuando han salido temas comprometidos ha habido momentos de una sinceridad enorme y también silencios. Con Begoña Rodrigo hablé del maltrato, se puso a llorar y estuvimos un rato calladas. Es un silencio con el que comulgas. Fue muy bonito porque me he sentido acompañando esos momentos.
A todos los entrevistados los conocía y era fácil que tuviera una idea preconcebida de cómo son.
Me he encontrado muchas sorpresas. Empezar a hablar y notar que la conversación deriva hacia caminos que intuyes que llevan a problemas, inseguridades o a todo lo contrario. Es importante no ir con ideas preconcebidas cuando se trata de alguien a quien ya conoces.
Y hacer preguntas nuevas…
He huido de preguntas que no fueran distintas. Ha habido entrevistas que han derivado más hacia el terreno profesional, como la de Jordi Vilà, pero hay otras que se van más hacia la parte humana, que es muy útil para entender cosas de las vida profesional.
¿La personalidad de los cocineros se traslada a sus platos?
Siempre están relacionados. La personalidad y la obra siempre van ligadas.
Eso se dice de los artistas, pero ¿es el caso de los cocineros, con los que además hay siempre el debate de si son artistas o no?
En el libro se habla mucho de creatividad. Los cocineros son valientes al reconocer que en ocasiones han dado muy mal de comer cuando se les ha ido un poco la mano.
¿Hay impostura en el mundo de la gastronomía?
Existe en todos los mundos y es de lo que he intentado huir. Muchos de los que han aceptado participar se han abierto nada más empezar la conversación.
Seguramente habían leído las anteriores y sabían a lo que iban.
Sin duda. La primera, con Juan Mari Arzak, fue más corta y poco a poco fueron siendo charlas más extensas y profundas.
¿Al periodismo gastronómico le falta profundidad?
Todo el periodismo tiene que tenerla. Es el periodismo que me interesa y el que todos los periodistas aspiramos a hacer.
Ha hablado con cocineros, pero también hay personas de fuera del ámbito gastronómico.
Sí, para conocer la visión de un comensal. La entrevista al publicista Toni Segarra, por ejemplo, con sus reflexiones sobre el papel de los superchefs, fue una de las que más interesó a los propios cocineros. A raíz de esta entrevista, Dani García lo fichó para que le ayudara a explicar por qué decidió cerrar su restaurante justo después de recibir la tercera estrella.
Este interés de los cocineros por saber la opinión de alguien de fuera de su trabajo, ¿desmonta la idea de que viven en una burbuja?
Si hay una disciplina que gracias a la curiosidad hadestacadoy hallegado a lo más alto es la gastronomía. Y a eso ha contribuido la interdisciplinaridad. Los cocineros han dialogado con la pintura, con el diseño gráfico, con la arquitectura, con la ciencia. ¡Qué no me digan que están encerrados en una burbuja!
Se nota una sensibilidad especial con las cocineras.
En las entrevistas con mujeres se habla de machismo, de la poca presencia femenina, de las barreras que aún hay y del camino que queda por hacer. Incluso de acoso.
“Ha habido momentos de una sinceridad enorme y también silencios” “Los cocineros son valientes al reconocer que a veces han dado muy mal de comer”