Toni Noguera
Toni Noguera, dueño de ocho pastelerías en Girona, busca instaurar la mayor red de panaderías y pastelerías del país más pequeño de África
PANADERO Y PASTELERO
Con ocho establecimientos en Girona, Noguera acaba de abrir otra en Gambia, donde quiere desarrollar la mayor red de panaderías del país. De momento, emplea a 48 personas y colabora con una oenegé que forma a mujeres sin estudios.
Entonces no lo intuyó, pero el África de Toni Noguera empezó una tarde del año 2008 en su panadería de Vilobí d’Onyar. Aquel día, el joven gambiano Ismaela Trawally apareció resuelto en la fleca del panadero gerundense y pidió que le enseñaran a hacer pan. “Ismaela ya tenía trabajo, pero quería aprender el oficio para regresar a Gambia y montar su negocio, lo tenía muy claro, así que a partir de aquel día vino cada domingo sin cobrar para que le enseñara”. Noguera y su mujer Maria Bosch, con casi 40 años de manos manchadas de harina y levadura y dueños de ocho panaderías-pastelería en la provincia de Girona, fueron unos maestros inmejorables: compartieron sus secretos con el joven africano y la relación se estrechó hasta el punto de llevarles juntos hacia el sur un año y medio después. “De aquel primer viaje a Gambia recuerdo el caos —rememora Noguera—, luego me di cuenta de que Ismaela solo no conseguiría abrir el negocio y nos hicimos socios”.
Noguera puso el capital, Ismaela se puso al mando del obrador y entre ambos construyeron un equipo prácticamente desde cero. Aquella primera aventura, llena de dificultades y buenas dosis de paciencia, resultó en las panaderías Trawally y sirvieron de impulso a Noguera y su familia para dar un paso más. Como Ismaela no quería arriesgarse a realizar un salto más ambicioso en el negocio, después de nueve años separaron amistosamente sus caminos y ahora Noguera busca instaurar la mayor cadena de panaderías y pastelerías en el país más pequeño de África.
El mes pasado, Noguera inauguró la semilla de su nuevo negocio en solitario: un obrador y dos panaderías-pastelerías Barcelona. Aunque Noguera es gerundense y seguidor del Espanyol, no dudó un instante en bautizar su nueva aventura en suelo gambiano con el nombre de la capital catalana. “En Gambia, si dices Barcelona, 49 de cada 50 han oído hablar de la ciudad o de Messi, así que me pareció el mejor nombre posible”.
Para reafirmar todavía más su vinculación sentimental con Catalunya, Noguera optó incluso por adornar el logo de su empresa gambiana, que aparece en el envoltorio de sus bolsas de bollería, con un fondo de trencadís gaudiniano.
En la ciudad de Sukuta, situada en la costa gambiana, a 20 kilómetros de la capital, Banjul, se levanta la sala de operaciones de la apuesta catalana de Noguera para endulzar Gambia. En el obrador, un edificio blanco de planta baja, se fabrican los productos que se distribuyen a las mejores cafeterías y hoteles del país. Aún sin logos ni carteles, con una mesa en la puerta como único reclamo, sólo el aroma indica lo que se cuece dentro. La habitación principal huele a pan tierno, a harina fresca y a azúcar tostada. En una mesa alargada, Demba Konte, el primer aprendiz gambiano de Noguera y que ha decidido continuar con él, decora un pastel con adornos de color rosa y junto a él, Niuma y Aissatou, también dos de las fieles veteranas, ordenan en una bandeja una docena de bollos rellenos de crema. Sobre la mesa, exponen otros manjares recién salidos del horno: pan de cereales, croissants, magdalenas, roscos azucarados y bizcochos rellenos de chocolate.
Aunque el negocio acaba prácticamente de echar a rodar, el aroma a pan recién hecho atrae a los primeros vecinos. Por la puerta, aparece un padre con un boubou blanco, una túnica tradicional, flanqueado por tres niños pequeños, que miran embobados los productos y no saben si decidirse por los bizcochos de chocolate o probar por primera vez los donuts, la novedad que Noguera acaba de introducir en su oferta.
Actualmente, el 25% de la producción del obrador se vende directamente en la tienda, otro 25% en supermercados y el 50% restante acaba en los buffets de desayunos de la red de hoteles de la costa gambiana. Ahí es donde el margen de crecimiento es mayor: el año pasado, la ex colonia británica registró un récord de visitantes, con 219.000 turistas internacionales y, según indicó en abril el ministro de turismo de Gambia, Hamat Bah, las previsiones son llegar al medio millón en los próximos años.
El sector turístico, que contribuye con un 25% al PIB de Gambia y da empleo a uno de cada diez de los dos millones de habitantes del país, es una prioridad para el nuevo gobierno gambiano, que en 2017 sustituyó al dictador Yahya Jammeh, derrocado tras 22 años en el poder al negarse a aceptar su derrota en las urnas.
Si las previsiones gubernamentales se cumplen y se siguen construyendo hoteles, será una buena noticia para Noguera. Actualmente, el panadero catalán cuenta con
“En Gambia, si dices Barcelona, 49 de cada 50 han oído hablar de la ciudad o de Messi”, dice el gerundense
una plantilla de 24 trabajadores más 24 repartidores, pero según sus cálculos eso es solo el principio.
El calor asfixiante de la ex colonia británica no amilana al pastelero gerundense, que ha desembarcado en Gambia sin ninguna timidez. En menos de cinco años pretende afianzar nuevos acuerdos con hoteles de la costa —la gerente catalana Mariona Figueras es su ancla en Gambia y pieza clave para la expansión del negocio— , abrir tiendas propias por todo el país y multiplicar especialmente su producción pastelera para facturar entre uno y un millón y medio de euros al año.
El conocimiento adquirido estos años permite a Noguera saber cuáles son los gustos locales y los picos de demanda para ajustar así sus tres o cuatro viajes anuales a Gambia y supervisar el despegue de su negocio. Además de, por ejemplo, reducir la cantidad de sal y optar por la margarina en lugar del aceite, un gusto al que los locales no están acostumbrados.
Noguera ha aprendido que la temporada alta de ventas se sitúa entre los meses de noviembre y abril y tiene un día marcado en rojo en el calendario: San Valentín. “En el año 2010 vendí cuatro pasteles, el año pasado 400. Ahí está el futuro. Hay gambianos que trabajan una semana para poder comprar un pastel para el día de San Valentín”. Según la elaboración y los ingredientes, las tartas cuestan entre siete y 18 euros, una cantidad notable en un país con un ingreso anual per cápita de 2.300 euros.
Mientras acaba de decorar su última creación, Demba Konte escucha a su jefe sin parar de trabajar y sonríe porque la idea de reforzar la oferta pastelera le parece una bendición. Le encanta hacer pasteles. “Es algo creativo y más difícil que hacer bollos o magdalenas. Tienes que ser imaginativo, hábil y entender qué le gusta al cliente”. Tras nueve años de aprendizaje junto a Noguera, el panadero gambiano de 39 años reivindica el valor de todo el equipo local. “En Senegal y otros países que fueron colonizados por Francia piensan que sólo los franceses saben hacer buen pan, pero aquí demostramos que los gambianos también sabemos”.
Y sabrán más. Noguera acaba de cerrar un acuerdo con Fandema, un centro educativo femenino en la vecina ciudad de Tujereng, para formar a chicas en el arte de hacer pasteles y pan. La escuela de Fandema, una iniciativa solidaria de la oenegé Mbolo donde ya se imparten gratuitamente clases de educación básica —muchas de las alumnas no han ido a la escuela o la abandonaron pronto— y cursos de costura, arte, instalación de paneles solares o incluso fotografía, ofertará después del verano un curso para convertirse en panadera y pastelera. En un pequeño obrador cedido por Noguera, adolescentes de orígenes humildes aprenderán el oficio y las mejores entrarán a trabajar para la cadena Barcelona.
A sus 56 años, Noguera hace gala de una energía arrolladora y un optimismo desbordado. “Hasta que triunfe no pararé. Y para mí triunfar es que mi gente, mis trabajadores gambianos, tengan un buen empleo y estén tranquilos. Mi mayor satisfacción es dar trabajo a tanta gente, pero una cosa está clara: si las cosas no salen exactamente como pienso, no cerraré de un día para el otro y me iré. No les dejaré tirados”.
“Hasta que triunfe no pararé; y para mí triunfar es que mi gente de Gambia tenga un buen empleo”