Josean Alija y el camino de la excelencia
El restaurante del museo Guggenheim de Bilbao se encuentra en un momento de gran redondez de su propuesta, tanto por los platos como por el trabajo que se hace en la sala
Han transcurrido casi dos décadas desde que un jovencísimo Josean Alija dejaba boquiabiertos a más de un comensal, entre los que me incluyo, ante un plato de hebras de berenjena asada con makil goxo y salsa de yogur. No sólo porque era una delicia, sino porque se intuía un camino sin retorno hacia una cocina en la que las verduras, los frutos o las hortalizas tendrían un papel protagonista, y serían tratados con exquisita delicadeza y acierto. Y no hubo vuelta atrás.
En la primavera del 2011 el restaurante del Guggenheim dio paso a Neura, donde el colorido y los diferentes niveles de la sala anterior daban paso a la desnudez blanca de un comedor en el que todo el foco se dirigía a la mesa. Los responsables del museo habían entendido que una cocina especial como aquella por la que habían apostado (Nerua pertenece al grupo Icho, que lideran Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta), merecía una ubicación especial, en un lugar del conjunto arquitectónico en el que pudiera mantener más autonomía sin pasar desapercibido. Con nuevo nombre y nuevo emplazamiento, el cocinero bilbaíno continuaba su andadura siempre en busca de una sutileza que ocultara los hilos de unas elaboraciones a simple vista mucho más sencillas de lo que en realidad son. Alija reconoce que su cocina es mucho más difícil de copiar de lo que parece por esa complejidad oculta, porque sus platos mal interpretados, quedan cojos como una silla de tres patas.
Visitamos una vez más la casa en agosto, y nos encontramos a un equipo todavía más cohesionado, en el que la cocina y la dirección de sala están en sintonía, bajo la mirada experta de Stefania Giordano, y con la destreza y la empatía de uno de los grandes sumilleres del país, Ismael Álvarez. Probamos de nuevo la berenjena, que volvió al menú en una versión más reducida, con la prudencia de quien vuelve a ver una de sus películas favoritas esperando que haya soportado bien el paso del tiempo. Las berenjenas aguantan, como lo hacen los tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, tantas veces mal copiados (la última versión la probé en junio en el nuevo restaurante de la chef Anne-sophie Pic en Singapur).
Ambos clásicos son una buena manera de introducirse a un menú que en esta temporada tiene como preludio unos entrantes que degustamos en la barra de la cocina, homenaje a los aperitivos populares: el melón relleno de Dry Martini, el gazpacho de albahaca, el bilbanito, el bonito con alegría, la ensaladilla rusa de sardinilla, el pimiento de Apurtuarte y anchoa y el grillo. Es una entrada acertada, propia de ese otro Alija más canalla, antes de empezar el menú con el tomate sobre jugo de higos y moras y los dos clásicos de la casa citados. Sigue uno de los grandes platos de esta temporada, la ensalada a base de unas finísimas y cremosas pochas con verduras encurtidas, y la chispa de una nueva versión del chicharro, con escabeche de aceituna. Paso de puntillas por
El menú degustación arranca con un homenaje a los pinchos que sirven en la barra de la cocina
las quisquillas (¿pasará la tendencia del crustáceo crudo?) con coliflor y salsa de huevas y aplaudo el discreto exotismo del consomé de langostinos con nata de coco y curry, la kokotxa de merluza con coles y salsa verde, con un toque de brasa. Siguen el cangrejo de río en el que se juega con una parte sofrita y un pil pil, puro colágeno y un delicioso chipirón confitado con berza a la pimienta rosa; el besugo a la brasa, delicadeza clásica, la sabrosa ventresca de bonito con crema de cebolleta y el atrevimiento de esa oreja de cerdo rebozada o de la lengua de cordero con toffe de verduras y jugo de Jerez. Elegancia y osadía en un menú que cierran el pastel de limón y unas golosas cerezas con piñones y helado de hibiscus.