De El Bulli a la Casa Rosada
Aún no se sabe si en la Casa Rosada mandará el presidente Alberto Fernández o su vicepresidenta, Cristina Kirchner, después de la asunción de mañana. Lo que sí se puede asegurar es que cuando el peronismo ocupe el palacio de la plaza de Mayo no habrá cucarachas ni ratas en la cocina. Hace cuatro años había. Lo asegura el chef Dante Liporace (40 años), que llegó a la par que Mauricio Macri y es probable que abandone los fogones junto al mandatario saliente. “La cocina de la Casa Rosada era una mierda, literal: toda sucia, no había organización, no había una cabeza, no había coherencia en las compras, no había menús, se fumaba y algunos empleados se llevaban a su casa los productos”, afirma Liporace sin pelos en la lengua, en su despacho situado a unos pasos de hornos, ollas y platos con bisel dorado y el escudo nacional grabado.
A la hora de la comida su equipo se mueve con cara seria, concentrado, con el profesionalismo de un restaurante de alta cocina, que no era tal cuando llegó junto a su jefe de sala y somelier, Ramiro Hernández. Con algunas incorporaciones, mantuvieron a casi todo el personal, formaron a camareros y cocineros, crearon un área de repostería e idearon menús diarios para los empleados y una carta específica para el presidente y los altos funcionarios.
Liporace es uno de los mejores chefs de Argentina pese a no figurar en ningún ranking culinario, probablemente por ser muy crítico con estas listas hasta el punto de polemizar con algunos de sus colegas. Dos temporadas trabajando en El Bulli le convirtieron a su regreso en el discípulo aventajado de Ferran Adrià en el país, trasladando su innovación gastronómica a Tarquino, el exclusivo restaurante a que funcionó siete años en Buenos Aires y fue alabado por The New York Times. Liporace tiene a Adrià como su dios y se emociona recordando que hace unos días cocinó para el chef catalán, que vino al país a dar unas conferencias. La comida fue en Trade Sky Bar, del cual Liporace también es chef ejecutivo, igual que de otros dos bares de moda de la ciudad.
No esconde sus preferencias por Macri, bajo cuyo mandato ha revolucionado la cocina de la casa de gobierno. El chef cree que su cercanía ideológica con el presidente saliente hace difícil su continuidad pero le gustaría que el nivel se mantenga y ya se ha puesto a disposición de los futuros funcionarios peronistas. “No me gustaría que lo que se construyó en cuatro años se venga abajo”, aclara. Liporace se muestra especialmente contento de haber convertido la terraza del palacio en una huerta que surte a la cocina de verduras, hierbas y hortalizas orgánicas.
“Ser el chef de la Casa Rosada fue un orgullo enorme que me lo llevo a la tumba; hasta mi hijo Valentino, que tiene cinco años, le dice a sus amiguitos: ‘mi papá es el chef del presidente’, y por más que tengas un restaurante en los 50Best no te pasa eso”, dice el cocinero, que explica que el mandatario saliente es “una persona muy normal”. Macri pide cosas sencillas, como ensaladas o tortillas, pero tiene su menú predilecto: sopa de tomate y manzana, risotto de setas y, de postre, némesis, torta de chocolate sin harina con helado de pistacho.
Entre las muchas anécdotas de estos cuatro años, Liporace destaca la visita de Obama. “El chef de la Casa Blanca entró en la cocina, le dije el menú y me preguntó dónde había trabajado, le dije que con Ferran Adrià; le ofrecí probar los platos y me respondió: ‘si trabajaste con Adrià, no hace falta que pruebe un plato yo’”, asegura Liporace. Obama también quiso probar el mate y el sumiller le llevó uno con bombillas diferentes para otros funcionarios, aunque lo tradicional era que todos sorbieran de la misma bombilla; entonces Obama dijo que no eran necesarias aunque, eso sí, él bebió primero.
Mientras Argentina se prepara para el cambio de gobierno, el cocinero de Bahía Blanca ultima los detalles de su nueva aventura. “Es el restaurante que soñé toda mi vida”. Se llamará Mercado de Liniers y abrirá en breve en el barrio de Palermo. “Cocina argentina lisa y llana donde predominará la carne y tendrá mucho de cantina italiana, con un toque molecular”, explica. Desde mañana, Macri tendrá que acercarse hasta allí si quiere seguir comiendo el riquísimo risotto de setas de Liporace.
Un discípulo argentino de Ferran Adrià ha revolucionado la cocina de la casa de gobierno en la
era Macri
Liporace dice que había cucarachas donde hasta ahora preparaba el risotto preferido de Macri