Próximo objetivo, el beicon
Después de las hamburguesas llega la carne de cerdo hecha a partir de plantas
En el fondo a los veganos les debe gustar el sabor de la carne. De otro modo es imposible entender el fenómeno de las alternativas cárnicas hechas a partir de proteína vegetal, pero que tienen el aspecto –y eso es lo importante–, el sabor y el olor de la carne de verdad. Y para muestra un botón.
Después del éxito de su hamburguesa vegana, la empresa Impossible Foods acaba de presentar en la CES de Las Vegas Impossible Pork, carne picada de cerdo de origen vegetal que, además, presume de tener la certificación kosher y halal y de no tener gluten.
La proteína principal de Impossible Pork es la soja, y entre sus ingredientes hay, además, aceite de girasol y de coco, que sirven como fuentes de grasa. Hacen el resto aglutinantes y saborizantes, incluido la heme, que según Impossible Foods es la molécula que le da a su imitación “ese sabor y olor a carne familiar cuando se cocina”.
Según Pat Brown, director ejecutivo de Impossible Foods, “la producción tradicional de carne es una tecnología ridícula para los alimentos. La carne tradicional contribuye significativamente a las dos mayores amenazas a las que se enfrenta la humanidad: el catastrófico cambio climático y un catastrófico colapso de la biodiversidad”. Por lo visto, los organismos modificados genéticamente no son considerados un problema.
La heme se obtiene de la leghomoglobina de la soja, modificando genéticamente una levadura... Y es que en Impossible Foods se muestran convencidos de que los cultivos modificados genéticamente salvaran a la humanidad. “La historia de la agricultura también es la historia de la modificación genética de plantas, animales y microbios, lo que ha permitido a la humanidad superar la miríada de obstáculos a los que se ha enfrentado durante milenios. Se puede asegurar que, sin una modificación genética sistémica de cultivos y ganado [sic], la civilización no existiría”, escribía, en el blog de la compañía, Michael Eisen,
profesor de Biología molecular y celular en la Universidad de California Berkeley.
Pero dejando de lado las contradicciones de los productos de Impossible Foods –ultraprocesados de manual–, la elección de la carne de cerdo no ha sido casual. “Los cerdos son la fuente de carne más popular a nivel mundial y particularmente en Asia”, dijo Brown el mes pasado.
China acapara el 28% del mercado de carne global, según cifras de Bloomberg. “Siempre ha sido el país más importante en nuestra misión”, dijo Brown. Y todo esto en un momento en que la gripe porcina ha obligado a sacrificar a cientos de miles de animales, disparó los precios un 70%, obligó a tirar de reservas y a optar por soluciones como la cría de cerdos gigantes.
Para dar el salto, Impossible Foods negocia con empresas locales y las autoridades, algo necesario en un país que limita mucho el comercio extranjero si no se va de la mano de compañías chinas.
En la misma feria tecnológica en la que presentó su carne de cerdo, Brown anunció que este mismo mes saldrán a la venta salchichas y que están empezando a investigar en hacer beicon vegano, aunque sin precisar una fecha de lanzamiento. “Nos vamos a lanzar beicon hasta que no estemos convencidos que el mayor adorador del beicon del mundo lo encuentre absolutamente delicioso”, anunció Brown.
Pero tampoco hay que cruzar el Atlántico para encontrar empresas que trabajan con sustitutos vegetales de la carne. En Barcelona, la start-up Novameat creó, en el 2018, el que según ella fue el primer filete de ternera de origen vegetal impreso en 3D, y ahora ha anunciado la versión 2.0 del mismo, un producto que exhibe simultáneamente la textura y la apariencia de un corte de músculo entero de res.
Hasta este momento el mayor logro de la carne falsa eran el olor y el sabor, pero era siempre carne picada, ya fueran hamburguesas o albóndigas. “Para satisfacer la creciente demanda de carne con productos a base de plantas más sostenibles, necesitamos ofrecer el sabor, la textura y la apariencia que desean los comedores de carne. Si bien los productos cárnicos a base de plantas han mejorado significativamente en los últimos años, perfeccionar la experiencia sensorial sigue siendo un desafío clave para la industria ”, dice David Welch director de ciencia y tecnología de The Good Food Institute.
Pues Novameat ya es capaz de replicar la textura de la carne, realizando un ajuste de la estructura de las proteínas de origen vegetal a nivel microscópico, una técnica que Giuseppe Scionti –fundador y director ejecutivo de la empresa– descubrió mientras trabajaba como investigador y profesor asistente de bioingeniería en la Universitat Politècnica de Catalunya.
“Mientras investigaba la regeneración de tejidos animales a través de tecnologías de bioimpresión para aplicaciones biomédicas y veterinarias, descubrí una forma de biohackear la estructura de la matriz 3D nativa de una variedad de proteínas de origen vegetal para lograr una textura carnosa ”, ha explicado Scionti en declaraciones a foodnavigator.com.
Con la primera versión de su filete ya consiguió “el mismo rango de resistencia en términos de propiedades mecánicas, especialmente en términos de resistencia a la compresión y tracción, que para la carnes y los mariscos. Especialmente para los cortes musculares completos, que era algo especial. Es único en comparación con la carne picada” , dice Scionti.
Con la segunda versión, ahora el producto no sólo coincide con el color de un corte muscular de carne de ternera, sino que las estructuras externas e internas imitan la estructura de fibra de la carne.
Al final será verdad eso de que no sabemos lo que comemos.
ASIA
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NOVAMEAT
Esta ‘start-up’ de Barcelona imprime filetes en 3D con textura y apariencia reales