Hacia el arroz perfecto
Lavoe, en València, sublima el arte de la paella valenciana
Habíamos oído hablar de Toni Boix. Hace meses que los medios gastronómicos de València rinden pleitesía a este cocinero que ha revolucionado la paella, el plato más popular de las tierras de la Albufera.
Por este motivo, picados por la curiosidad, nos hemos desplazado a València para conocer de cerca a Toni Boix, apodado entre los suyos como el genio del arroz. El recorrido de Lavoe empieza hace tres años. Un chef con carácter y tablas decide dar el paso con el objetivo de dignificar, o mejor sublimar, la paella valenciana. Boix pone en marcha un local bien diseñado y le da el nombre del cantautor portorriqueño. Pinta la cocina de negro donde relucen las paelleras de fórmula uno y dibuja una oferta donde el más mínimo detalle está estudiado al milímetro.
Todo en Lavoe es rotundo y radical. No hay carta. Todas las noches cierra, es aconsejable, sino imprescindible, reservar una u otra paella de antemano y es obligado, por tal solemnidad, ponerle cierta inversión. A pesar de ello, la experiencia culinaria resulta inconmensurable y grandiosa. Tanto que, lo que parece más simple, en este caso unas humildes e iniciales cocochas, se torna complejo, valiente y preciso.
Tras abrir una botella de Bobos 2017, uno de los conocidos vinos del entorno valenciano (uva bobal) llegan las citadas cocochas del Cantábrico, ahumadas unos minutos bajo unos trozos de carbón de encina extraídos del horno Josper. A continuación, el primer arroz, de cigalas y marisco pelado. Tono tostado de la variedad decsa, de la Albufera; soltando aromas inconfundibles de un fumet magistral. La paella es el instrumento milagroso, el grano diminuto y frágil. El resultado ni crudo ni pasado, ni salado ni soso, ni invasivo ni excesivamente etéreo. A continuación, llega la segunda paella, ésta de cocido, con garbanzos, morcilla, pelota, zanahorias, jarret de ternera y blanqueta. Quizás recuerdos de canela y Navidad. Magistral, sin defectos y sin palabras.
Vimos pasar otras paellas: de conejo y caracoles, de lubina y gamba, de costilla y ajos tiernos.
La guía Michelin visitó Lavoe hace unos meses sin saberlo calificar. No es fácil. Nosotros apostamos decididamente por este nuevo fenómeno culinario asentado en València. ¡Merece el viaje!