El Celler, avanzar sin estar de vuelta
El último menú de los hermanos combina el academicismo y la espontaneidad, lo foráneo y el producto local y muestra una creatividad más libre que nunca de todo corsé
Entender lo que es hoy El Celler de Can Roca, en Girona, requiere estar atentos y observar, tras ese perfecto movimiento entre la cocina y la sala en el que todo fluye, la actitud ante esa relación entre el camino recorrido y las expectativas. Entre lo que los Roca son y lo que quieren ser. Intuir en la sonrisa del mayor de los hermanos la felicidad de quien cocina sin ataduras lo que le gusta y le divierte. Fieles a su ideario creativo –ahí siguen, en los platos de su último menú, aquellos puntos aún vigentes como el respeto a la memoria, el academicismo, el paisaje, el vino como uno de los ejes o la innovación y el inconformismo….–, pero más libres que nunca de todo corsé.
El armario del ego colmado con todos los reconocimientos que puede dar la alta cocina, sin más competitividad que la que se impone el propio equipo y desde la tranquilidad de quienes ya han demostrado ser unos number one para convertirse en Best of the Best (esa categoría creada para quines coparon la lista de The World’s 50 Best Restaurants) ; con sus flamantes tres estrellas y el placer de seguir mostrando su cocina y sus ideas en foros tan importantes como la reciente cumbre del medioambiente, la COP 25, donde cocinaron mensajes en platos suculentos para los grandes mandatarios.
Se les ve a gusto, ocupados en nuevos y terrenales proyectos y disfrutando cada uno de su ámbito en constante evolución y con proyectos personales como parte de la hoja de ruta familiar. Josep, más sabio del vino cada día (Dios, ese Weingut Egon Müller-sharzhofberg Sppätlese del 75, mucho más difícil de deletrear que de recordar, o el magnífico champán Lassaigne Autour de Minuit Clos Saninte-sophie Acte III, o el Cortonvergennes de la Bota del añorado Juli Soler….). Jordi, elaborando sus postres más esenciales y sublimes: la flor blanca de saúco, acacia, flor de naranjo, guanábana, lichi y manzana verde; el chocolate con leche ¡de cabra! y pachuli, o la perfecta haba de cacao con mouse de chocolate e infusión de la propia cáscara del haba.
Los Roca están en plena forma y acumulan el bagaje de lo aprendido incorporando los juegos de improvisación con la soltura del virtuosismo. Pero, lo más importante:
Lo lejano y lo cercano, lo intuido y lo aprendido, van a la par en un menú con mucha presencia vegetal
lo hacen sin estar de vuelta de nada: con modestia y con curiosidad. Porque envejecer, dicen, sería perder la curiosidad. Y ellos no sólo no la han perdido sino que tienen más ganas que nunca de seguir jugando, con la misma soltura con la que aún se retan, de vez en cuando, al futbolín.
Antes de adentrarnos en el menú, probamos uno de los platos que sirvieron en la citada cumbre medioambiental y que lleva como enunciado Agua clara, agua sucia: la magia de los ingredientes liofilizados que se convierten, al contacto con el agua, en un sabroso caldo de setas, trufa y garbanzos. Un mensaje de advertencia al calentamiento del planeta, que da paso a entrantes excelentes: desde la nueva versión de aquella contesa de espárragos convertida ahora en Oreo emparedado en trufa; la olivada también evolucionada, con distintas variedades de aceituna y piparra; el polen de pino con piñones, aguacate, espárrago y vinagreta de piña (delicado y sabroso), la cáscara de la ostra liofilizada con un suculento tartar de ostra y caviar, el milhojas de hoja de haba con trufa, habitas y flor de haba; el canelón de erizo cubierto (como si fuera la pasta) de vieira; la secuencia oriental, en la que asoma la mano de la coreana Yunju Choi, pieza importante del equipo creativo, o el contundente taco de cochinillo con butifarra de perol.
Lo lejano y lo cercano, lo aprendido y lo intuido van a la par en un menú que se adentra en platos en los que el mundo vegetal tiene una gran presencia: el mar y montaña a base de algas y flores, las flores encurtidas con romesco de nueces , el espárrago blanco con chirivía, coco y vinagre, las alcachofas en sus distintas texturas, el juego de la calabaza o los callos vegetales. Un menú en el que pescados y mariscos entran con absoluta elegancia, como la raya al vapor con azafrán y mostaza y su sabroso hígado;el tatin de cochinillo con nabos o el exquisito phitivier de pichón.