El pan de cada... semana
La tradicional barra da paso a las piezas grandes y los hornos pierden clientes de paso, restaurantes y degustación
Los estantes del supermercado no engañan: la harina sigue siendo uno de los productos más demandados desde el inicio del confinamiento. O, como ya hay quien prefiere llamarlo, “de cocinamiento”. Hacer pan fue una de las primeras tendencias del nuevo estilo de vida y a las panaderas y panaderos barceloneses aseguran que no les importa, porque agradecen la pasión por este producto que sigue asociándose a la alimentación básica y que esperan que querrán volver a comprar con normalidad en sus tiendas. Anna Bellsolà, que al principio pasó días encerrada en su habitación porque tuvo síntomas, bromea contando que recibe por Whatsapp un montón de consultas de amigos que le envían fotos y le preguntan por qué no han acabado de conseguirlo o qué hay que hacer llegado determinado punto del proceso. “Acabo de hacer un directo para explicar la elaboración, porque hay mucho interés”, explicaba.
Las panaderías se consideran tiendas de producto de primera necesidad y tuvieron la autorización para abrir desde que se decretó el estado de alarma. Pero no todas lo hicieron, y desde luego no con tanto personal como habitualmente, o algunas han ido cerrando porque han perdido mucha clientela. Cuando se le pregunta, Anna Bellsolà no descarta que en los primeros días algún listillo pudiera haber utilizado el pretexto de ir a por pan para poder pisar la calle, como quien usaba la excusa de pasear al perro. “De haber ocurrido sería algún caso muy aislado. La mayoría acuden pocas veces por semana y eligen panes de formato grande, cortado, que puedan congelar”. En sus tiendas redujeron las ventas y también el horario, que posteriormente, con la incorporación de más personas al lugar de trabajo, irían ampliando de nuevo. Explica esta panadera que, “pasada la fiebre de esos primeros días en que la gente salía a comprar de todo como si se fuera a acabar el mundo, ahora se realiza una compra mucho más pensada para reducir las salidas a la calle”. En sus tiendas han apostado también por la venta online que hacen a través de la plataforma Bakering que les está funcionando muy bien y a la que se han sumado muchos panaderos.
Jaume Beltran, presidente del Gremi de Flequers de Barcelona, también ha tenido que recuperarse, en su caso de una neumonía a causa de la Covid19 que lo llevó a estar ingresado, explica que las ventas en general han bajado en la ciudad entre un 40 y un 70 por ciento. Señala este panadero, dueño de los hornos Mistral, que hay distintos tipos de panadería: “Muchos establecimientos tienen degustación que ahora está prohibida; también se ha perdido la venta a colectivos como escuelas o restaurantes, y por último, en muchos casos se está vendiendo pan pero no croissants, ensaimadas y todos esos caprichos que la gente ha eliminado de su compra, en los primeros días de confinamiento”. En sus propias tiendas explica que el local cercano a la plaza Universitat, por tratarse de una zona céntrica con muchas oficinas donde la mayoría de clientes era gente que iba a trabajar, es donde más ha notado el bajón. “En la tienda que tenemos en Joaquim Costa la mayoría de vecinos son población extranjera, de los cuales los filipinos son los únicos que suelen comprarnos. Y en la de Gràcia hay más vida de barrio pero tengo la mala suerte de algún local con pocas tiendas alrededor, y eso es un inconveniente, “porque la gente intenta hacer un recorrido mínimo en el que puedas comprarlo todo”.
El presidente del Gremi también ve con buenos ojos que la gente se anime a hacer pan en casa. “En la escuela enseñamos a los aficionados y es fantástico.
Cuando vuelva la normalidad querrán comprar el producto tan bueno que se elabora en nuestros hornos”. Anna Elias, del Forn Elias, cuenta que hubo un día en que vendieron más harina para hacer pan en casa que la que usaron en el horno centenario que regenta junto a su hijo en el barrio de Sant Martí. “Un colegio organizó durante el confinamiento un taller de pan y parece que todos los niños del barrio se pusieron manos a la obra”. Esta panadera cuya principal clientela son los colegios de la zona, a los que sirve un montón de barras, las meriendas que compran a la salida o los vecinos mayores del barrio, explica que las ventas han bajado, pero que al ser elaboradores también han reducido la producción, por lo que las pérdidas no serán tan grandes. Elias comparte con un grupo de barcelonesas panaderas un chat que ahora está más activo que nunca. “Nos ayudamos en todo: desde la elección de las mamparas que hemos tenido que comprar a la gestión legal de las que han tenido que hacer ERTE u organizándonos para colaborar con hospitales.”
Como ella, Xavier Barriga, propietario de Turris, considera que no puede quejarse con la que está cayendo. “Nosotros hemos visto reducidas las ventas un 30 por ciento y es obvio que no estamos vendiendo como nos gustaría, pero no podemos quejarnos”. Barriga explica que si al principio hubo gente que redujo la compra de pasteles o de otros caprichos. “Pero pronto empezaron a incrementarse la venta de pastelitos de queso, de zanahoria u otras preparaciones”. Sin embargo Barriga sí ha reducido la variedad de panes porque la gente compra el más normal, y no los más creativos. Y nos estamos planteando si cuando la situación vuelva un poco más a la normalidad tal vez seríamos más eficientes haciendo como ahora, menos variedades”.
Georgina Crespo, de Fleca Balmes, explica que funcionan sobre todo con encargos, “para que la gente no llegue a la tienda y se encuentre que no encuentra lo que quería”. Esta panadera explica que está vendiendo un 20 por ciento de lo que vendía antes y que casi todo son panes grandes que la gente se lleva para congelar e ir consumiendo. La venta, explica, es irregular, porque cuesta prever esos días en que por alguna extraña razón, parece que todo el mundo se pone de acuerdo en salir a la vez o cuando por ejemplo planificaban las compras para unos días festivos, como los de Semana Santa, que en realidad sabían que serían como el resto”.
Es cierto que hay colas en muchos hornos, pero Eduard Verdaguer, creador de la plataforma Panatics, recuerda que se deben a la distancia obligatoria interpersonal y que dentro de las tiendas sólo puede haber un par de clientes a la vez. “Hablo constantemente con los profesionales del gremio y hay preocupación porque se ha perdido la clientela de paso.
Mucha gente que antes no lo hacía se ha acostumbrado a comprar pan que congela para toda la semana