Artur Martínez, La Mesa y los orígenes
El chef abre en Terrassa La Mesa del Buen Gusto, un restaurante con una sola mesa donde estuvo Capritx, que cerró hace tres años para abrir Aürt, que vuelve el 9 de julio
Hace tiempo que Artur Martínez sentía que tenía que asumir el relevo generacional tomando las riendas del negocio familiar en Terrassa, la tienda de comidas para llevar El Buen Gusto, que en los viejos tiempos se comunicaba con el bar del mismo nombre en el que sus padres, convencidos de que el chico tenía tan buena mano para la cocina, le animarían a abrir su restaurante gastronómico Capritx. Ahora le ha dado un giro a la propuesta de la tienda, con un menú y unos pollos ecológicos que vende con éxito desde hace semanas. La idea del chef era convertir el pequeño comedor del Capritx contiguo a la tienda en un bar de tapeo, volviendo así a los orígenes y sin complicarse la vida para poder atender sin distracción el flamante Aürt, que abrió por fin el año pasado, tres años después de cerrar Capritx. Pero las nuevas pautas de la distancia social y del aforo le hicieron repensarlo, y cuando ya tenía el cartel con la oferta de platillos, dio un giro para crear un restaurante con una mesa única, de ocho comensales como máximo, que acaba de estrenar: La Mesa del Buen Gusto.
Quienes pensaron que a aquella cocina minúscula del Capritx donde se hicieron milagros que tuvieron el reconocimiento de una estrella Michelin, ya no se le podía pedir más, se equivocaban.
Junto a su equipo, que pronto regresará a Aürt (reabren el 9 de julio), han creado el primer menú degustación con platos que recrean la cocina catalana clásica en busca de mayor ligereza.
El lujo del nuevo proyecto de Artur Martínez no está en el espacio, cuya reforma han dejado para más adelante, sino en la exclusividad de tener todo un restaurante para un único grupo, un valor nada insignificante en estos tiempos, en el trato cercano y en el mimo a los comensales. Y el lujo es, sobre todo, disfrutar de una cocina en la que el chef reinterpreta viejos conocidos con acierto; como la sepia a la bruta que prepara en tartar, la salsa romesco, a medio camino entre el salmorejo que forma parte de su memoria culinaria y la salsa catalana, los seitons amb pa i raïm , el trinxat, delicioso, y los espárragos con yema de huevo, ambos excelentes, o elaboraciones para untar pan como los chipirones con albóndigas o el fricandó, en el que sustituye la pieza habitual de carne por tendones, o el mel y mató, en este caso fermentado. El menú (95 euros si son cuatro o cinco comensales y 85 entre seis y ocho)
merece el regreso a este rincón de Terrassa donde Martínez recupera también vinos de la zona, algunos elaborados en complicidad con viticultores del Vallès con quienes también hacen los aceites que se degustan en La Mesa. Martínez ha aprovechado el tiempo de la desescalada para encender esos fogones con los que rinde homenaje a sus propios orígenes.
Lo que iba a ser un bar de picoteo ha acabado siendo una propuesta de reinterpretación de la cocina catalana