Embutidos y pizzas en la Sartoria Panatieri
Rafa Panatieri, quien fue jefe de cocina del desaparecido Roca Moo y quien era su segundo, Jorge Sastre, estaban a punto de cumplir el segundo año desde que abrieron su Garden Pizza cuando decidieron cambiar el nombre del local que reabren como Sartoria Panatieri (Encarnació, 51), con el que se sienten más identificados. Ambos socios siguen avanzando en la elaboración de pizzas y sobre todo en su obsesión por el producto artesano, local y sostenible. Un empeño en el que tiene que ver la infancia de Panatieri en su Brasil natal, “donde la leche era fresca y los embutidos de verdad”. En el acogedor local, que han adaptado a las exigencias de la desescalada (y han incorporado delivery) elaboran sus propios embutidos, que sirven en las mesas a peso y que, explican, no tienen más secreto que la materia prima, cerdo de raza recuperada Gascón, criados en una granja ecológica de Lleida, sal, pimienta, y los puntos
correctos de curación. El resultado son unos sabrosos cabecero de lomo (3-4 meses), lomo, panceta, papada , speak o una mortadela para chuparse los dedos, a los que pronto sumarán la sobrasada. Algunos los incorporan a las pizzas, que trabajan con muy buenas harinas ecológicas de proximidad y con la óptima fermentación. A esas pizzas de diez, como la de mortadela con base de stracciatella o la de patata al horno con romero, panceta, mozarella, yema de huevo y botarga de atún, añaden platillos como el suculento rillete con la receta de Claude, la abuela de Jorge Sastre, las berenjenas con migas y salsa de miso, las patatas asadas con mojo de pimiento asado o el tiramisú, postre que casi es obligado probar.