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El restaurante de los hermanos Adolfo, Cristina y Carlos Herrero regresó en junio estrenando una flamante cocina en la que la mínima intervención y el mejor producto es la norma
Hay cálculos que reconforta errar, como los que tuvieron tiempo de hacer Adolfo, Cristina y Carlos Herrero, los hermanos del barcelonés Bonanova (Sant Gervasi de Cassoles, 103) durante el confinamiento. “Pensábamos que la vuelta sería durísima y afortunadamente desde que abrimos, el 16 de junio, la cosa va muchísimo mejor de lo que imaginamos”. Lo dice con la boca pequeña Adolfo Herrero, consciente de la fragilidad de todo cuando ha retomado la actividad en la sala del emblemático local familiar con su energía a raudales aún aumentada, porque es de los afortunados que ha superado los estragos del maldito virus, por el que estuvo ingresado. Y porque se siente como un niño con zapatos nuevos mostrando la robustez de esa flamante cocina Charvet que acaban de estrenar, para ponerse al día de verdad y saldar una vieja asignatura pendiente.
Como ante un piano perfectamente afinado, Carlos, el menor de los hermanos, roza la plancha con unos chipirones, vuelta y vuelta, que no necesitarán nada más que el acompañamiento de unas piparras recién llegadas de la Boqueria, también apenas acariciadas por el fuego.
Sabe el chef que hablar del Bonanova es repasar la historia de sus padres y el magnetismo de su hermano Adolfo en la sala. Y reconoce que a la cocina nunca se le ha hecho del todo justicia. Puede que tengan que ver con eso los años a la sombra de jefes que no le dejaban crecer, un poso del que aún ha de liberarse del todo. Nunca le estará lo bastante agradecido a César Pastor (ahora al frente de las cocinas del Grup Olivé), el primero que le dio alas de verdad. Y ahora, por fin, ya no hay complejos en su trabajo: sabe lo que quiere y cada plato tiene el punto que a él le gusta y ha aprendido a sentirse seguro de lo que hace. En los restaurantes de hermanos cada cual debe tener su papel, y sin la visión de negocio de Cristina, quien lleva las finanzas, sin el instinto natural del extrovertido Adolfo en la sala y sin Carles al pie de los fogones el Bonanova no sería la casa que mantienen el atractivo de los lugares en los que se ha vivido intensamente sin quedarse atrás.
El padre se empeñó en inculcarles el mensaje de que el producto ha de ser siempre impecable. Pero también hay cocina y
Carlos quiere seducir con ella al cliente de siempre y al nuevo. Está orgullos de su ensaladilla, de la simplicidad de esos chipirones que parece que no tengan nada pero son sabrosos, como las mollejas, o como las ortiguillas, que acaban de llegar de Almuñécar (son puro mar y el rebozado es el correcto). Hay que probar el llorito fresquísimo, simple y delicado.
El Bonanova es un buen sitio para tomar pescados de proximidad, pero también para disfrutar de una ensalada de tomate feo con una caballa ligeramente escabechada o un guiso acertado, como las albóndigas con sepia. El steak tartar de solomillo comprado a Luismi es, seguramente, uno de los mejores que se ofrecen en toda la ciudad.