El arroz de barraca de Villa Retiro
ARROZ DE BARRACA
PARA EL SOFRITO Ingredientes:
1/2 kilo de cebolla a juliana 1 kilo de tomate pera maduro 4 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
1/2 col rizada
Elaboración:
Ponemos en una cazuela la media cabeza de ajos pelado y laminado, una vez dorados añadimos la cebolla a juliana, el tomillo y vamos pochando a fuego no muy fuerte hasta que queda bien caramelizada, mientras se va cociendo la cebolla, limpiamos los tomates les sacamos el pedúnculos, les hacemos una cruz en la parte superior y los disponemos en una bandeja. Una vez todos los tomates preparados los escaldamos, los pelamos los cortamos a cuartos y les sacamos los corazones reservando solo la pulpa del tomate. Juntamos el tomate limpio y la cebolla bien caramelizada y seguimos cocinando hasta que el tomate quede bien caramelizado. Rectificamos de sal y azúcar, lo trituramos bien y lo pasamos por un colador de malla no muy fino, en otra cazuela mientras elaboramos el sofrito rehogaremos en aceite la col rizada bien cortada a juliana, añadiéndole un poco de agua si es necesario, una vez esté bien cocinada agregaremos el sofrito de tomate y rectificaremos de sal todo el conjunto, lo reservamos y lo dejamos enfriar en nevera.
PARA LOS PIES DE CERDO Ingredientes:
2 kilos de pies cerdo 2 unidades de cebolla 1 puerro
1 zanahoria
2 dientes de ajos
Elaboración:
Ponemos los pies de cerdo en una olla y cubrimos con agua, los reservamos en la nevera 24 horas para desangrarlos. Los colamos y los ponemos en otra olla, los cubrimos con agua fría y los ponemos a hervir. Cuando llega a ebullición contamos cuatro minutos, desechamos esa agua y ponemos de nuevo en otra cazuela, los pies, las verduras y cubrimos de nuevo con abundante agua fría, que los cubra. Cocemos durante 3 horas a fuego suave, hasta que se desprenda el hueso. Colamos, reservamos el agua de la cocción para futuras elaboraciones y vamos retirando todos los huesos grandes y pequeños de los pies. Reservamos los pies en la nevera, prensándolo con una bandeja arriba y poniéndole peso. Una vez gelificados, los cortaremos en trocitos muy pequeños, una vez que esté bien picado regeneraremos a poder ser en un horno vapor y rectificaremos de sal y pimienta blanca, hacemos rulos finos de un diámetro de 2 centímetros y reservaremos en nevera.
PARA LA ANGUILA EN SUC Ingredientes:
1 kilo de anguila fina limpia y cortada en secciones de unos 4 cm / 2 cebollas cortadas a juliana/ 4 dientes de ajo laminado/ 1 guindilla cayena/ 150 ml de vino blanco/ c/s hebras de azafrá
Elaboración:
En una cazuela doraremos los ajos en aceite de oliva virgen extra junto a la guindilla, agregaremos la cebolla y las hebras de azafrán; agregar el vino blanco y evaporar el alcohol, a continuación cubriremos con agua o fumet blanco si disponemos de él, justo cuando empiece a hervir echaremos la anguila cortada, rehogaremos una sola vez y dejaremos hervir a fuego suave durante unos 20 min hasta que la carne se desprenda de la espina, cuando consigamos esta textura rectificaremos de sal y un poco de pimienta blanca, una vez cocida sacaremos del suquet la anguila y la reservaremos y por otro lado colaremos el suquet y lo reduciremos un poco hasta que coja un poco de densidad y también reservaremos.
PARA EL CRUJIENTE DE COL Ingredientes:
2 litros de agua mineral/ Las hojas verdes de una col rizada/ 150 grs de tapioca en bola/ Sal
Elaboración:
En una olla pondremos a hervir las hojas de col con el agua mineral y su punto justo de sal, lo haremos hervir aproximadamente 30 min hasta que el tronco de col este tierno, una vez bien cocido lo trituraremos y agregaremos la tapioca en bola y lo haremos hervir durante 15 min aprox a fuego suave hasta que la bola de tapioca quede transparente, una vez cocida colaremos por un chino y extenderemos en una bandeja de horno con un papel sulfurizado para poner a deshidratar a 50ºc durante 12 horas, una vez deshidratado lo freiremos en aceite de girasol bien caliente.
Elaboración del arroz:
En una cazuela pondremos unos 150 grs del sofrito de tomate con col rizada y un chorrito de aceite, agregaremos 400 grs de arroz marisma y nacaramos, una vez nacarado le agregaremos 8 cucharones del caldo de pies de cerdo que reservamos, agregamos 100grs de alubia de santa Pau ya cocida y lo hacemos hervir durante 15 min a fuego suave, vigilando de agregar un poco de caldo en caso de que fuera necesario, rectificamos de sal y dejamos reposar durante 3 minutos aproximadamente.
Lo emplataremos haciéndole un cordón de salsa de anguila que reservamos por el borde del arroz y dispondremos unos taquitos del rulo de pies de cerdo que marcaremos previamente y unos trocitos de anguila en suc junto al crujiente de col que hemos frito.