Arroz del senyoret de La Mar Salada
PARA LA BASE DE MARISCO Ingredientes:
300 g de pescado de roca (rata, araña, escórpora, veta...) 300 g de morralla (besuguitos, gallineta, cabezas de rape...) 200 g de crustáceos (cangrejo, galera, cabezas de cigala) 2 cabezas de ajo
100 g de aceite de oliva
50 g de coñac
50 g de vino de Jerez
5 g de pimiento rojo dulce
5 g de pimentón de La Vera
PARA LA BRESA Ingredientes:
3 de zanahorias
2 de puerros
3 de cebollas de Figueres 1/2 de apio
2 de nabos
2 de ñoras
3 de hojas de laurel
PARA EL SOFRITO
200 g de aceite de oliva 600 g de cebolla de Figueres 400 g de tomate maduro
Elaboración del fumet: Eviscerar y limpiar el pescado y ponerlo en bandejas de horno. Salar generosamente, añadir un buen chorro de aceite de oliva y meter en el horno durante 15 minutos a 250ºc hasta que quede bien tostado. Reservar. En una sartén, saltea los crustáceos con las cabezas de ajo y el pimiento rojo, flambearlo con el coñac y el jerez y reservarlo. En una olla honda, poner un chorro de aceite y las verduras de la bresa limpias y cortadas en juliana, y sofreírlas a fuego fuerte durante cinco minutos. A continuación añadir el pescado y los crustáceos ya salteados, cubrirlas con cinco litros agua y dejarlas hervir 45 minutos a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, colarlas y reservarlas.
Elaboración del sofrito
Picar a cuchillo la cebolla bien fina y ponerla a cocer a fuego lento con un buen chorro de aceite de oliva hasta que quede como una mermelada. Añadir el tomate rallado y cocerlo hasta que se haya evaporado toda el agua.
PARA EL ARROZ
500 g de arroz bomba 1.500 ml de fumet de pescado 200 g de sofrito
50 g de ajo picado
150 g de calamar fresco Perejil picado
3 salmonetes de roca 3 unidades de araña de mar 6 navajas
Elaboración
En una cazuela de hierro colado con un chorro de aceite caliente poner el calamar cortado a dados, a continuación el ajo picado y después el sofrito. Cuando esté todo mezclado añadir el arroz y nacarlo durante dos minutos a fuego medio. Cubrir con el fumet que ya tenemos al punto de ebullición y dejar cocer a fuego fuerte durante ocho minutos y cuatro minutos más a fuego medio. Poner los pescados, previamente fileteados y salpimentados, y las navajas sobre el arroz y acabar de cocerlo al horno a 240ºc durante cuatro minutos más. A este arroz se le puede poner las verduras de temporada que más nos gusten, como alcachofas, judías verdes o setas de temporada. Al sacarlo del horno es importante no tardar en servirlo. Es muy importante respetar el tiempo de cocción del arroz.