El arroz de salmonete de Al Kostat
RECETA
PARA EL FUMET Ingredientes:
1 kg de espinas y cabezas de pescado 1 kg de cangrejo, cabezas de cigala u otros mariscos
300 g de cebolla
100 g de zanahoria
100 g de puerros
1 cabeza de ajos
80 g de pimiento extra dulce Tomate rojo
Perejil
Elaboración:
Tostar las espinas y el marisco al horno con aceite a 180ºc durante 25 minutos. Hacer una bresa con la verdura, incorporar el pimiento y las espinas de fumet. Cubrir con agua. Cocer 10 minutos. Apagar el fuego e infusionar 20 minutos con perejil.
PARA LA PASTA DE ÑORA Ingredientes:
10 unidades de ñora remojada
30 g de ajo laminado
20 g de azúcar
Aceite
150 g de fumet rojo
Elaboración:
Sofreír el ajo con el aceite. Ahogar la ñora, incorporar un poco de azúcar. Sofreír. Mojar con fumet. Hervir 15 minutos. Triturar, colar.
PARA EL SOFRITO DE TOMATE Ingredientes:
550 g aceite 0,4
5 cabezas de cigala
150 g de tomate pelado sin semillas 2 latas de tomate
2 cabezas de ajo
1 manojo de perejil
0,5 g de azafrán
Azúcar
Sal
Elaboración:
Freír las cabezas de cigala con el aceite. Machacar y colar. Cortar el tomate en concassé (dados pequeños), picar el ajo bien fino y el perejil. Sofreír el ajo y el perejil con el aceite de cigalas, incorporar los dados de tomate y añadir el tomate de lata. Reducir. Acabar con azafrán picado y más perejil.
PARA El AJO Y PEREJIL Ingredientes:
1 manojo de perejil 4 ajos
Aceite
Elaboración:
Picar el ajo y el perejil con el aceite.
PARA LA ENDIBIA ENCURTIDA Ingredientes:
1 endibia
Zumo de medio limón Elaboración:
En una bolsa de envasar, colocar la endibia entera y el zumo de limón. Hacer el vacío. Reservar.
PARA EL SALMIS DE SALMONETE Ingredientes:
Hígados de salmonete
Brandy
Aceite
Fumet
Ajo
Elaboración:
Poner aceite en la sartén, marcar los hígados, añadir ajo picado. Mojar con brandy, añadir fumet y triturar. Tiene que quedar una salsa espesa.
PARA EL ARROZ Ingredientes: 180 g de arroz
600 g de fumet
20 g de sofrito de tomate
15 g de pasta de ñora
2 g de la picada de ajo y perejil 4 rodajas de endibia
2 filetes de salmonete
10 g de salmis de salmonete Elaboración:
Salar los filetes de salmonete y marcarlos por la parte de la piel en una sartén caliente con un hilo de aceite tres minutos. Girarlos y dejarlos 30 segundos más. Reservarlos. Añadir el sofrito y la pasta de ñora a la sartén y calentar durante un minuto. Añadir el arroz, el salmis de salmonete y una punta de sal. Mezclar bien. Mojar con el fumet previamente calentado. Repartir el arroz de manera uniforme por la sartén. Escocer a fuego fuerte durante ocho minutos y después siete minutos más a fuego bajo. Sacarlo del fuego. Añadir los filetes de salmonete y dejar descansar dos minutos. Acabar con las rodajas de endibia y unas gotas de ajo y perejil.