Jordi Vilà,

chef del estrellado restaurante Alquimia y de Al Kostat (los dos en ronda Sant Antoni, 41; ya están abiertos de nuevo, aunque cierran la segunda quincena de agosto por vacaciones), quiere enseñarles esta semana a preparar a uno de los grandes hits de Al Kostat: el arroz con salmonete y endibias, una elaboración que resume muy bien la filosofía de la cocina del local, sencilla pero elaborada y directa, en constante búsqueda del sabor y pensada para compartir.

También refleja la necesidad de Vilà de recurrir en Al Kostat a una cocina marinera de toda la vida con productos como el salmonete, que se incluye en esta receta de arroz que en este restaurante barcelonés elaboran en seco, con un buen fumet de pescado de roca y crustáceos, perfumado con las espinas del salmonete a la brasa. Además la receta lleva un sofrito de ajo, tomate, perejil y ñora; aunque, según confiesa el cocinero, son el fumet y el salmonete los

que le confieren todo el sabor. Los trocitos de endibia encurtida en limón con los que Vilà acompaña este arroz son los responsables de aportar este toque fresco y veraniego a una receta perfecta para compartir en casa que no dejará indiferente a nadie.

En Al Kostat, este arroz con salmonete se ha convertido en uno de los buques insignia de la carta, pero no faltan otros grandes clásicos para lamerse dedos, como la ensaladilla rusa con jamón y encurtidos a parte, las albóndigas con sepia o los huevos estrellados con butifarra de perol.

“A un restaurante de cocina creativa vas una vez muy de vez en cuando para probar el menú degustación. A un sitio como Al Kostat –la servilleta grande y pesada predispone al comensal– la clientela local puede ir a menudo para disfrutar con unos macarrones de nota, una tortilla con cebolla caramelizada para lamerse los dedos, un capipota o un pescado a la brasa”, asegura Vilà.