El arroz marinero de Nandu Jubany
PARA EL ARROZ Ingredientes:
600 g de arroz
1 bogavante de aproximadamente un kilo y medio de peso
2 litros de fumet
60 g de cebolla negra
60 g de picadura de azafrán 150 g de pimiento verde
1 diente de ajo
200 g de sepia limpia
PARA EL FUMET Ingredientes:
550 g de pescado blanco
550 g de cabeza de rape
200 g de morralla
180 g de galeras
130 g de cebolla (pelada) 260 g de tomate maduro
130 g de zanahoria en manojo, limpia sin pelar
80 g de puerro limpio
35 g de apio
20 g de ajo, entero sin pelar
45 g de tomate concentrado
8 g de perejil
55 g de aceite de oliva virgen 1,3 g de pimienta negra en grano roto
600 g de arroz
1 bogavante de aproximadamente un kilo y medio de peso 2 litros de fumet
60 g de cebolla negra
60 g de picadura de azafrán 150 g de pimiento verde 1 diente de ajo
200 g de sepia limpia
PARA LA PICADA Ingredientes:
15 hebras de azafrán
30 g de aceite de oliva virgen 1 rebanadita de pan de payés Perejil
1 diente de ajo
PARA LA CEBOLLA NEGRA Ingredientes:
250 g de cebolla pelada 40 g de aceite de oliva virgen
Elaboración del fumet
Limpiar y pesar el pescado antes de preparar el caldo. Picar en cuartos o trozos grandes regulares las verduras y reservar por separado. Pesar el resto de ingredientes también por separado. Añadir a una olla el aceite en frío y el ajo partido por la mitad y dejarlo hasta que se empiece a dorar. Cuando esté dorado, añadir la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio y remover.
A continuación añadir el marisco, dejarlo freír un poco y añadir un poco del tomate, seguidamente añadir el pescado y remover. Hecho esto, mojar con agua y añadir el perejil. Cuando empiece a hervir, desespumar y seguidamente añadir el tomate concentrado. Dejar hervir durante unos 30 minutos más. Transcurrido el tiempo, parar el fuego y dejar reposar todo el conjunto durante unos 10 minutos. Colar y dejar enfriar.
Elaboración de la picada
Añadir aceite a una sartén y, cuando esté caliente, la rebanadita de pan. En un recipiente poner el ajo, el perejil, el azafrán y el pan frito, escaladar con un poquito del aceite de freír del pan y triturar con el turmix.
Elaboración de la cebolla negra Picar la cebolla y ponerla a rehogar con el aceite a fuego suave en una cazuela ancha. Mientras se va cociendo, ir removiendo para evitar que se pegue. Si se pega, añadir un poco de agua hasta que la cebolla vaya cogiendo un color oscuro. Cocer hasta que la cebolla adquiera dicho tono.
Elaboración del arroz
Poner en una sartén con aceite de oliva suave el bogavante previamente salpimentado y troceado, procurando que no se separen las patas (se puede dorar de espalda, por el lado de la cáscara), y reservar aparte. Dorar en la sartén el pimiento verde cortado en tiras pequeñas, añadir la sepia cortada pequeña y el ajo dejarlo sofreír bien. Incorporar la cebolla negra, la picada y el arroz, sofreír durante unos 2 minutos y añadir el caldo (3 veces por cantidad de arroz). Dejarlo hervir unos 7 minutos, añadir el bogavante reservado encima y poner en el horno a 250ºc. Dejar cocer durante unos 15 minutos, procurando que el arroz quede en su pulo.