Proper, desde Buenos Aires hasta Barcelona
En Argentina son toda una institución, una de esas tabernas gastronómicas en las que la gente para entrar hace cola durante horas. Y ahora, con una cuarentena de por medio que ha retrasado un poco la apertura, acaban de desembarcar en Barcelona.
Concretamente en el número 20 de Banys Vells, en pleno barrio del Born, donde Augusto Mayer, chef de Proper, ha instalado su cocina de leña para ofrecer una propuesta sencilla y asequible basada en platillos para compartir, pero sin olvidarse por supuesto – como buen argentino– de la carne en los platos principales.
Berenjenas con ricota casera, higos y limón conserva; puré de alubias con semillas de zapallo y hierbas, boquerones con pimiento asado y chalota... La clave del toque ahumado de casi todos los platillos de Proper está en que la mayoría de los productos que utilizan –de temporada, buena calidad y lo más locales posibles (casi todo lo buscan en el mercado de la Concepción o en el de Santa Catarina)– se cocinan a la leña. “Durante horas por la noche o al momento”, explica el chef, quien asegura que en el horno elaboran hasta el pan de masa madre, fermentado sin levaduras ni adictivos, que sirven en el establecimiento.
Las carnes que emplean para su chuletón (que acompañan con mantequilla de setas) o las molle
jas de corazón (con ketchup de ciruelas, piparras y berro) proceden del País Vasco, y ojo porque quien no quiera carne de wagyu puede probar la pluma ibérica. Llegados al postre nadie debería perderse tampoco su flan de dulce de leche con crema de vainilla: Argentina en estado puro.
En Proper además disponen de una cuidada selección de vinos naturales procedentes de todas las partes del mundo, entre los que la sumiller libanesa Elyssa Elkhouri se postula como guía: solo hay que acercarse a la bodega y elegir botella junto a ella.