“No necesito estrellas porque vivo en las nubes”
No fue el primero pero sí es el más veterano –6.500 programas y 32 años en televisión– y quien mejor ha sabido transmitir su oficio desde la pantalla. Karlos Arguiñano (Beasain, Guipúzcoa, 1948) no es solo un chef reputado sino un comunicador nato que lleva publicados una cincuentena de libros. El último, La buena cocina, 900 recetas que siempre salen bien (Planeta), es un compendio de su estilo.
Lleva más de 30 años cocinando ante la cámara. ¿No se cansa?
¿Cómo me voy a cansar? Lo que cansa es trabajar con pico y pala. Tengo 72 años y para mí cocinar es como un juego. Estos días reflexionaba sobre Trump y Biden, con 74 y 78 años, compitiendo para gobernar el país más importante del mundo. ¡Pues yo dentro de seis estaré para hacer albóndigas, no me jodas!
Una regla básica es usar productos de temporada siempre que sea posible, ¿voy bien?
Eso está claro. En cada época del año procuro usar productos de temporada; ahora, en otoño camino del invierno, vayamos a la coliflor, la col, la lombarda, la borraja, el cardo…. Y el mar nos trae ciertos pescados que en verano serán otros. Hay que insistir en ello.
Muchos aún creen que comprar en el mercado es más caro.
Sabiendo comprar bien, ahorras dinero y comiendo producto del momento. Además, si cocinas en casa, comes el doble de rico y a mitad de precio. Mucha gente compra comida hecha, no digo procesada como una lasaña sino filete empanado. Igual tiene dos carreras y dos máster y ¿no sabe empanar un filete? Venga, otro para presidente de Estados Unidos. Eso no puede ser.
¿Qué consecuencias tiene la pereza o la falta de tiempo para cocinar?
España es un país mediterráneo cuya dieta es de las mejores del mundo y somos los primeros en Europa en obesidad infantil. Los padres se están despistando viendo en Netflix cuatro capítulos del tirón (risas). O yoga o bici y no tienen tiempo de cocinar y atender a los niños. Además, la gente que cocina es feliz, es lo que trato de explicar cada día.
Supongamos que la cocina española es la mejor del mundo. ¿Cuál sería la segunda?
Tal vez es muy aventurado decir eso. No podemos olvidarnos de los franceses, que llevan muchos años triunfando. Hacen bien las cosas y saben venderlas. También los italianos. Con harina y agua y añadiéndole aromas, albahaca, aceite de oliva… con la bandera italiana pero es español, te lo juro (risas), pero son muy listos y lo hacen muy bien. Me quedo con Francia, Italia y España, que somos los más pobres y nos ha costado reaccionar pero ya estamos a la altura de los mejores.
En su gremio hay competitividad y compañerismo a partes iguales, algo que no ocurre en otros sectores.
Quizá por el amor a este oficio. Entre diez o doce creamos hace ya 45 años la nueva cocina vasca, preocupados porque la tradicional se había quedado estancada; las cartas eran en todos sitios iguales. Arrancamos y toda España nos siguió. Ferran Adrià y otros venían a mi restaurante. ‘¿Y este que hace cosas raras, que rellena pimientos verdes y almejas?’ Hasta ensaladas templadas de pescado hacía entonces, Bien, tuve mi estrella Michelin, entré en la tele y me la quitaron. Algo absurdo. Que en el 83 y 84 tengas estrella y en el 90 te la quiten… Bueno, siempre suelo decir que no me hacen falta estrellas porque vivo en las nubes.
Y es más feliz.
Es que presionan mucho. El otro día Pedro Subijana se quejaba de eso mismo y Ferran Adrià hace tiempo que me dijo: “Karlos, que cada año saco 30 platos nuevos, llevo 20 en esto y me voy a volver loco”. Yo trabajo la cocina básica y una cosa es que la modernices o aproveches productos que vienen de 5.000 km, pero ¿cómo vas mejorar una buena escalivada?
Varios cocineros de Cataluña con estrella Michelin han pedido a la Generalitat cambios en las medidas anticovid. ¿Cuál es su postura al respecto?
Los de la hostelería parece que estamos en primera fila pero hay mucha más gente afectada. Repartidores, representantes, taxistas, autobuses que llevan excursiones… Claro que ver una ciudad con los bares y restaurantes cerrados es un gran impacto. ¿Qué medidas serían las más adecuadas? No lo sé, francamente.
En su programa, además de gafas estrafalarias y chistes, introduce la crítica política. ¿Alguna vez le han dado el toque?
Nunca. Con 72 años, todo pagado, trabajando cada día y pagando 250 nóminas, podré opinar, ¿no? Siempre insisto en esto: si han robado, ¿los han detenido? Vale, pues que devuelvan el dinero. Y eso no es meterte en política por más que suelen ser políticos o banqueros los que roban mucho. Mi gran enigma con la prensa es por qué no se exige que devuelvan lo robado.
Lleva 32 años en pantalla y ha publicado unos 50 libros; el último, ‘La buena cocina, 900 recetas que siempre salen bien’, es un compendio de su estilo