Tunateca reabre con una carta renovada
“En vez de con mariposas, reabrimos con dragones que echan fuego en el estómago”, dice Ekaitz Apraiz, chef al frente de Tunateca, el espacio gastronómico dedicado al atún rojo creado por Balfegó, que ayer volvió a subir la persiana de nuevo. Lo han hecho con una revisión completa de su carta, adaptándola a los productos de la nueva temporada -como el guisante del Maresme, la alcachofa o la trufa-; e incluyendo en su propuesta “los miércoles de casquería”, unas jornadas viscerales dedicadas a aquellos dispuestos a experimentar con el hígado, el ojo, el tuétano, la oreja u otras entrañas hasta ahora desechadas del atún.
“Mucha gente nos preguntaba por ejemplo por el ojo, pero luego pocos se atrevían a degustarlo. Con estas jornadas quien de verdad quiera probar las vísceras podrá hacerlo”, señala Apraiz, asegurando que además en esta nueva etapa para ellos el hígado del atún rojo ha sido un gran descubrimiento: “Su inestabilidad y sus notas amargas lo hacían poco fiable y difícil de trabajar, pero con los marineros de L’ametlla de Mar hemos descubierto el lóbulo pequeño del hígado del atún rojo, fino, agradable, similar al de ternera, con una textura sedosa parecida a la del erizo de mar”.
Cada miércoles, fuera de carta, se podrán degustar platos de nuevo cuño como el anticucho de hígado con marinada peruana, el ramen con brocheta de ojo a la brasa o la
crocante oreja frita con brandada de atún, junto a clásicos de Tunateca ya asentados como el tuétano de ternera con tartar de akami.
En la nueva carta tampoco faltan algunos de los grandes hits del establecimiento a los que Apraiz ha dado algún que otro retoque; como el pan chino con mantequilla de sangacho, el chutoro confitado con borraja y cremoso de romesco y berberechos, o postres como el bizcocho japonés con texturas ácidas o la tarta de queso Bizkaigane con rulo crujiente de naranja relleno de cabrales, ganache de nuez, gelatina de miel y helado. mucho más tiempo para digerir antes de acostarnos. Otra es que es menos probable que lleguemos a la cena con mucho apetito y que cenemos demasiado. Hay muchos estudios que demuestran que nuestros ritmos circadianos relacionados con el metabolismo funcionan mejor a las 18 h que a las 22 h o 23 h. Sin olvidar que cenar pronto también facilita que descansemos más horas. Este es un país con más del 60% de la población con sobrepeso, por lo que cenar antes nos viene muy bien.