Montbar y Mediamanga
Un emprendedor y dos chefs para la esquina de oro del Eixample
Primero fue el Montbar (Diputació, 220), ese espacio acogedor y nada ostentoso que abrió hace ocho años y por el que Iván Castro dejó de trabajar en el negocio familiar en Viella y se aventuró a liderar. Como prefijo, el homenaje a sus orígenes, Mont, en Vall d’aran, seguido de las tres letras de bar, como declaración de intenciones: no quería hacer alta gastronomía pero nunca renunció a ir subiendo el listón. Cuando ya llevaban unos años de andadura, Castro se hizo con el local de al lado para abrir Mediamanga (Aribau, 13), consolidando una esquina de oro del Eixample (qué dulzura los ramitos de flores naturales en las mesitas de sendas terrazas para animar un barrio estos días gris y convulso). Las propuestas de Montbar y de Mediamanga, que pronto cumplirá cuatro años, quieren ser distintas y complementarias –aún han de serlo más, están en ello–, para que el primero siga evolucionando en su propuesta más delicada y sofisticada, el otro más canalla.
Montbar ha tenido éxito desde el inicio, a pesar de que por la casa hayan pasado diferentes cocineras y cocineros, todos para sumar. Sería simplón afirmar que el reciente fichaje, en plena pandemia, de dos valores de la cocina del grupo El Barri (no, no sabemos cuándo volverá Albert Adrià), que fueron jefes de cocina de Tickets y Pakta respectivamente, Fran Agudo y Jaume Marambio, es la razón por la que han de ir. Razones ya las había, pero tampoco vamos a negar que la complicidad entre estos dos talentosos chefs, su formación con el mejor maestro y lo bien que se les ve en su nueva casa, sin la presión de la alta competición, está dando grandes frutos.
Pruebo bocados tan delicados como la flor de remolacha con blinis, anguila y caviar, reconfortantes como el souflé con crema de dashi, escupinyes, y anet o las habitas con menta, con butifarra negra y un caldo de pollo con garbanzos y panceta; el crujiente de chipotle y crema de erizos, la sabrosísima flor de alcachofa con trufa, huevo y una salsa périgueux, la raya con caviar y uvas osmotizadas, sorpresas que se alternan con clásicos como la ventresca de atún o el flan caliente de comté y trufa. Cocina bella y sabrosa, alta cocina aunque de eso ellos hablen con la boca pequeña, y una propuesta que sigue subiendo el listón y que se complementa, o quiere hacerlo, con la oferta más asequible del Mediamanga (en torno a los 90 euros en el primero, sobre 40 en el segundo).
Allí llegan platos acertados (algunos para compartir) como las gambas fritas, las croquetas de puchero (¡buenas!), los chipirones con salsa encebollada y emulsión de piparra, el mollete de anguila y papada o los huevos con espardenyes y salsa de tendones (eludo los que creo que podrían estar en ambos locales). Y buenos postres como su versión del corte helado con cacahuete o la torrija anisada con helado de vainilla. Esta esquina dorada podría seguir creciendo. Iván Castro avanza paso a paso consciente de que son tiempos difíciles para todos y cruza los dedos para que “todos resistamos”.
Fran Agudo, que viene de Tickets, y Jaume Marambio, de Pakta, dirigen ahora las cocinas de Iván Castro