Por unas pochas o un cogote de merluza
Cuando se cumple un mes de su apertura, Ultramarinos Marín va ampliando su carta combinando la oferta de bar con platos del asador que se está gestando entre bambalinas
La palabra casa de comidas no convence del todo a Borja García (ex jefe de cocina de Dos Pebrots). Y aún menos la palabra restaurante, que de solo pronunciar muda su semblante, como si le diera vértigo. Para convencernos de que el término que más se ajusta al nuevo Ultramarinos Marín (Balmes, 187) es bar, “que suena más informal, que da buen rollo”, ha puesto unas máquinas tragaperras a la entrada. Y dice que le encanta esa combinación de clientes que se van animando y acaban dejándose una buena cantidad de dinero en la barra y quienes se toman un cortadito mientras juegan.
¿Y hasta qué punto importa la palabra? En su caso se diría que es más bien el parapeto de alguien que teme las expectativas, pero que a la vez no se cansa de advertir que quiere ir despacito para llegar lejos. Alguien que al final de esa barra bulliciosa de estilo setentero, oculta detrás de una tupida cortina negra un comedor que de bar tiene poquito.
Es el asador que algún día abrirá, insiste en que no hay prisa, pero del que esta semana ya han empezado a salir algunos platos que queremos probar. Les preceden unos entrantes que van llenando la mesa y convirtiéndola en una fiesta: el bonito escabechado es un diez, como lo son el montadito de botarga, la escalivada, puro caramelo, el rillette de conejo y la terrina preparada con las carnes de cinco aves. Llegan los platos de producto tal cual, como los primeros
La propuesta va desde los sencillos aperitivos a encurtidos, salazones, pescados a la plancha y a la brasa o guisos
erizos de la temporada, gallegos, las sepionetas, fresquísimas, acariciadas por la plancha, o los chipirones. Son entrantes que aparecen acompañados de salsas de la casa, para quien quiera un poco de pringue, y de encurtidos en su punto.
Nos cuentan que un buen chef de la ciudad les visitó esta misma semana y los describió como un Ganbara a la catalana y del siglo XXI. Le damos la razón y recordamos la emblemática casa donostiarra cuando llegan esos platos que aparecen de detrás de la cortina, de ese asador que, dice García, tampoco será convencional. Le damos la razón cuando probamos las delicadas alcachofas en salsa con berberechos, cuando aparecen las pochas en una cazuelita y acompañadas de una bandeja con pedacitos de perdiz escabechada (con las mismas verduras que el bonito escabechado) y vamos sumergiendo la carne en ese caldito delicioso. Por estas pochas merecerá la pena regresar pronto. Y también por ese cogote de merluza de impecable cocción regado con ese “agua bendita” con el sofrito. Pone punto y final un mel i mató acompañado de buenos carquinyolis. Borja García trabaja con Adrià Cartró al frente de la cocina y Joan Romans, quien en su día dirigió la sala del Tickets.
Se le llame bar, asador, restaurante o casa de comidas, ya se aclararán, este nuevo establecimiento arranca con un alto nivel y muchos planes. La semana que viene empezarán a servir, tímidamente, algunos desayunos. De momento sólo abren de martes a sábado a mediodía.