Alapar, todo lo bueno que se avecina
El local que albergó Pakta, ahora convertido en una nueva taberna japo-mediterránea
La apertura del barcelonés Alapar (Lleida, 5) es una excelente noticia y la evidencia de que a una serie de profesionales muy bien formados en casas que marcaron tendencias les ha llegado el momento de volar por su cuenta. Es el caso de Jaume Marambio y Vicky Maccarone, pareja y ahora socios, que han crecido profesionalmente a la par. Él era jefe de cocina de Pakta, pero antes pasó por Saüc, Disfrutar, Tickets y últimamente Mont Bar, donde ambos coincidieron y ella dirigía la sala, responsabilidad que había asumido antes en Niño Viejo.
Los dos tenían planes de esperar aún unos años para abrir negocio propio. Pero lo que tienen las
Jaume Marambio y Victoria Maccarone en su restaurante
crisis, en este caso impulsada por la pandemia, es que aceleran lo que hubiera llegado tarde o temprano. Así ha ocurrido y nos encontramos con un restaurante que arranca con modestia, como una taberna japonesa-mediterránea
de platos para compartir, que se estrena con el listón alto de la autoexigencia aprendida.
Solo entrar vemos que el interiorismo se ha adaptado a una propuesta que no quiere confundir. “Esto no es Pakta”, dice Jaume
Marambio, que se conoce el local como la palma de la mano y que recuerda con cierta incredulidad que cuando estaban allí Albert Adrià y los hermanos Iglesias “vivíamos en una burbuja, sin límites si necesitábamos más equipo y siempre llenábamos”.
Alapar es una muestra de todo lo bueno que se avecina: del turno de esos profesionales de cocina y de sala a los que toca liderar. Mientras acaricia una de las repisas de madera junto a la barra, orgullosa de la suavidad de la superficie perfectamente pulida donde la sumiller Alba Boixaderas ha apoyado la botella de un Ribeiro muy especial, Ramon Do Casar, Vicky Maccarone nos cuenta que se han hecho casi expertos en carpintería. “Porque no hubo manera de dar con un carpintero en la ciudad que no esté saturado”.
Son humildes y dicen que quieren aprender de los colegas que los visiten, y avanzar en ese equilibrio entre izakaya y bar de tapas. Pero la sala es lo primero que indica que no es un local más, sino otra de esas casas en la que se cuidan todos los detalles. Hay nivel. Y es al probar los primeros bocados, co
mo el refrescante dado de sandía con sunomono y lima y el dashi de la misma fruta cuando asoma una cocina con personalidad e intenciones, que han decidido plasmar en la carta, distribuida en varios apartados: entrantes, como la ostra con tomate y huevo frito, el matrimonio de anchoa y boquerón o la caballa con salsa hoisin, que se acompaña de hojas de capuchina para montarte tu propio taco, o la ensaladilla de aguacate, ponzu y mejillones o el suculento montadito de pan a la brasa, calamar y panceta, revisión del niguiri. Del apartado de guisos es excelente el fricandó de raya. Y del Alapar, que anima al comensal a componer sus propios bocados a base de un ingrediente principal y de otras preparaciones complementarias, llega el interesante salmonete al carbón, con un suquet de salmonete y foie, un sunomono de pepinos y algas. Postres acertados, como el mushipan de té matcha y chocolate o el refrescante kakigori (granizado japonés) de fresas.c