La deliciosa metamorfosis de L’esguard
Casi tres lustros después de que dejara Llavaneres, el neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera vuelve con la cocina fascinante de L’esguard, ahora en Sant Pere del Bosc (Girona)
Podríamos decir que el que fue uno de los restaurantes más interesantes de este país ha regresado, casi quince años después de que su chef, el neurólogo Miguel Sánchez Romera, dejara la antigua masía de Sant Andreu de Llavaneres donde se instaló en 1996 con su pareja y cómplice profesional, Cristina Biosca. Pero lo cierto es que L’esguard, que ahora recala en el antiguo monasterio de Sant Pere del Bosc (Lloret de Mar. Girona), nunca desapareció.
La cocina que sedujo a comensales de todo el planeta ha viajado y se ha nutrido con las vivencias de su autor, que estos años (con el paréntesis del breve Rice, en Barcelona), ha trabajado lejos, desde Nueva York a China o Japón. Y esa experiencia es parte de una metamorfosis, como la que transformaría la crisálida en la mariposa que adorna las paredes. Es un símbolo de la Cocina Modernista (como el espacio) con la que ahora se identifica y busca rescatar el pasado y actualizarlo sin olvidar la simbiosis con la naturaleza viva, la delicadeza de gustos o aromas y la solemnidad del restaurante.
Sánchez Romera, el neurólogo que cocina (no el cocinero que es neurólogo), ha crecido profesional y humanamente, aunque bromee argumentando que tras esa sugerente sabiduría que dan los años no hay más que la inevitable pérdida de dopamina y el aumento de serotonina. Cosas de la vida.
Vuelve este singular chef al escenario de la restauración catalana con su propuesta de alta cocina y con el complemento de la vecina Fonda L’esguard, en el hotel del conjunto en el que la pareja se ha instalado, y donde el bosque se cuela en el comedor. Allí sirven cocina catalana sin interpretación alguna (con un ticket medio de 35 euros), fiel a una cultura culinaria que le entusiasma y que describe como el refinamiento
rural más salvaje que ha conocido.
No ha cambiado la filosofía de L’esguard, y él no ha perdido un ápice de esa curiosidad de científico que le han animado a seguir explorando la neurociencia y también a crear un espacio sobre el restaurante que pretende ir más allá. Un lugar para la reflexión y el debate en el que han de pasar cosas, y que él define como el faro de la cultura, el arte y la ciencia culinaria catalana.
La cocina de L’esguard (con dos menús a 120 y 150 euros) sigue siendo artesanía pura, con elaboraciones redondas, a las que no falta ni sobra nada, algunas evolución de tiempos pasados, otras nuevas. Platos deliciosos, como las lentejas tipo Beluga, caviar Beluga con pasta y crema de wakame, el caldo de verduras y tuétano con huevo de codorniz poché, co
mo la ostra en tartar con vainilla y crema de puerros y cebolla, sabrosa y sutil, como la evolución de su salmón clásico, macerado con remolacha o el arroz con marisco, beurre blanc y especias.
Sánchez Romera, también licenciado en Bellas Artes, nunca elige el camino más corto en su cocina, sino que se esfuerza para sumar el detalle que aportará una textura o un matiz de sabor, sin alejarse de la pureza. Es un chef meticuloso que se sabe afortunado de contar con Mark Magtibaya a su lado, el jefe de cocina que le acompaña desde hace 18 años, de quien dice que es pura luz.
En el nuevo L’esguard que acaba de abrir sus puertas, y donde encontramos detalles de la decoración del anterior, reconocemos esa singularidad que le valió elogios de los críticos tan rotundos como el de Bob Noto, quien afirmaría: “En España están Adrià, quienes le siguen y Miquel Sánchez Romera”.
Esa singularidad de su trabajo adquiere aún más relevancia cuando a las grandes cocinas les resulta casi imposible avanzar ajenas a las tendencias. Sin embargo el doctor sigue a su aire, como protegido por la asepsia de un quirófano mental, para no “contaminarse” de lo que está de moda. Sigue con ese estilo singular y colorido que hace que quien lo haya visitado alguna vez pueda identificar sus platos al instante. También las cocciones perfectas, o las acertadas combinaciones de ingredientes. Lo vemos cuando llega el pichón de Bresse en cochet al grill y berenjenas a la llama de olivo sobre el damero de especias tan suyo, un plato perfecto. O en los postres delicados y ricos, como el helado laminado de chocolate, con frutas y rosas. Y hablamos largo y tendido coloreando páginas en blanco de esos años en que estuvo lejos. Lo hacemos con suculentos relatos sobre la cocina madre y dueña del sabor, la china, y su hija predilecta, la japonesa; sobre Francia y el refinamiento lujoso, sobre la mediterraneidad turca o el amor a la cocina catalana.c
Junto al restaurante, en el hotel del conjunto modernista, ha abierto La Fonda de L’esguard