Grandes éxitos de Fermí Puig
Para celebrar la jubilación de Fermí Puig, su restaurante (coloquialmente conocido como L’homònim) presenta, desde ayer y durante todo el mes de mayo, una selección de los grandes éxitos de este cocinero. Son éxitos ceñidos a la tradición más europea de la cocina catalana en los que predominan la sustancia, la memoria y un sentido recíproco de lo que, en manos de Puig, sí puede considerarse experiencia. Igual que la gira de despedida de un gran músico, los platos que servirá su restaurante nos retrotraen a momentos inolvidables de las últimas décadas y al privilegio de haber compartido mesa, sobremesa y chismes y erudiciones de sotataula con un hombre de cultura, curiosidad y generosidad omnívoras.
Su socio y amigo Alfred Romagosa lo ha acompañado en un trayecto que, tras experiencias formativas, experimentales y de madurez en Cartagena, Roses, Canarias, Sevilla o Venezuela, lo llevó hasta el Drolma, que recuperó para Barcelona el mito del restaurante de hotel. De cocinero propietario a cocinero asalariado, así lo definió su amigo Jaume Coll. Era la manera de retratar una capacidad de adaptarse a las circunstancias, que nunca le han castrado la defensa de unos principios (patriotismo libertario) ni la voluntad de entenderse con maestros, colegas, discípulos o egos gastronómicos antagonistas. Puig es un referente de confianza y sabiduría. Y es capaz de diagnosticar estados de ánimo abismales y tratarlos –cocina analgésica– con un langostino, un canelón con bechamel de trufa o un mantecado que te propulsa a una versión mejorada de la infancia.
Una manera de reír y de saber llevar tirantes. La ironía, que desactiva los excesos de trascendencia. Una inesperada –es pura lotería– capacidad de alternar la bondad sistemática y el brote colérico. Es lo que hay: mucho más seny que rauxa, pero también la intuición de cultivar la capacidad de sorpresa y asimilar una formación cultural permanentemente renovada por la propia curiosidad, el talento para la elocuencia, el cruyffismo y los intercambios –siempre fuera de carta– con clientes que, después de conocerlo, asimilan la condición de amigo. Si la amistad se puede cocinar, está en los platos de Puig. Si solo tenéis hambre, os parecerán tan evidentes como irrefutables. Pero si os apetece profundizar en los matices, no os cansaréis de entender cada plato como la consecuencia de una cultura, un país y una manera –jovial, combativa, culta– de entender la vida. Luego siempre queda la sensación de no poder corresponder a lo que has recibido. Y entonces, para compensar –tarde y mal–, recuperas las veces en las que –un simple SMS felizmente intempestivo– Fermí te recuerda que tienes que leer La expedición Bonaparte, un libro sobre egiptología que le recomendó Joan Barril y que él necesita compartir para no romper una generosa cadena de complicidades que lo define tanto como todo lo que ha cocinado.
La ironía y la naturalidad de Puig desactivan los excesos de transcendencia