Cuan­do los bo­ca­tas se co­men a las ta­pas

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO PE­PE SEOA­NE FO­TO MI­GUEL VI­LLAR

Me­jor que un pin­cho pa­ra to­mar de un bo­ca­do, o una ta­pa, pa­ra cu­yo dis­fru­te ca­si siem­pre se pre­ci­sa­rán uten­si­lios por ra­zo­nes de lim­pie­za y co­mo­di­dad (sea cu­chi­llo, te­ne­dor o cu­cha­ra) aquí apues­tan por una al­ter­na­ti­va di­fe­ren­te, que se con­cre­ta en­tre seis y ocho bo­ca­dos. Co­mo me­dia. Moi­sés Li­mia y José Pérez se es­tre­na­ron con ne­go­cio pro­pio en el Ca­fé Ca­ba­ni­llas en el le­jano 1999. Bus­ca­ron siem­pre una ima­gen di­fe­ren­te de la ba­rra. Aho­ra, un día cual­quie­ra pue­den ela­bo­rar una trein­te­na de es­pe­cia­li­da­des, lle­nar unas cuan­tas ban­de­jas y li­qui­dar un lar­go cen­te­nar de bo­ca­tas du­ran­te una mañana. Jue­gan con tex­tu­ras y sa­bo­res, arries­gan con com­bi­na­cio­nes y al­gu­nas des­apa­re­cen con la mis­ma fa­ci­li­dad con la que un día irrum­pen en la ba­rra. Des­de el clá­si­co que­so con to­ma­te y an­choa, aquí en­ri­que­ci­do con una fi­na lon­cha de ja­món, has­ta el bei­con con be­ren­je­na re­bo­za­da, no po­cas va­ria­cio­nes con el su­ri­mi con dis­cre­to y dis­cu­ti­ble re­fe­ren­te, o el em­pa­na­do de ca­la­ba­cín otra vez con que­so, to­ma­te y se­rrano, la ofer­ta es de lo más va­ria­do. No va a fal­tar una pe­chu­ga de po­llo, ni un tro­zo de ter­ne­ra con un pi­qui­llo, que igual sir­ve pa­ra el ado­les­cen­te de pa­so co­mo pa­ra quien, sin mu­cho tiem­po pa­ra me­sa y man­tel, op­ta por dos de los pe­que­ños bo­ca­tas de la ca­sa, una ca­ña y un ca­fé co­mo al­ter­na­ti­va pa­ra sor­tear el me­dio­día y en­ca­rar la se­gun­da par­te de la jor­na­da la­bo­ral. Pro­ba­ble­men­te por­que es­ta úl­ti­ma po­si­bi­li­dad con­si­guió ha­cer­se hue­co cuan­do el re­loj mar­ca las tres, me­dia ho­ra an­que tes o des­pués, la pe­que­ña co­ci­na ha ido ga­nan­do en ac­ti­vi­dad en esa fran­ja ho­ra­ria, en la que pue­den coin­ci­dir quie­nes aún es­tán con el ape­ri­ti­vo y quie­res, quedémonos con que lle­van ho­ra más eu­ro­pea, ya se aso­man pa­ra el ca­fé. Moi­sés es de gui­sos. De las ca­rri­lle­ras de ter­ne­ra al con­grio, se­gún lo que ofrez­ca el mer­ca­do. Que to­ca len­gua­do, sean len­gua­dos. Co­mo si lo me­jor que apa­re­cen son los ra­pan­tes. Ca­si sin que­rer, un día cual­quie­ra pue­den aca­bar sir­vien­do vein­te co­mi­das. Y su­bien­do... Por­que al fi­nal han ido ha­cien­do un hue­co al cu­chi­llo y te­ne­dor con el ti­rón de los bo­ca­di­tos y de las tor­ti­llas, tam­bién me­re­cen aten­ción, tan­to las clá­si­cas co­mo las re­lle­nas.

Cuan­do de­ci­die­ron apos­tar por los bo­ca­tas tu­vie­ron bien pre­sen­te que pre­ci­sa­ban buen pan. La pri­me­ra pa­na­de­ría que en­con­tra­ron, que tra­ba­ja­ba a su gus­to, aca­bó ce­rran­do por fal­ta de re­le­vo ge­ne­ra­cio­nal, que es un pro­ble­ma en ese sec­tor, pe­ro en­con­tra­ron otra pa­ra que ca­da día le sir­vie­ran a pri­me­ra ho­ra una bue­na re­me­sa de pan de tri­go del país, en tres formatos di­fe­ren­tes: cha­pa­ta alar­ga­da, cha­pa­ta cua­dra­da y bo­ca­di­llo pe­que­ño. Co­mo no les ser­vía cual­quier pan, tam­po­co ex­tra­ña­rá que en el xan­tar sea pan de Cea el que se po­ne en las me­sas. O que ten­gan al­ter­na­ti­va sin glu­ten, igual pa­ra las co­mi­das co­mo pa­ra las mag­da­le­nas, por ejem­plo. «En la hos­te­le­ría, seguramente igual que en otros mu­chos sec­to­res, hay que es­tar pen­dien­te de la de­man­da de la clien­te­la y hay que tra­tar de reac­cio­nar con ra­pi­dez. Es un error afe­rrar­se a una idea, creer que es­tás en po­se­sión de la ver­dad y ne­gar­se a ver la evo­lu­ción de la so­cie­dad», di­ce Moi­sés Li­mia, que no so­lo ha sa­bi­do ver la im­por­tan­cia de te­ner un buen ca­fé y gas­tar­se unos cén­ti­mos más en una bue­na le­che, sino tam­bién la con­ve­nien­cia de ofre­cer una co­rrec­ta se­lec­ción de vi­nos. Que con gi­ne­bra no se co­me, oi­ga. Y el clien­te va­lo­ra ca­da vez más una ca­ña bien ti­ra­da.

“Hay que es­tar siem­pre muy pen­dien­te de las de­man­das de la clien­te­la»

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