“No es igual un ro­sa­do que un cla­re­te”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Experto - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Se des­co­no­ce el ori­gen del ro­sa­do, pe­ro se cree que sur­gió de jun­tar las pie­les de uvas tin­tas y blan­cas, rea­li­zán­do­se des­pués la fer­men­ta­ción sin el ho­lle­jo. Ha­ce si­glos que en Bur­deos se pro­du­cían es­tos vi­nos. Lo cier­to es que Na­va­rra, qui­zás por su tra­di­ción cu­li­na­ria, fue y si­gue sien­do la pri­me­ra pro­duc­to­ra de es­te vino «con más cuer­po que el blan­co y me­nos ta­ni­nos que el tinto». Y quien sa­be mu­cho de to­do es­to es Jor­di Vidal, ge­ren­te de la D.O. Na­va­rra

Vi­nos ro­sa­dos los hay en to­do el mun­do, pe­ro Na­va­rra, por tra­di­ción y ex­pe­rien­cia de sus vi­ti­cul­to­res a lo lar­go de va­rias ge­ne­ra­cio­nes, es la co­mu­ni­dad en la que más se ela­bo­ran y tam­bién más se con­su­men los ro­sa­dos «no con­fun­dir con los cla­re­tes —apun­ta Jor­di Vidal, ge­ren­te de la D.O. Na­va­rra— por­que no tie­nen na­da que ver, aun­que se pa­rez­can por su co­lor. Los cla­re­tes son el pro­duc­to de mez­clar mos­tos blan­cos con tin­tos y nues­tros vi­nos se ob­tie­nen ex­clu­si­va­men­te de uvas tin­tas».

—¿Có­mo es el pro­ce­so y qué uva es la que da me­jo­res re­sul­ta­dos?

—Los vi­ti­cul­to­res y bo­de­gue­ros na­va­rros apli­can el mé­to­do de san­gra­do, que con­sis­te en que, an­tes de la fer­men­ta­ción se ma­ce­ran las pie­les de la uva tin­ta con el mos­to, que es el que le da co­lor y aro­mas y des­pués se ha­ce la vi­ni­fi­ca­ción so­la­men­te con el mos­to. En cuan­to a la va­rie­dad pa­ra el ro­sa­do, la uva por ex­ce­len­cia es la Gar­na­cha tin­ta, aun­que tam­bién se uti­li­zan pe­que­ñas can­ti­da­des de Tem­pra­ni­llo y Mer­lot. —Pa­re­ce que es­tá des­apa­re­cien­do el es­tig­ma que pe­sa­ba so­bre es­te vino.

—To­tal­men­te. Esa ima­gen ne­ga­ti­va fue ori­gi­na­da por la ma­la pra­xis de mu­chos bo­de­gue­ros y tam­bién por hos­te­le­ros sin es­crú­pu­los, que lle­ga­ban in­clu­so a ela­bo­rar cla­re­te re­ba­jan­do el co­lor del tinto. Hoy nues­tros ro­sa­dos, que es­tán certificados por el Con­se­jo Re­gu­la­dor, son apre­cia­dos en to­do el mun­do, tie­nen una ex­ce­len­te ca­li­dad y es­tán cre­cien­do en to­dos los mer­ca­dos. Hay que pen­sar que, aun­que se re­co­mien­de be­ber­lo a baja tem­pe­ra­tu­ra, el ro­sa­do navarro se adap­ta a to­do ti­po de me­nús, no so­la­men­te en épo­cas cá­li­das, sino tam­bién en in­vierno. Ade­más, y fru­to de esa cre­cien­te de­man­da del mer­ca­do, los bo­de­gue­ros ya es­tán bus­can­do nue­vas ex­pre­sio­nes, ha­cien­do crian­zas so­bre lías e in­clu­so con ba­rri­cas de ro­ble, con lo que, en­tre otras cua­li­da­des, se con­si­gue que los vi­nos lle­guen a aguan­tar per­fec­ta­men­te has­ta cua­tro años en bo­te­lla.

—¿Nos in­di­ca al­go la to­na­li­dad, más cla­ra u os­cu­ra del ro­sa­do?

—El co­lor más o me­nos in­ten­so no nos di­ce que el vino ten­ga más o me­nos gra­dua­ción, co­mo se pue­de pen­sar, sino que el enó­lo­go lo aguan­tó más tiem­po con el ho­lle­jo y con ello el vino tie­ne más cuer­po, más ap­to, por tan­to, pa­ra co­mi­das que pa­ra ape­ri­ti­vos. De to­das for­mas, si­go in­sis­tien­do en que por su ca­li­dad y su fi­nu­ra, es­te vino ma­ri­da bien con cual­quier co­mi­da.

LAS VER­DU­RAS Y EL RO­SA­DO, IN­DIS­PEN­SA­BLES EN LA CO­CI­NA NA­VA­RRA

La co­ci­na na­va­rra se ca­rac­te­ri­za fun­da­men­tal­men­te por la gran va­rie­dad y ca­li­dad de sus ver­du­ras, que apro­ve­chan las bon­da­des de un cli­ma ex­cep­cio­nal y una tie­rra ex­tra­or­di­na­ria­men­te fér­til, es­pe­cial­men­te en las zo­nas que rie­ga el río Ebro. Y así en­tre sus pla­tos siem­pre hay al­gún ti­po de le­gum­bres y tam­bién un vino ro­sa­do, que se be­ne­fi­cia del buen ha­cer de los bo­de­gue­ros y tam­bién de la si­tua­ción del te­rri­to­rio en el que con­flu­yen tres ti­pos de cli­ma: atlán­ti­co, me­di­te­rrá­neo y can­tá­bri­co, que ha­ce que los vi­nos na­va­rros sean de muy al­ta ca­li­dad. Los ro­sa­dos na­va­rros son vi­nos de su­ge­ren­te co­lor, de ri­co aro­ma afru­ta­do (fre­sas del bos­que, fram­bue­sas, gra­na­da...) y fres­co pa­la­dar. De­ben con­su­mir­se den­tro del año si­guien­te a su ela­bo­ra­ción y acom­pa­ñan muy bien los en­tran­tes (arro­ces, pas­tas), y en los me­ses de ve­rano se con­vier­ten en com­pa­ñe­ros im­pres­cin­di­bles».

Es­ta D.O. pro­du­jo el pa­sa­do año 60 mi­llo­nes de ki­los de uvas tin­tas, de las que 16 mi­llo­nes fue­ron de Gar­na­cha, la uva prin­ci­pal de los ro­sa­dos. En cuan­to a ela­bo­ra­ción, el 58 % fue pa­ra los tin­tos, en tan­to que de ro­sa­dos se pu­sie­ron en el mer­ca­do el 28 %, un por­cen­ta­je que es­tá cre­cien­do con las nue­vas ten­den­cias y prin­ci­pal­men­te por el con­su­mo de es­te ti­po de vi­nos en­tre los más jó­ve­nes. Na­va­rra es la D.O. que más pro­du­ce pa­ra el mer­ca­do in­te­rior, mien­tras que Fran­cia es lí­der en el mun­do.

LOS RO­SA­DOS DE LA D.O. NA­VA­RRA se pro­du­cen con las téc­ni­cas tra­di­cio­na­les, aun­que úl­ti­ma­men­te se es­tá em­plean­do las más avan­za­das tec­no­lo­gías, me­jo­ran­do de es­ta for­ma su ca­li­dad y fres­cu­ra. En la ima­gen Jor­di Vidal, ge­ren­te del Con­se­jo Re­gu­la­dor.

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