“Ir a la tien­da de Ma­ri Te­re, eso es ser sos­te­ni­ble”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fuera De Menú - T J.F.

El co­ci­ne­ro del Azur­men­di, Ene­ko At­xa, dos ve­ces pre­mio mun­dial al res­tau­ran­te más sos­te­ni­ble, y tres es­tre­llas Mi­che­lin, ase­gu­ra que el tan ca­carea­do «ki­ló­me­tro ce­ro» del que tan­to alar­dea la ac­tual co­ci­na em­pie­za por los pe­que­ños de­ta­lles, co­mo com­prar en la tien­da de la es­qui­na.

Y EXTO

no im­por­ta, ad­vier­te Ene­ko At­xa, si ha­bla­mos de co­ci­na de úl­ti­ma ge­ne­ra­ción «o de una pe­que­ña ca­fe­te­ría». En su opi­nion, la sos­te­ni­bi­li­dad se apren­de de ni­ño «cuan­do te di­cen ‘baja a la tien­da de aba­jo y cóm­pra­le a Ma­ri Te­re el pan’: eso es ha­cer ki­ló­me­tro ce­ro des­de pe­que­ño», se­ña­la el chef viz­caíno.

En la ga­la de los 50 me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do, The 50 best, At­xa que­dó en el pues­to 43 —el año pa­sa­do fue el 38— y se lle­vó el pre­mio al me­jor res­tau­ran­te del mun­do en sos­te­ni­bi­li­dad. El Azur­men­di ya ha­bía ga­na­do es­te ga­lar­dón en el 2014.

El logro de es­te año es un re­co­no­ci­mien­to a las con­ti­nuas me­jo­ras del res­tau­ran­te en sus prác­ti­cas sos­te­ni­bles. Por ejem­plo, la plan­ta­ción de 800 ár­bo­les al­re­de­dor del res­tau­ran­te y el desa­rro­llo de un pro­yec­to con fa­mi­lias y ba­res lo­ca­les pa­ra trans­for­mar sus desechos or­gá­ni­cos en abono pa­ra los gran­je­ros de la zo­na.

Aho­ra At­xa ha da­do un sal­to y ha im­pul­sa­do una pla­ta­for­ma jun­to a otros des­ta­ca­dos res­tau­ran­tes de Viz­ca­ya pa­ra de­fen­der la sos­te­ni­bi­li­dad en la gas­tro­no­mía e im­plan­tar prác­ti­cas co­mo pro­te­ger a los pro­duc­to­res lo­ca­les, re­uti­li­zar los ali­men­tos, aho­rrar ener­gía o aca­bar con los re­si­duos. Se han unido otros re­le­van­tes res­tau­ran­tes viz­caí­nos co­mo Zarate, Ba­se­rri Mai­tea, Víc­tor Mon­tes o Ai­ziain. El res­pon­sa­ble del Azur­men­di ani­ma a to­do el sec­tor a apos­tar por la sos­te­ni­bi­li­dad: «No im­por­ta si ha­ces al­ta gas­tro­no­mía, eres una pe­que­ña ca­fe­te­ría o tie­nes un co­mer­cio de ali­men­ta­ción». Por ejem­plo, con el con­trol de los re­si­duos: «Ha­ce po­co me lle­gó una re­vis­ta que de­cía en la por­ta­da lo que nos per­ju­di­ca el plás­ti­co, y la re­vis­ta ve­nía en­vuel­ta en dos plás­ti­cos», co­men­ta At­xa. «Son co­sas que a pe­que­ña es­ca­la se han ve­ni­do dan­do, co­mo lo del pan, lue­go la pa­na­de­ra le lle­va­ba las te­las a tu tía que era cos­tu­re­ra, es al­go que aho­ra se lla­ma eco­no­mía cir­cu­lar y que an­tes se ha­cía sin tan­ta rim­bom­ban­cia», in­di­ca. At­xa tie­ne la má­xi­ma ca­li­fi­ca­ción en la guía Mi­che­lín —tres es­tre­llas— pe­ro el co­ci­ne­ro no le da mu­cha im­por­tan­cia: «Las lis­tas son vo­lá­ti­les, unas ve­ces subes y otras ba­jas» «Me que­do con una co­sa que per­se­gui­mos des­de lo que lla­ma­mos “la otra co­ci­na”. So­mos co­ci­ne­ros y bus­ca­mos ha­cer fe­li­ces a nues­tros clien­tes pe­ro tam­bién so­mos ciu­da­da­nos y te­ne­mos cier­tas res­pon­sa­bi­li­da­des; en es­te as­pec­to tra­ba­ja­mos por la sos­te­ni­bi­li­dad pa­ra apor­tar un gra­ni­to de are­na por un fu­tu­ro me­jor».

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