La car­ne no es dé­bil

Las em­pre­sas ga­lle­gas que par­ti­ci­pan en el sa­lón «Meat Attraction» de­mues­tran su ingenio en un sa­bro­so es­ce­na­rio que, en tér­mi­nos eco­nó­mi­cos, so­lo tie­ne por de­lan­te a las in­dus­trias ener­gé­ti­ca y au­to­mo­vi­lís­ti­ca

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO DO­LO­RES CE­LA

Son los «Fe­rra­ri» de la car­ne ga­lle­ga. Y en el es­ca­pa­ra­te de Meat Attraction han lu­ci­do to­do su múscu­lo y su tec­no­lo­gía pun­ta, co­mo los pro­duc­tos «dry aged». Ga­llae­cia De­li­ca­tes­sen y Gu­trei se de­jan que­rer por un mer­ca­do asiá­ti­co del que quie­ren lle­var­se el gran bo­ca­do. Y los clá­si­cos To­rre de Nú­ñez y Co­ren sa­ca­ron to­da la ar­ti­lle­ría —li­ge­ra, cla­ro— de ali­men­tos sa­lu­da­bles.

Con­ven­ci­dos de que se mue­ven en un te­rreno muy ex­clu­si­vo: así se pre­sen­tó en so­cie­dad la em­pre­sa lu­cen­se Ga­llae­cia De­li­ca­tes­sen en el sa­lón Meat Attraction, en Ma­drid. Al fin y al ca­bo es la gran ci­ta en la que el sec­tor cár­ni­co es­pa­ñol ex­hi­be po­ten­cial, re­fle­xio­na so­bre el fu­tu­ro de la co­mer­cia­li­za­ción y de la dis­tri­bu­ción y da a pro­bar en sus show­coo­kings las ex­qui­si­te­ces que re­pre­sen­tan a una ac­ti­vi­dad so­bre la que gi­ran 3.000 em­pre­sas de to­dos los ta­ma­ños im­plan­ta­das, en su ma­yo­ría, en el ám­bi­to ru­ral. La fir­ma de Bó­ve­da no fue la úni­ca que re­pre­sen­tó a Ga­li­cia en un sa­lón que con­cen­tra al 22,3 % de to­do el sec­tor ali­men­ta­rio en Es­pa­ña. Allí coin­ci­die­ron las es­pe­cia­li­da­des del gru­po ou­ren­sano Co­ren, los ja­mo­nes de To­rre de Nú­ñez y las de va­ca se­lec­ta de Gu­trei.

Ga­llae­cia De­li­ca­tes­sen des­ple­gó an­te los ojos de los gour­mets de me­dio mun­do su ga­ma de pro­duc­tos dry aged, una car­ne so­me­ti­da a un pro­ce­so de ma­du­ra­ción, me­dian­te un tra­ta­mien­to de se­ca­do en se­co. Se tra­ta de un lar­go pro­ce­so, pau­ta­do, en cá­ma­ras es­pe­cia­les que le apor­ta tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad con­tro­la­da. Chu­le­to­nes y en­tre­cots, en­tre otras pie­zas, ad­quie­ren con es­ta téc­ni­ca un sa­bor y una tex­tu­ra re­co­no­ci­da por pa­la­da­res ex­qui­si­tos, que no mi­ran pa­ra el bol­si­llo a la ho­ra de pa­gar por un pla­to de es­te ti­po, en el que el ki­lo pue­de cos­tar 30 eu­ros.

LA EX­CLU­SI­VI­DAD MAR­CA TEN­DEN­CIA

La em­pre­sa que di­ri­ge Je­sús Ló­pez Ga­lán, con ex­pe­rien­cia de más de 20 años en el sec­tor cár­ni­co, pe­ro re­cién lle­ga­da a es­te cam­po ex­clu­si­vo en el que su ban­de­ra es la car­ne de ori­gen ga­lle­go, pre­ten­de dar el sal­to con la inau­gu­ra­ción de sus ins­ta­la­cio­nes de Mon­for­te de Le­mos a fi­na­les de es­te año. Meat Attraction re­pre­sen­ta­ba pa­ra Ló­pez Ga­lán el im­pul­so pa­ra em­pren­der es­ta nue­va eta­pa, en la que el ob­je­ti­vo es con­quis­tar, des­de Ga­li­cia, los mer­ca­dos in­ter­na­cio­na­les. Los asiá­ti­cos son, se­gún el em­pre­sa­rio, don­de van a tra­ba­jar con ma­yor ahín­co. El em­pre­sa­rio, na­tu­ral de Sa­bu­gos, en Pe­dra­fi­ta do Ce­brei­ro, es cons­cien­te de que el pro­ce­so de ma­du­ra­ción en cá­ma­ra no es lo que le apor­ta a la car­ne de va­cuno ma­yor su ca­li­dad y ex­clu­si­vi­dad. El ori­gen de los ani­ma­les, su ali­men­ta­ción, la edad y el tra­to re­ci­bi­do son real­men­te los que apor­tan al pro­duc­to fi­nal el gra­do óp­ti­mo de grasa que se apre­cia des­pués en el pla­to. Por es­ta ra­zón se ha de­ci­di­do a criar sus pro­pios ejem­pla­res de va­ca, de pas­to­reo y a la an­ti­gua usan­za, en las ex­plo­ta­cio­nes de ra­za ru­bia ga­lle­ga de sus her­ma­nos, si­tua­das en Hos­pi­tal y en su al­dea na­tal, am­bas en Pe­dra­fi­ta. Tam­bién cuen­ta con una red de ojea­do­res que vi­si­ta, una a una, las gran­jas de car­ne en bus­ca de aque­llos ejem­pla­res que cum­plen los es­tán­da­res de ca­li­dad que se han mar­ca­do. La zo­na de la mon­ta­ña lu­cen­se que abar­ca des­de una am­plia fran­ja que va de Sa­rria a Pe­dra­fi­ta, con Sa­mos y Tria­cas­te­la en el me­dio, es la des­pen­sa de la que se nu­tre, aun­que tam­bién re­co­rre otras co­mar­cas de pro­duc­ción cár­ni­ca de las pro­vin­cias de Lu­go y de Ou­ren­se.

Je­sús Ló­pez re­co­no­ce que no es fá­cil en­con­trar los ejem­pla­res que pro­ce­sa pro­vi­sio­nal­men­te en la ac­tua­li­dad en sus ins­ta­la­cio­nes de Ou­ren­se y mien­tras no inau­gu­ra su fu­tu­ra se­de del po­lí­gono in­dus­trial de Mon­for­te. A ellas lle­gan se­ma­nal­men­te en­tre 20 y 30 ani­ma­les y en su cá­ma­ras dis­po­nen de un es­to­ca­je de 20 to­ne­la­das.

Y si en­con­trar va­cas en las con­di­cio­nes exi­gi­das no es fá­cil, ha­cer­se con un buey de ca­li­dad su­pre­ma es siem­pre mo­ti­vo de ce­le­bra­ción por par­te de to­das las em­pre­sas que se de­di­can a es­ta ga­ma al­ta de la car­ne de va­cuno ma­yor.

RA­ZAS AU­TÓC­TO­NAS

Ga­llae­cia De­li­ca­tes­sen ex­hi­bió en Meat sus dos mar­cas, Mag­na Se­lec­tion, que da am­pa­ro a las ra­zas au­tóc­to­nas de va­cuno de Ga­li­cia: ru­bia, cal­de­lá, ca­che­na, li­miá, via­ne­sa y friei­re­sa, con seis o más años de vi­da y Pe­trus. Es­ta úl­ti­ma es­tá cen­tra­da en va­cas con un mí­ni­mo de diez años, que han te­ni­do su par­to un año an­tes, co­mo mí­ni­mo, y que pe­san más de 450 ki­los en ca­nal. To­das es­tas con­di­cio­nes uni­das apor­tan a la car­ne un co­lor ro­jo in­ten­so, grasa ex­te­rior acei­to­sa e in­fil­tra­da en el ma­gro que ha­cen que sea más jugosa, tier­na y sa­bro­sa.

ME­DA­LLA DE ORO EN LON­DRES

En­tre los 373 ex­po­si­to­res y mar­cas de Meat Attraction, de un sec­tor tan es­pe­cí­fi­co co­mo la car­ne, que fac­tu­ra en Es­pa­ña más de 24.000 mi­llo­nes de eu­ros, tra­tó de ha­cer­se ver otra em­pre­sa ga­lle­ga: Gu­trei. Tie­ne una tra­yec­to­ria em­pre­sa­rial más di­la­ta­da en la ven­ta de ga­na­do va­cuno ma­yor de al­ta se­lec­ción y cuen­ta con una am­plia ga­ma de pro­duc­tos en el mer­ca­do. En la mues­tra de Ma­drid los her­ma­nos Jo­sé Ma­nuel y Mi­guel Án­gel Gu­tié­rrez, que crea­ron la em­pre­sa en el año 2007 en Bó­ve­da (Lu­go) apos­ta­ron por las pie­zas de buey —son los que más ejem­pla­res de es­te ti­po han com­pra­do en Ga­li­cia en los úl­ti­mos años— y de va­ca su­pre­ma y por la ce­ci­na de va­ca, que es otra de sus es­pe­cia­li­da­des.

La ce­ci­na la pre­pa­ran en fres­co en la plan­ta de Bó­ve­da, pe­ro la ma­du­ran en As­tor­ga, en un am­bien­te más apro­pia­do pa­ra con­se­guir el pun­to exac­to de cu­ra­ción.

Gu­trei, que ex­por­ta el 50 % de su pro­duc­ción, —mue­ve 600.000 ki­los de car­ne al año— pu­so to­da la car­ne en el asa­dor con su mar­ca Ro­xad´ou­ro y apro­ve­chó la ci­ta no so­lo pa­ra dar a pro­bar el lo­mo, el so­lo­mi­llo, el en­tre­cot o el chu­le­tón, de sus ejem­pla­res ex­clu­si­vos, sino que se reunió con po­ten­cia­les clien­tes de otros paí­ses, in­tere­sa­dos en es­tas ex­qui­si­te­ces, con los que as­pi­ra a au­men­tar su ca­pa­ci­dad ex­por­ta­do­ra. La em­pre­sa cár­ni­ca lu­cen­se lle­vó co­mo aval a Ma­drid la me­da­lla de oro que le otor­ga­ron en el World Steak Cha­llen­ge, que se ce­le­bró re­cien­te­men­te en Lon­dres.

“La ce­ci­na se pre­pa­ra en Bó­ve­da y se cu­ra en As­tor­ga

“Ma­du­ra­mos la car­ne has­ta que ob­tie­ne el pun­to exac­to”

FO­TO: ÓS­CAR VÍFER

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