RES­TAU­RAN­TES

CRÍ­TI­CAS.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Etiqueta Negra - TEX­TO J. M. ORRIOLS FO­TOS

Tres pro­pues­tas en las que en es­ta oca­sión las se­tas tie­nen un pro­ta­go­nis­mo es­pe­cial

Yuno de ellos es Ca­sa­le­xo, en Fe­rrol, por­que su pro­pie­ta­rio y co­ci­ne­ro, Ale­xo Ne­grei­ra es un gran afi­cio­na­do a ir al mon­te a re­co­ger­las y des­pués, por su­pues­to, a pre­pa­rar­las con re­ce­tas que son fru­to de su ima­gi­na­ción y de sus múl­ti­ples en­sa­yos. «Des­de muy pe­que­ño me en­can­ta el mun­do de la mi­co­lo­gía —ex­pli­ca el chef— y por eso, ade­más de hos­te­le­ría, es­tu­dié a fon­do el mun­do de las se­tas. Y en es­te cam­po, en Ga­li­cia so­mos muy afor­tu­na­dos por­que te­ne­mos una gran ca­li­dad y tam­bién can­ti­dad. Tam­bién hay mu­chos afi­cio­na­dos a sa­lir al cam­po a re­co­ger­las y gen­te que, a tra­vés de las aso­cia­cio­nes mi­co­ló­gi­cas, en­tien­den y pue­den sa­lir al cam­po con tran­qui­li­dad.

RES­PE­TAR EL ME­DIO NA­TU­RAL

Tam­bién ir a co­ger se­tas a los mon­tes pue­de afec­tar al me­dio na­tu­ral y pa­ra pre­ser­var­lo, Ale­xo nos da al­gu­nos con­se­jos. «Soy un aman­te de la na­tu­ra­le­za —aña­de el co­ci­ne­ro— y me per­mi­to acon­se­jar que se co­jan res­pe­tan­do el me­dio am­bien­te y pro­cu­ran­do evi­tar la des­apa­ri­ción tem­pra­na de de­ter­mi­na­das es­pe­cies. Es de­cir, nun­ca arran­car­las, co­ger­las cor­tan­do el ta­llo y de­jan­do las más vie­jas pa­ra que suel­ten sus es­po­ras, lo que nos da­rá la opor­tu­ni­dad de que en muy po­co tiem­po, allí crez­can más ejem­pla­res. Y so­bre to­do, mu­cha pre­cau­ción y nun­ca aven­tu­rar­se. Hay que es­tar siem­pre muy se­gu­ro de que es co­mes­ti­ble pa­ra co­ci­nar­la».

Ale­xo con­ti­núa ha­blan­do de se­tas por­que le apa­sio­na el te­ma (has­ta en la ba­rra de su res­tau­ran­te tie­ne li­bros de mi­co­lo­gía) y aña­de que «las po­si­bi­li­da­des gas­tro­nó­mi­cas son in­fi­ni­tas, ya que, ade­más de pre­pa­rar­las so­las, (mu­chas va­rie­da­des sim­ple­men­te a la plan­cha), van bien con to­do. Con car­nes, pes­ca­dos, en es­to­fa­dos y gui­sos, he­la­dos o cre­mas. Un foie con bo­le­tus, por ejem­plo, es un pla­to inigua­la­ble. Lo úni­co con lo que no en­ca­ja es con el pi­mien­to, qui­zás por su sa­bor her­bá­ceo».

En fin, que es el tiem­po de dar­nos un ho­me­na­je gas­tro­nó­mi­co con se­tas, pe­ro sin pa­sar­nos.

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