EL PER­SO­NA­JE

RUI SIL­VES­TRE.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Etiqueta Negra - TEX­TO BE­GO­ÑA ÍÑI­GUEZ

El es­tre­lla Mi­che­lin más jo­ven de Por­tu­gal nos ha­bla de su co­ci­na

Asus 32 años Rui Sil­ves­tre ate­so­ra una de las ca­rre­ras de más éxi­to, en­tre los chef por­tu­gue­ses del mo­men­to. Es na­tu­ral de Va­lon­go, cer­ca de Opor­to, aun­que de ni­ño se tras­la­dó a vi­vir al Al­gar­ve. Se for­mó en las co­ci­nas de los me­jo­res res­tau­ran­tes de Francia, Sui­za y Hun­gría. Tras va­rios años de du­ro tra­ba­jo y for­ma­ción, re­gre­só al Al­gar­ve pa­ra ca­pi­ta­near el Bon Bon (Car­voei­ro) don­de en 2015, con 29 años, ob­tu­vo su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin. Aun­que Rui, in­quie­to y per­fec­cio­nis­ta, de­ci­dió, en 2017, abrir su pro­pio res­tau­ran­te en Lis­boa, Quo­rum, «pa­ra in­ves­ti­gar y ela­bo­rar nue­vos pla­tos, sin tan­ta pre­sión». Ha­ce so­lo tres me­ses, se em­bar­có en un nue­vo pro­yec­to y vol­vió a ca­sa, pa­ra di­ri­gir los fo­go­nes del pres­ti­gio­so Vis­tas, en el Mon­te Rei Golf Re­sort, cer­ca de Aya­mon­te (Huel­va) ubi­ca­do en uno de los pa­ra­jes más be­llos y des­co­no­ci­dos de la re­gión. Sil­ves­tre, re­ci­be a La Voz en la te­rra­za del Vis­tas, con un pai­sa­je de fon­do, de 400 hec­tá­reas de cam­pos de golf. Afir­ma: «Quie­ro pa­ra el Vis­tas una es­tre­lla Mi­che­lin, co­mo lo­gré en 2015 en el Bon Bon. Con­fie­sa: «Tra­ba­jo mu­cho pa­ra ela­bo­rar, con el pes­ca­do y el ma­ris­co de es­ta cos­ta, pla­tos úni­cos que me iden­ti­fi­quen, emo­cio­nen y sor­pren­dan». Y re­co­no­ce: «Me sien­to muy iden­ti­fi­ca­do con Fer­nan­do Agra­sar, es­tre­lla Mi­che­lin de As Gar­zas, me en­can­ta­ría co­no­cer su res­tau­ran­te».

—¿Pa­ra quien no le co­noz­ca, có­mo de­fi­ni­ría la co­ci­na de Rui Sil­ves­tre?

—No soy la me­jor per­so­na pa­ra de­cir­lo, (ri­sas). Intento que mis pla­tos no en­ga­ñen, ten­gan sa­bor, esen­cia y per­so­na­li­dad. Mi co­ci­na es­tá ba­sa­da en la ca­li­dad de los pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad, aquí en el Vis­tas, son los que nos ofre­ce la cos­ta orien­tal del Al­gar­ve. Par­to de la co­ci­na tra­di­cio­nal por­tu­gue­sa aun­que tie­ne mu­cho de lo que apren­do en mis via­jes y por ello es tam­bién in­ter­na­cio­nal. Tra­ba­jo mu­cho pa­ra ela­bo­rar pla­tos úni­cos que me de­fi­nan, emo­cio­nen y sor­pren­dan

—¿Quién es su fuen­te de ins­pi­ra­ción?

—Pri­me­ro los pla­tos tra­di­cio­na­les lu­sos, que si­go co­mien­do y dis­fru­tan­do, co­mo cual­quier por­tu­gués en ca­sa y en las tas­cas. En Por­tu­gal te­ne­mos una gran ri­que­za gas­tro­nó­mi­ca, que va­ría se­gún las re­gio­nes, co­mo en Es­pa­ña. En la téc­ni­ca y en la ma­ne­ra de tra­ba­jar ad­mi­ro a los chef fran­ce­ses, con los que me he for­ma­do, su ma­ne­ra de eje­cu­tar en la co­ci­na es úni­ca. En­tre mis co­le­gas de pro­fe­sión, en Por­tu­gal, ad­mi­ro y me lle­vo muy bien con mu­chos, co­mo Vi­tor So­bral, Jo­sé Avi­lez dos es­trelllas Mi­che­lin o Hen­ri­que Sá Pes­soa, una es­tre­lla Mi­che­lin. En Es­pa­ña soy muy ami­go del chef de As Gar­zas (Ba­ri­zo) Fer­nan­do Agra­sar.

—¿Qué pro­duc­tos no fal­tan nun­ca en su co­ci­na?

—Los pro­duc­tos de tem­po­ra­da fres­cos del mar, pes­ca­do, mo­lus­cos, co­mo las os­tras, ma­ris­co, y tam­bién las bue­nas car­nes lu­sas. Tam­po­co pue­de fal­tar la sal, es­pe­cias y hier­bas aro­má­ti­cas esen­cia­les pa­ra la ela­bo­ra­ción de los pla­tos, acei­te de ca­li­dad y los me­jo­res vinos por­tu­gue­ses.

—¿Cuál es su pes­ca­do fa­vo­ri­to?

—En un país con el me­jor pes­ca­do del mun­do, con ex­cep­ción del gallego, ri­sas, es di­fí­cil ele­gir. Hay clien­tes que no en­tien­den, que un me­nú, de 120 o 150 eu­ros, de un res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co, lle­ve pes­ca­dos más ba­ra­tos y co­mu­nes co­mo la sar­di­na o la mer­lu­za, que pa­ra mí son una ma­ra­vi­lla. Te­ne­mos que cam­biar men­ta­li­da­des. Con la mer­lu­za se pue­de ha­cer un tra­ba­jo es­tu­pen­do, aun­que en Por­tu­gal no sea tan va­lo­ra­da co­mo en Ga­li­cia. Tam­bién me gus­ta mu­cho el sal­mo­ne­te y las os­tras de la Ría For­mo­sa, di­fe­ren­tes a las de Ar­ca­de, por­que es­ta cos­ta y es­tas rías tam­bién lo son.

—¿Cuál es el pla­to del que se sien­te más or­gu­llo­so?

—Re­sul­ta di­fí­cil se­lec­cio­nar un pla­to pues con­ti­nua­men­te ela­bo­ro pla­tos nue­vos. De es­ta eta­pa en el Vis­tas hay uno del que me sien­to muy sa­tis-

fe­cho: el sas­hi­mi de pez ga­llo y buey de mar. Pa­ra mí ca­da pla­to es una obra úni­ca en la que pongo to­do mi em­pe­ño y fru­to de la evo­lu­ción lo­gra­da a lo lar­go de la ela­bo­ra­ción de los an­te­rio­res.

—¿En qué mo­men­to se en­cuen­tra Rui Sil­ves­tre?

—Creo que es­toy en un gran mo­men­to pro­fe­sio­nal pa­ra de­mos­trar, aquí en el Vis­tas, mi evo­lu­ción co­mo co­ci­ne­ro y lo apren­di­do du­ran­te los úl­ti­mos años du­ran­te mis es­ca­pa­das por el mun­do don­de me en­can­ta pro­bar to­dos los sa­bo­res, en los mer­ca­dos y en las tas­cas.

—¿Por qué me­re­ce la pe­na ve­nir has­ta el Al­gar­ve orien­tal pa­ra de­gus­tar sus me­nús?

—El Mon­te Rei es una ma­ra­vi­lla, no so­lo pa­ra ju­gar al golf, con los me­jo­res cam­pos de Por­tu­gal, sino pa­sar unos días tran­qui­los jun­to al mar, dis­fru­tan­do de es­tos pai­sa­jes úni­cos, des­de la te­rra­za del Vis­tas, mien­tras se saborea nues­tro me­nú, que con tan­to cui­da­do pre­pa­ra­mos, acom­pa­ña­do de los me­jo­res vinos por­tu­gue­ses.

—¿Qué im­por­tan­cia tie­ne el vino que acom­pa­ña a sus me­nús?

Es lo que con­vier­te al ma­tri­mo­nio en per­fec­to, ri­sas. Ten­go la suer­te de con­tar con uno de los me­jo­res su­mi­lle­res lu­sos, Nuno Pi­res, que trae al Vis­tas los me­jo­res cal­dos y los que ca­sen me­jor con ca­da uno de mis pla­tos. Aquí en Por­tu­gal te­ne­mos bue­nos vinos, bas­tan­te des­co­no­ci­dos fue­ra.

—¿Con qué co­ci­ne­ros se sien­te más iden­ti­fi­ca­do?

—Ad­mi­ro a mu­chos com­pa­ñe­ros. De­be­mos apren­der unos de los otros sin per­der ca­da uno nues­tra esen­cia e iden­ti­dad. Me sien­to muy iden­ti­fi­ca­do con la co­ci­na de Fer­nan­do Agra­sar, del res­tau­ran­te As Gar­zas) He te­ni­do la suer­te de ela­bo­rar con él, en ju­lio, en el Vis­tas, una ce­na a cua­tro ma­nos. Am­bos te­ne­mos co­mo ba­se los pro­duc­tos del mar y va­lo­ra­mos mu­chí­si­mo la esen­cia y el sa­bor, ade­más de la mo­der­ni­dad.

—¿Co­no­ce Ga­li­cia y su gas­tro­no­mía?

Bas­tan­te po­co. Es una de mis asig­na­tu­ras pen­dien­tes. He via­ja­do mu­cho y me que­da lo más cer­cano. Es­pe­ro des­cu­brir Ga­li­cia y su gas­tro­no­mía pró­xi­ma­men­te.

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